Технология кисломолочных продуктов (кроме творога)

1. Организуйте производство простокваши резервуарным способом.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Обоснуйте влияние гомогенизации на качество простокваш.

2.Организуйте производство сметаны резервуарным способом с физическим созреванием сливок.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Обоснуйте необходимость процесса созревания сливок перед сквашиванием и физико-химические процессы, протекающие в сливках при созревании?

3.Организуйте производство кефира резервуарным способом.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Какая микрофлора входит в состав кефирных грибков? Особенности брожения лактозы при производстве кефира.

4.Организуйте производство ряженки резервуарным способом.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Какие изменения происходят при тепловой обработке молока для ряженки? Назовите состав закваски для ряженки.

5.Организуйте производство йогурта с фруктово-ягодными наполнителями резервуарным способом.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Назовите требования ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты» к маркировке и упаковке данного продукта.

6.Организуйте производство биойогурта резервуарным способом.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Особенности микрофлоры входящей в состав заквасок и ее характеристика.

7.Сметана имеет жидкую, слабую консистенцию. Каковы причины этого явления. Назовите мероприятия по его предотвращению.

8. Готовый кефир имеет жидкую консистенцию и при хранении происходит выделение сыворотки. Чем могут быть вызваны данные пороки. Назовите меры, которые необходимо предпринять для их устранения.

9.Готовая сметана имеет неоднородную комковатую консистенцию. Какими причинами может быть вызван этот дефект. Назовите меры по его предотвращению.

10.Кефир, полученный резервуарным способом, имеет низкую вязкость. Укажите возможные причины возникновения этого порока, меры его предупреждения и повышения вязкости готового продукта.

11.При выработке кисломолочного продукта увеличение кислотности прекратилось после 35 ^оТ. Чем это вызвано, и какие меры следует предпринять в производстве для предупреждения указанного порока.

12.Сметана нормальной кислотности имеет жидкую консистенцию. Назовите причину и возможности исправления этого недостатка.

13.Кефир имеет порок – отделение сыворотки более 2 %. Перечислить причины, вызываемые его и меры предупреждения.

14.В сметане наблюдается значительное выделение сыворотки. Укажите причины этого явления и меры по его устранению.

15.В ходе технологического процесса производства кефира возникли сомнения в работе пастеризатора. Назовите метод оперативного определения эффективности пастеризации