Технология мороженого

1. Организуйте производство мороженого.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Опишите физико-химические процессы, происходящие при созревании смеси и закаливании мороженого.

2. При органолептическом анализе в мороженом ощущаются крупные кристаллы льда. Укажите причины этого порока и меры его устранения.

3.При выходе из фризера сливочное мороженое имеет степень взбитости менее 50%. Назовите пороки, которые приобретет мороженое вследствие этого и меры, которые нужно предпринять для устранения этого явления.

Технология молочных консервов

1. Организуйте производство сухой молочной смеси «Малютка».

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Медико-биологические аспекты создания продуктов для детей раннего возраста.

2.Организуйте производство сгущенного стерилизованного молока.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите какой принцип консервирования положен в основу производства этого продукта и его обоснование?

3.Организуйте производство сухого цельного молока распылительной сушки.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите преимущества распылительного способа сушки.

4.Организуйте производство какао со сгущенным молоком и сахаром.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите, какой способ консервирования положен в основу производства этого продукта.

5.Организуйте производство сгущенного молока с сахаром периодическим способом.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите, какой принцип консервирования положен в основу производства этого продукта?

6.Организуйте производство сухого быстрорастворимого молока.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемы режимы производства;

в) Объясните сущность процесса, положенного в основу получения сухого быстрорастворимого молока.

7.При производстве сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Какие меры надо предпринять для устранения расслоения продукта?

8.При производстве и хранении сгущенного с сахаром молока произошло вспучивание банок. Укажите причины возникновения и виды бомбажа.

9.В процессе хранения сгущенного с сахаром молока произошло потемнение продукта. Укажите причину этого явления и меры предупреждения этого порока.

10.Объясните роль затравки в процессе охлаждения сгущенных молочных продуктов с сахаром. Укажите возможную причину появления осадка на дне банке через 2 месяца хранения готового продукта.

11.В процессе охлаждения сгущенного с сахаром молока не внесена затравка. Какие пороки консистенции могут возникнуть у готового продукта в процессе хранения?

12. В результате сгущения обезжиренного молока массовая доля сухих веществ не должна превышать 45% для вакуум-выпарных аппаратов пленочного типа. Объясните, что может произойти при повышении массовой доли сухих веществ выше допустимой?

13.В процессе хранения сухого цельного молока растворимость продукта снизилась с 99% до 95%. Укажите возможную причину снижения растворимости сухого молока в процессе хранения и меры по предупреждению этого порока.

14.В процессе стерилизации сгущенного молока произошла коагуляция белка. Укажите причину этой коагуляции и меры, предупреждающие это явление.

15.Сгущенное с сахаром молоко хранилось при повышенных температурах. Как это отразилось на качестве продукта?

16.В процессе хранения сгущенного с сахаром молока произошло загустевание продукта. Чем обусловлен этот порок молочных консервов и какими технологическими приемами можно предупредить этот порок?

17.В сгущенном с сахаром молоке на стадии охлаждения выявлено пониженное содержание влаги. Как в данном случае производится нормализация по влаге, и как это отражается на сроках хранения готового продукта?

18.Обоснуйте при какой температуре и на каком этапе технологического процесса вносят затравку при производстве кофе со сгущенным молоком?

19.Укажите причину появления порока песчанистость и мучнистость в сгущенном с сахаром молоке и меры их предупреждения.

20.Готовый сахарный сироп перед введением в вакуум-аппарат хранился около 1 часа. Как это может отразиться на качестве сгущенного с сахаром молока в процессе сгущения и хранения?

21.В ходе технологического процесса производства сгущенного стерилизованного молока возникли сомнения в работе гомогенизатора. Установить каким методом оперативно могли определить эффективность гомогенизации.

22.Объясните физико-химический процесс кристаллизации лактозы при производстве сгущенного молока с сахаром.

23.В процессе хранения сухого цельного молока появились салистый и прогорклый привкусы. Укажите причины появления этих пороков и меры предупреждения их.

24.В процессе сгущения подготовленное молоко приобрело хлопьевидную консистенцию. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.

25.При хранении сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Каковы причины этого явления и меры предупреждения этого порока?

26.Через месяц хранения на дне банки со сгущенным с сахаром молоком появился осадок кристаллов лактозы. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.

27.При хранении сгущенного стерилизованного молока произошло расслоение продукта. Укажите причину этого явления и меры предупреждающие этот порок.

27.При длительном хранении сгущенного с сахаром молока произошло изменение цвета от светло-кремового до темно-бурого. Укажите причину изменения цвета и меры предупреждения этого порока.

29.В сгущенном стерилизованном молоке произошла потеря текучести и загустевание. Назовите причину и меры по предупреждению этого явления.

30.В партии сухого цельного молока отмечен прогорклый вкус и запах. Укажите причины появления этого порока и меры по его предупреждению.

31.При стерилизации сгущенного молока белки молока выпали в осадок. Укажите причину этого явления и меры для предупреждения выпадения белка в осадок.

32.В процессе хранения сухого молока снизилась скорость и полнота растворения. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения.

33.В процессе хранения сгущенного с сахаром молока произошло изменение цвета продукта. Укажите причину этого явления и меры его предупреждения.

34.Укажите причину появления порока консистенции сгущенного с сахаром молока– песчанистость и мучнистость, меры его предупреждения.

35.Сухое молоко имеет салистый привкус и запах. Назовите причину этого явления и меры по его предупреждению.

36.В процессе хранения сгущенного с сахаром молока произошло образование «пуговок». Укажите возможную причину этого явления и меры предупреждающие его.

37.Сгущенное с сахаром молоко потемнело при хранении. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения.

38.В процессе сгущения молока продукт потерял текучесть. Укажите причину этого явления, методы контроля и режимы процесса сгущения.

39.Укажите, как определяется количество солей-стабилизаторов при производстве сгущенного стерилизованного молока?

40.В процессе сгущения нормализованная смесь при производстве сухого цельного молока потеряла текучесть. Объясните причину этого явления и меры его предупреждения.