Технология творога

1. Организуйте производство творога в ваннах ВК с применением аппарата Митрофанова.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Какой вид коагуляции белков используется в этом способе производства творога и механизм его образования.

2.Организуйте производство творога на творогоизготовителе с прессующей ванной ТИ-4000.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Назовите компоненты, используемые в данном случае для коагуляции белков, и обоснуйте их применение при производстве творога на творогоизготовителе.

3.Организуйте производство творога на линии ОЛПТ.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Назовите факторы, влияющие на скорость синерезиса при обезвоживании творожного сгустка.

4.Организуйте производство творога на механизированной линии Я9-ОПТ.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Какой способ коагуляции белков молока используется при производстве творога на этой линии? Опишите сущность этого способа.

5.Организуйте производство творога на творогоизготовителе ТИ-4000 с использованием перфорированных ванн-вставок.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Приведите состав закваски для производства творога. Как можно регулировать продолжительность сквашивания?

6.Творог выработан в творогоизготовителе с прессующей ванной из молока, пастеризованного при 85 ^оС с выдержкой 15 мин. Какие отклонения следует ожидать в его производстве и выходе?

7.Творог после размораживания имеет грубую консистенцию и выделившуюся влагу. Укажите причину и меры предупреждения этого порока.

8.Творог, полученный на линии Я9-ОПТ, имеет повышенную влажность, выраженную крупитчатую консистенцию, неоднороден по содержанию жира. Укажите причины, вызвавшие эти пороки и меры их предупреждения.

9.Назовите возможные причины получения мягкого диетического творога с повышенным содержанием влаги. Что необходимо предпринять для получения творога стандартного по жиру и влаге?

10.Творожный сгусток, полученный на творогоизготовителе ТИ-4000, плохо отделяет сыворотку и имеет мажущуюся консистенцию. Назовите причины этих явлений и дайте рекомендации, которые помогут их устранить.

11.Обезжиренный творог при стандартном содержании влаги имеет пониженное содержание жира. Подпрессовка приводит к получению стандартного по жиру творога. Как это отражается на выходе творога? Что следует предпринять, если такое явление стало закономерным?

12.При выработке творога на линии Я9-ОПТ повышен отход жира в сыворотку. Укажите причину и дайте рекомендации по устранению этого недостатка.

13.На молочный завод поступила УФ-установка. Дайте предложения по её применению с целью повышения степени использования составных частей молока при выработке творога.