7.2 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов

Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при 30±1⁰ С в течение 72 часов.

Приготовление разведений. Прежде чем приступить к приготовлению разведений молока, необходимо знать примерное содержание в нем микробов: в 1 мл свежего молока от отдельных коров содержатся десятки тысяч микробов, сборного молока – сотни тысяч микробов, сборного заводского молока – сотни тысяч и миллионы микробов. Чем численность микробов в молоке выше, тем больше надо делать разведений, с таким расчетом, чтобы в последнем разведении было от 1 до 10 живых микробных клеток. Разведения готовят в пробирках на стерильной воде или изотоническом растворе натрия хлорида. Стерильной пипеткой вносят в первую пробирку с 9 мл стерильной воды 1 мл исследуемого молока. Получается разведение 1:10 и 1 мл его переносят во вторую пробирку с 9 мл стерильной воды. Получается разведение 1:100, 1:1000, 1:10000, 1:100000.

Проведение анализа. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний.

Из каждой пробы делают посев на две или три чашки из разведений 1:10000, 1:100000, 1:1000000. По 1см³ разведений высевают в чашки Петри и заливают расплавленной и охлажденной до температуры 40-45⁰ С питательной средой для определения количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой 30±1⁰ С на 72 часа

Обработка результатов

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться специальными счетчиками. При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух или трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднеарифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Количество мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов в 1см³ (х) в единицах вычисляют по формуле:

Х=n*10^m, (7.3)

где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;

m – число десятикратных разведений.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.

8 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности молока и молочных продуктов согласно техническому регламенту на сырое молоко и сырые сливки

В таблицах 8.1 и 8.2 представлены требования к сырому молоку и сырым сливкам

Таблица 8.1 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке

Наименование продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более
Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки	Токсичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,1 0,05 0,03 0,005
	Микотоксины: афлатоксин М1	0,0005
	Антибиотики: левомицетин тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин	<0,01, <0,0003 (с 01.01.2012) < 0,01 ед/г <0,2 ед/г <0,004 ед/г
	Ингибирующие вещества	не допускаются
	Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, β, γ – изомеры)	0,05
		(1,25 для сливок)
	ДДТ и его метаболиты	0,05
		(1,0 для сливок)
	Радионуклиды: цезий – 137 стронций - 90	100 25

Таблица 8.2 Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продута (г, см3), в которой не допускаются		Примечание
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
-высший сорт -первый сорт -второй сорт	1·105 5·105 4·106	- - -	25 25 25	соматические клетки не более 4·105 в 1 см3 соматические клетки не более 1·106 в 1 см3 то же