Технология масла

1. Организуйте производство масла сливочного любительского методом периодического сбивания.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите сущность флотационной теории сбивания сливок.

2.Организуйте производство кислосливочного масла методом непрерывного сбивания.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите способы биологической подготовки сливок к сбиванию.

3.Организуйте производство сливочного шоколадного масла.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите порядок подготовки и внесения наполнителей.

4. Организуйте производство сливочно-растительного спреда.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства и характеристику используемых компонентов при его производстве;

в) Назовите виды и особенности этого продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.

5.Организуйте производство сладкосливочного "Крестьянского" масла методом непрерывного сбивания.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите факторы, повышающие влагоёмкость масляного зерна.

6.Организуйте производство топленого масла

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите способы повышения содержания жира в масле.

7.Организуйте производство сладкосливочного "Вологодского" масла методом преобразования высокожирных сливок.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите физико-химические основы производства масла методом преобразования высокожирных сливок.

8. В сливочном масле возник сырный вкус и запах. Укажите причины возникновения и меры предупреждения этого порока.

9. В процессе созревания сливок степень отвердевания молочного жира недостаточна. Как это отразится на процессе сбивания, какие меры надо предпринять для получения масла хорошей консистенции?

10.На выходе из маслообразователя масло имело пониженную массовую долю влаги. Наметьте мероприятия по повышению массовой доли влаги в масле.

11.Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, в летнее время часто нетермоустойчиво. Укажите причину этого явления и меры повышения термоустойчивости масла.

12. В процессе сбивания масла в маслоизготовителе периодического действия образовалось твердое зерно. Какие меры надо предпринять, чтобы исключить порок консистенции - крошливость.

13.На выходе из маслоизготовителя непрерывного действия масло имело повышенную массовую долю влаги. Наметьте мероприятия по снижению массовой доли влаги в масле.

14.При хранении сливочного масла появился горький вкус. Укажите причину порока и меры его предупреждения.

15.Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, при разрезании расслаивается. Назовите причину этого порока и меры по его предупреждению.

16.В процессе хранения у сливочного масла появился порок – прогорклый вкус. Укажите причину его возникновения и меры предупреждения.

17.Укажите причину возникновения штаффа сливочного масла и меры его предупреждения.

18.Поступившие на масло сливки имеют посторонние привкусы и запахи. Наметьте комплекс мероприятий по устранению этих пороков.

19.В процессе сбивания сладко-сливочного масла массовая доля жира в пахте превысила допустимые нормативом показатели. Объясните возможную причину повышения жирности пахты в процессе сбивания.

20.В процессе созревания сливок степень отвердевания молочного жира превысила 35%. Как это отразится на процессе сбивания масла, какие меры надо принять для получения масла хорошей консистенции?

21.На выходе из маслообразователя масло имело пониженную массовую долю влаги. Наметьте мероприятия по повышению массовой доли влаги в масле.

22.В процессе хранения у сливочного масла появился порок - рыбный вкус. Для какого вида масла характерен этот порок и каковы причины его появления?

23.В процессе хранения в масле появился прогорклый вкус. Назовите причину этого порока и меры по его предупреждению.

24.В процессе сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия образовалось излишне твердое масляное зерно. Какой порок консистенции может наблюдаться у масла и какие меры надо предпринять для предупреждения этого порока?

25.Для какого вида масла характерен пестрый, неоднородный цвет? Укажите причину этого порока и меры его предупреждения.

26. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, имело рыхлую консистенцию. Укажите меры, предупреждающие этот порок.

27. Масло, выработанное на цилиндрическом маслообразователе имеет мягкую консистенцию. Укажите причину этого порока и меры, исключающие этот порок.

28.Масло, выработанное способом преобразования высокожирных сливок, имело порок - мучнистая консистенция. Укажите причину возникновения порока и меры его предупреждения.

29.Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, имеет один из пороков консистенции – слоистость. Укажите причины этого порока и меры его предупреждения.

30.Масло, выработанное методом сбивания, имело засаленную консистенцию. Укажите причины этого порока и меры, предупреждающие этот порок.

31.В процессе сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия очень быстро образовалось масляное зерно. Укажите причину этого явления, и как это отразится на содержании жира в пахте и степени использования жира?

32.В процессе сбивания масла в маслоизготовителе периодического действия образовалось мягкое зерно. Какой порок консистенции может наблюдаться у масла и какие меры надо предпринять для предупреждения этого порока?