- •С3.Б.11 ветеринарно-санитарная экспертиза
- •1 Цель занятий
- •2 План работы
- •3 Отбор проб молока
- •4 Способы консервирования проб молока
- •5 Органолептическая оценка молока
- •6 Установление степени чистоты молока (гост 8218 – 89)
- •7 Определение бактериальной обсемененности молока (гост р 53430-2009)
- •7.1 Метод определения уровня бактериальной обсемененности сырого молока – редуктазная проба
- •Проведение анализа
- •7.2 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов
- •Обработка результатов
- •8 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности молока и молочных продуктов согласно техническому регламенту на сырое молоко и сырые сливки
- •9 Вопросы для самоконтроля знаний
- •Библиографический список
- •Справка
4 Способы консервирования проб молока
Если отобранные пробы не подвергают немедленному анализу, то их консервируют.
1) Консервирование холодом состоит в том, что отобранную пробу до ее лабораторного анализа хранят в холодильнике (+ 6…+80 С) или в сосуде с водой и льдом. Таким образом, пробы можно хранить до двух суток.
2) Консервирование 10% раствором двухромовокислого калия основано на том, что калий является сильным окислителем и разрушает протоплазму микроорганизмов.
На каждые 100 мл молока добавляют 1 мл или 10 – 15 капель консерванта. Консервированные пробы в хорошо закрытых бутылках хранят в гнездах ящика в прохладном месте. Ящик запирают и пломбируют. Пробы молока можно хранить до 10 суток.
3) Консервирование 37 – 40% раствором формалина. Растворы формалина обладают сильным бактерицидным действием: вступая в прочное соединение с белками бактериальных клеток, парализуют их жизнедеятельность. Для консервирования 100 мл молока достаточно 1 – 2 капель раствора.
Хранить консервант нужно в темном месте при температуре не ниже 90 С. Пробу можно хранить до 10 суток.
4) Консервирование 30 – 33 % раствором перекиси водорода. Пергидроль – прозрачная жидкость слабокислой реакции, обладающая сильными окислительными свойствами. Под влиянием ферментов молока пергидроль расщепляется с образованием кислорода, действующего губительно на рост и развитие микроорганизмов в молоке. На 100 мл молока добавляют 2 – 3 капли консерванта. Пробы хранят до 6 – 10 дней.
На этикетках проб молока должны быть указаны количество, наименование консерванта и цель консервирования. Консервированные пробы нельзя исследовать на органолептические показатели, кислотность, бактериальную загрязненность и биологические свойства. Пробы нельзя использовать в пищу людям и в корм животным.
5 Органолептическая оценка молока
Органолептическую оценку запаха и вкуса молока согласно ГОСТу 28283 – 89 проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб (не ранее, чем через 2 часа после выдаивания), так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 часов при температуре 4±20 С.
Вкус молока устанавливают после кипячения, набрав его в рот и сполоснув им всю ротовую полость. При этом медленно выдыхают воздух через нос. Температура молока должна быть не ниже 150 С и не выше 360 С. Запах молока выявляют путем коротких, попеременно прерываемых вдохов через носовую полость. Исследованию подлежит молоко, имеющее комнатную температуру или слегка подогретое в открытом сосуде. Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТа Р 52054 – 2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.
Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов, которую предварительно подбирают. Сразу после открывания колбы с пробкой определяют запах молока. Затем 20±2 см3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 5.1.
Таблица 5.1 Оценка запаха и вкуса молока
|
Запах и вкус |
Оценка молока |
Баллы |
|
Чистый, приятный, слегка сладковатый. |
Отлично |
5 |
|
Недостаточно выраженный, пустой. |
Хорошее |
4 |
|
Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный слабый нечистый. |
Удовлетворительно |
3 |
|
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый. |
Плохое
|
2 |
|
Горький, прогорклый, плесневелый; запах и вкус нефтепродуктов; лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов. |
Плохое |
1 |
Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее, чем через 30 минут.
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных стандартом на молоко. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимнее – весенний период ко второму сорту, в остальные года к несортовому.
Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном дневном цвете. Нормальный цвет коровьего молока – белый или слегка желтоватый.
Консистенцию молока устанавливают при медленном переливании (по стенке сосуда) из одного химического стакана в другой. Обычно она однородная, без наличия сгустков, хлопьев, слизи и нетягучья.
Различные отклонения цвета, вкуса, запаха и консистенции молока от нормальных критериев классифицируются как пороки (таблица 5.2)
Таблица 5.2 Пороки молока
|
Пороки |
Причины |
|
1 |
2 |
|
Пороки консистенции | |
|
Слизистое (тягучее) |
Слизеобразующие расы молочнокислых и гнилостных микроорганизмов; примесь молозива; некоторые формы маститов; ящур. |
|
Творожистое |
Молочнокислые и другие микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент; бактерии из группы кишечной палочки; мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке). |
|
Бродящее (пенистое) |
Бактерии из группы кишечной палочки; дрожжи; маслянокислые микроорганизмы. |
|
Водянистое |
Туберкулез, катаральное воспаление вымени; избыток в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов; период течки; разбавлении молока водой; оттаивание неправильно замороженного молока. |
|
Пороки цвета | |
|
Синее и голубое |
Пигментообразующие микроорганизмы; лесные травы с синим пигментом; маститы; туберкулез вымени (голубоватое); разбавление водой; частичное снятие жира; хранение молока в цинковой посуде.
|
|
Излишне желтое |
Микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент; гнойное воспаление (стрептококковое); туберкулез вымени; примесь молозива; корма (зубровка и др.), медикаменты (ревень и др.). |
|
1 |
2 |
|
Порока запаха | |
|
Аммиачный |
Бактерии из группы кишечной палочки; долгое состояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе. |
|
Капустный |
Избыток капусты в кормовом рационе; некоторые расы кишечной палочки и флуоресцирующих микроорганизмов. |
|
Лекарственный |
Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др. |
|
Масляной кислоты |
Маслянокислое брожение. |
|
Дрожжевой, спиртовой |
Хранение загрязненного молока при низкой температуре. |
|
Рыбный |
Хранение молока в одном помещении с рыбой; микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление коров рыбной мукой; поение коров водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина). |
|
Гнилостный |
Гнилостные бактерии. |
|
Затхлый |
Анаэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке; молочнокислые бактерии при хранении молока в закрытых сосудах. |
|
Пороки вкуса (привкусы) | |
|
Рыбный |
Хранение молока совместно с рыбой; кормление коров рыбной мукой; поение водой с водорослями. |
|
Горький |
Горькие растения (полынь, дикий лук, полевая горчица; заплесневелая овсяная и ячменная солома; гнилая красная свекла, брюква, лютик, щавель, ромашка, сырой картофель и т.д.); гнилостные бактерии, дрожжи; молоко стародойных коров; примесь молозива; медикаменты (сабур, ревень и др.); ржавая посуда. |
|
Прогорклый
|
Прямые солнечные лучи, высокая температура; болотистые пастбища; нелуженая посуда (железная, медная); микроорганизмы, вызывающие липолиз; маслянокислые брожение (в молоке после высокого нагревания); некоторые виды кишечной палочки и дрожжи. |
|
Соленый |
Молоко стародойных коров (перед запуском); примесь молозива; мастит; туберкулез вымени. |
|
Сладковатый |
Под действием прямых солнечных лучей. |
|
1 |
2 |
|
Мыльный |
Пептонизирующие и аммиакообразующие бактерии; хранение в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока; пастьба на лугах с полевым хвощом; нейтрализация молока содой; туберкулез вымени. |
|
Репный |
Вскармливание больших количеств корнеплодов крестоцветных; репы, турнепса, брюквы. |
|
Редечный |
Корм, содержащий редьку, ботву брюквы и репы; пастьба по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой. |
|
Чесночно - луковый |
Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах. |
|
Свекольный |
Излишек в кормовом рационе свеклы; флуоресцирующие микроорганизмы. |
|
Травянистый |
Избыток люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса; мороженый, гнилой и плесневелый корм; интенсивное развитие дрожжей и плесеней. |
|
Острый |
Свежая крапива, хмель, водяной перец |
|
Металлический |
Хранение молока в плохо луженой и ржавой посуде; поение коров водой с большим содержанием окислов железа. |
|
Салистый |
Действие ультрафиолетовых лучей. |