4. Климатический режим хранения

ХРАНЕНИЕ – этап товародвижения от выпуска товара до его потребления или утилизации.

ЦЕЛЬ: обеспечить стабильные потребительские свойства товаров или минимальные их изменения.

Сохраняемость товаров зависит от условий и сроков хранения.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ – совокупность условий внешней среды, обусловленные режимом хранения и размещением товара на складе.

РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

КЛИМАТИЧЕСКИЙ РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ включает требования к:

• температуре

• относительной влажности

• воздухообмену

• газовому составу

• освещенности

ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ – температура окружающей среды, влияет на ускорение или замедление химических процессов в товарах согласно закону Вант-Гоффа, изменение t на 10С приводит к ускорению химических процессов в 2-3 раза).

Оптимальной температуры для всех товаров нет, поэтому, по температурному состоянию товары подразделяются на 6 групп:

1 гр. ЗАМОРОЖЕННЫЕ t –10 - -30С мясо, рыба, животные жиры, плоды, овощи

2 гр. ПЕРЕОХДАЖДЕННЫЕ t –2 - -10С соленая рыб колбасы с/к,в/к;

3 гр. ОЛХЛАЖДЕННЫЕ t –1 - +6C отдельные виды плодов и овощей, торы,

пирожные, молочные товары;

4 гр. УМЕРЕННЫЕ t 10-12С напитки алкогольные и б/а, кроме водок;

5 гр. ШИРОКОГО ДИАПАЗОНА t –30 - +30С сухие бакалейные товары, спирт, водка,

ТЕМПЕРАТУР большая часть непродовольст. товаров;

6 гр. ШИРОКОГО ДИАПАЗОНА t 0 - +25С консервы, парфюмерно-косметич.товары,

ПОЛОЖИТЕЛЬНЫХ большинство кондитерских товаров,

ТЕМПЕРАТУР растительные товары.

ОТНОСИТЕЛЬНАЯ ВЛАЖНОСТЬ (ОВВ) – характеризует содержание водяных паров в воздухе.

При недостатке водяных паров в воздухе, происходит испарение воды из товара, что приводит к количественным и качественным потерям. Сухие товары, наоборот, могут поглотить избыток влаги из окружающей среды и подвергаться микробиологической порче.

Выбор оптимальной ОВВ зависит от химического состава, гигроскопичности, t хранения, вида защитной упаковки.

По влажностному режиму, товары подразделяют на 4 группы:

1 гр. СУХИЕ не выше 65% большая часть бакалейн.товаров,

непрод.товаров, сухофрукты

2 гр. УМЕРЕННЫЕ 70-75% кондитерск.товары, вина, кофе чай, консервы,

слив.масло

3 гр. ВЛАЖНЫЕ 80-85% молочн.товары, мясо, рыба, яйца

4 гр. ПОВЫШЕНОЙ 90-95% большинство плодов и овощей, замороженые

ВЛАЖНОСТИ мясо, рыба

ВОЗДУХООБМЕН (В/об) – величина интенсивности обмена воздуха в окружающей среде.

Воздухообмен может быть с подачей воздуха извне – ВЕНТИЛЯЦИЯ, без подачи – ЦИРКУЛЯЦИЯ.

ЕСТЕСТВЕННЫЙ В/об – возникает за счет вытеснения холодными (тяжелыми) воздушными массами теплых (легких) до тех пор, пока не установится температурное

равновесие. Чем выше разница в t, тем интенсивнее воздухообмен.

ПРИНУДИТЕЛЬНЫЙ В/об – подача воздуха с помощью вентиляторов в свободное пространство или через товарную массу. Более дорогостоящий, и не всегда эффективный, т.к. может происходить быстрое увядание и потеря аромата товаров.

ГАЗОВЫЙ СОСТАВ ВОЗДУХА – характеризует состав газов в определенной среде.

Газы подразделяют:

• основные - кислород, углекислый газ, азот

• инертные – водород, гелий

• вредные – окислы азота, серы, аммиак, фреон.

Должна быть определенная концентрация газов в воздухе:

• кислорода должно быть около 2% (если больше – возникает коррозия, окисление, потеря витаминов);

• углекислого газа – примерно 2-5% ( большое количество ведет к гибели биовеществ в плодах)

• азон – повышает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови и др.

Газовый состав необходимо учитывать при местонахождении хранилища у промышленных объектов.

ОСВЕЩЕННОСТЬ – показатель интенсивности света.

Большинство товаров следует хранить в темноте, избегая попадание прямых солнечных лучей (могут выгорать, разрушаться витамины, возникает прогоркание)

4. Санитарно- гигиенический режим хранения.

Характеризуется ЧИСТОТОЙ - степенью загрязнения объекта хранения и окружающей среды.

По происхождению загрязнения бывают:

• минерального происхождения – пыль с окружающей среды или почвы

• органического происхождения – примеси, удобрения, испорченные продукты

• микробиологического происхождения – споры плесени и вредные микроорганизмы

• биологического происхождения – насекомые - вредители, грызуны, птицы

Для поддержания оптимального санитарно – гигиенического режима проводится:

1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА:

• ДЕЗИНФЕКЦИЯ – обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу

• ДЕЗИНСЕКЦИЯ – уничтожение насекомых

• ДЕРАТАЦИЯ – истребление грызунов

• ДЕЗАКТИВАЦИЯ – удаление радиоактивных загрязнений

• ДЕЗОДОРАЦИЯ – удаление посторонних запахов

• ДЕГАЗАЦИЯ – удаление и обезвреживание вредных газов

СРЕДСТВА санитарно – гигиенической обработки:

• ХИМИЧЕСКИЕ – необходимо удалять после обработки

• твердые – мел, известь, яд.приманки

• жидкие – формальдегид, растворы кислот, отвары растений

• газообразные – озон, дикарбофос

• ФИЗИЧЕСКИЕ – безвредны для человека, не нужно удалять, но необходимо проводить такую обработку чаще

• аэроионы

• УФЛ

• СВЧ

• МЕХАНИЧЕСКИЕ

- мыше, крысоловки

• БИОЛОГИЧЕСКИЕ

• кошки

2. ЗАЩИТНАЯ ОБРАБОТКА – обработка товаров для защиты от внешних неблагоприятных воздействий:

• НАНЕСЕНИЕ ЗАЩИТНЫХ ПОКРЫТИЙ – для защиты от проникновения кислорода и водяных паров

• антикоррозийная обработка лакокрасочными материалами

• смазка

• парафинирование

• пленка

• ледяная глазурь (для рыбы)

• ПРИМЕНЕНИЕ УПАКОВОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ – для защиты от механических повреждений

3. СПЕЦИАЛЬНАЯ ОБРАБОТКА – обработка физ.растворами, стимулирующих рост, дозревание плодов, овощей, цветов.

Все методы ухода за товарами по времени обработки подразделяют:

• ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ – направлены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и проводятся в хранилищах до начала хранения

• ТЕКУЩИЕ – направлены на уход за товарами в процессе хранения (влажная уборка, переворачивание, перетряхивание единичных экземпляров, удаление недоброкачественной продукции).