2.2 Критерии выставления оценок на государственном экзамене

Результаты государственного экзамена определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» последующим рекомендательным критериям.

ОТЛИЧНО выставляется студенту, если он четко отвечает на все вопросы билета, умеет увязать теорию с практикой, правильно обосновывает принятое решение.

ХОРОШО выставляется студенту, если он твердо знает материал, обоснованно и по существу излагает его, умеет увязать теорию с практикой, но допускает отдельные неточности.

УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО выставляется студенту, если он имеет знания только основного материала, допускает неточности в формулировках и нарушения логической последовательности в изложении программного материала.

НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО выставляется студенту, который не знает существенной части программного материала.

Оценка выставляется, как среднее по оцененным ответам на все вопросы экзаменационного билета и дополнительные вопросы.

2.3 Порядок проведения экзамена

Определяются Положением ФГБОУ ВПО МарГУ и доводятся до сведения студентов не позднее, чем за полгода до начала итоговой аттестации. Студенты обеспечиваются программами экзаменов, им создаются необходимые для подготовки условия, для желающих проводятся консультации.

Экзаменационные билеты государственного экзамена разрабатываются выпускающей кафедрой технологии молока и молочных продуктов на основе согласованной советом факультета пищевых производств программы и утверждаются директором аграрно-технологического института.

Списки студентов, допущенных к итоговому государственному экзамену, утверждаются приказом по МарГУ.

На подготовку и сдачу государственного экзамена студентам отводятся две недели.

Сдача Государственного экзамена проводится на открытом заседании экзаменационной комиссии с участием не менее двух третей её состава.

Начало Государственного экзамена в 9⁰⁰ ч.

Экзамен проводится в устной форме. На подготовку ответов на вопросы экзаменационного билета отводится 45 минут.

Результаты любого из видов аттестационных испытаний, включенных в итоговую государственную аттестацию, определяются оценками «отлично», «хорошо», удовлетворительно», «неудовлетворительно». Формируется оценки по итогам ответов экзаменационного билета и ответам на вопросы членов ГЭК по программе подготовки специалистов в соответствие с ГОС ВПО специальности 260303 - Технология молока и молочных продуктов и объявляются в тот же день после оформления в установленном порядке протоколов заседаний экзаменационных комиссий

Вопросы к государственному экзамену Технология сыра

1. Организуйте производство домашнего сыра.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Назовите требования ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты», предъявляемые к сырому молоку для производства домашнего сыра.

2.Организуйте производство голландского брускового сыра.

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Назовите особенности выработки и созревания сыров с низкой температурой второго нагревания.

3.Организуйте производство сыра «Чеддер».

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Назовите особенности выработки и созревания сыров с чеддеризацией сырной массы.

4.Организуйте производство сыра "Советский"

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Назовите особенности выработки и созревания сыров с высокой температурой второго нагревания.

5.Организуйте производство сыра "Волжский".

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Назовите особенности и направления интенсификации технологии унифицированных сыров с низкой температурой второго нагревания.

6. Организуйте производство сыра «Рокфор».

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Назовите особенности выработки и созревания мягких сыров.

7.Организуйте производство плавленого сыра «Янтарь»

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Укажите, какие соли-плавители используются и принцип их подбора.

8.Организуйте производство сыра "Хоттабыч".

а) Приведите схему технологического процесса в аппаратурном оформлении с указанием точек ТХК и МБК;

б) Укажите и обоснуйте применяемые режимы производства;

в) Назовите особенности выработки и созревания мягких сыров.

9.Домашний сыр имеет мучнистую, крупитчатую консистенцию. Какие нарушения технологического процесса явились причиной данного порока. Назовите меры, которые нужно предпринять для его предотвращения.

10.При выработке домашнего сыра не удается получить зернёной белковой массы, сгусток излишне мягкий. Укажите причины и дайте рекомендации для получения зернёной массы.

11.Назовите способы улучшения сыропригодности молока.

12.При посолке сыра в рассоле наблюдается образование излишне толстого подкоркового слоя. Назовите причины и дайте обоснование выбора параметров рассола при посолке сыра в рассоле.

13. Назовите принципы подбора вида и количества солей-плавителей при производстве плавленых сыров.

14 Костромской сыр имеет салистую консистенцию и слащавый привкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.

15.Перечислите приёмы, позволяющие снизить производственные потери при созревании сыра.

16. Назовите факторы, влияющие на процесс свертывания молока под действием молокосвертывающего препарата.

17.Сыр Российский имеет горький вкус. Опишите причины и меры предупреждения указанного порока.

18.При свертывании молока в производстве сыра образуется слабый сгусток. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока.

19.Голландский сыр имеет грубую, твердую консистенцию. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.

20.Голландский сыр имеет резинистую консистенцию. Назовите причины и меры предупреждения этого порока.

21.В Волжском сыре отмечена пониженная массовая доля влаги. Опишите приемы, позволяющие регулировать массовую долю влаги в готовом продукте.

22.В Российском сыре отсутствует рисунок. Опишите приемы и меры предупреждения указанного порока.

23.Голландский сыр имеет кислый вкус и запах. Назовите причины и меры предупреждения этого порока.

24.Российский сыр имеет горький вкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.

25.При формовании костромского сыра наблюдается порок рисунка - «формовочная сетка». Назовите причины и меры предупреждения этого порока.

26.В Голландском сыре отмечена пониженная массовая доля влаги. Укажите приемы, позволяющие регулировать массовую долю влаги в готовом продукте.

27.Советский сыр имеет прогорклый вкус. Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.

28.Укажите, какие микроорганизмы вызывают раннее и позднее вспучивание сыра? Как предупредить эти пороки в сыре?

29.При обработке сырного зерна в ванне затягивается процесс его обсушки. Опишите приёмы, позволяющие регулировать указанный процесс.

30.Укажите приемы, позволяющие определить готовность сырного зерна к формованию.

31.При обработке сырного зерна в сыродельной ванне наблюдается повышенный отход жира в сыворотку. Опишите приемы, позволяющие снизить отход жира в сыворотку.

32. Укажите цель и способы формования отдельных групп сыров.

33. При обработке сгустка наблюдается излишнее нарастание кислотности сырной массы. Что необходимо предпринять, чтобы исключить этот порок?

34.При посолке в рассоле наблюдается ослизнение поверхности сыра. Опишите причины и дайте обоснование параметров рассола при посолке сыра в рассоле.

35.В ярославском сыре повышена массовая доля влаги. Опишите причины и назовите меры предупреждения получения нестандартного по влаге продукта.

36.При формовании голландского сыра наблюдается порок рисунка - «формовочная сетка». Назовите причины и меры предупреждения указанного порока.

37.При выработке голландского сыра наблюдается плохая обсушка сырного зерна и повышенный отход жира в сыворотку. С помощью, каких технологических приемов можно устранить эти недостатки при последующих выработках сыра.

38.При посолке сыра в рассоле наблюдается образование излишне толстого подкоркового слоя. Назовите причины этого явления и дайте обоснование выбора параметров рассола при посолке сыра в рассоле.