4.3 Технологическая схема производства продукта Бифидок жирностью 2,5% по ту 9222-014-16414608-03

Приёмка молока ГОСТ 52054-2003

Охлаждение на пластинчатом охладителе (t=4-6 ^oC)

Холодная очистка на сепараторе-молокоочистителе

Резервирование (t=4-6 ^oC)

Нагревание молока до t=45-50 ^oC

Нормализация в потоке до 2,7%

Нагревание молока до t=60-65 ^oC

Пастеризация (t=86 ^oC, выдержка 10-15 минут)

Гомогенизация при Р= 15±2,5МПа и температуре 45-48°С

Охлаждение до температуры сквашивания (t=22^oC)

Резервирование

Внесение закваски и предварительно активизированной лиофилизированной бомассы (при t=37-38^oC в течении 20-30 мин)

Перемешивание (10-15 минут)

Сквашивание (8-12 часов до кислотности 70-80°Т)

Перемешивание (10-15 минут)

Охлаждение до t=16 ^oC

Созревание в течении 9 часов до кислотности 90-100°Т

Розлив готового продукта

Доохлаждение в камере хранения до 6-8 °С

Хранение продукта при t=4-6 ^oC, не более 10 суток

Технологический процесс производства продукта «Бифидок» осуществляется в следующей последовательности:

Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса (1) и счетчика (2), проходит холодную очистку через пластинчатый охладитель (3), в котором охлаждается до t=4-6 ^oC, и сепаратор-молокоочиститель (4) и поступает в емкость для резервирования (5). Молоко из резервуара (5) для временного хранения сырого молока насосом (6) поступает в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки (7), где нагревается до t = 45 - 50 ˚С, затем поступает на сепаратор с нормализующим устройством (8), так как Жм>Жпр избыточным продуктом являются сливки, которые отводятся в емкость (16). Далее молоко поступает во вторую секцию регенерации ПОУ (7), где нагревается до t = 60-65˚С. Затем поступает в гомогенизатор (9) где проходит гомогенизация при Р= 15±2,5МПа и температуре 45-48° Затем смесь поступает в секцию пастеризации(7), где пастеризуется при t = 86˚С с выдержкой 10-15 мин., с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, снижения общей бактериальной обсемененности молока, далее проходит перепускной клапан, который возвращает недопастеризованное молоко в уравнительный бак, а пастеризованное молоко поступает последовательно в секции регенерации, где охлаждается встречным потоком вновь поступающих порций сырого молока до t = 50 – 55˚С и в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры сквашивания 22˚С. Далее молоко поступает в резервуар (10), в котором происходит сквашивание в течение 8-12 часов до нарастания кислотности 70-80 ˚Т. Вносят 5% закваски от массы смеси и активизированную лиофилизированную биомассу бифидобактерий. Закваска для производства бифидока готовится на кефирных грибках, которые являются естественным симбиозом гетероферментативной микрофлоры. Состав закваски - биомасса бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum) и кефирные грибки (Lac. lactis, Lac.сremoris, Leu. dextpanicum, мезофильные и термофильные молочнокислые палочки, уксуснокилые бактерии и молочные дрожжи). Полученный сгусток перемешивают и приступают к охлаждению до 16°С путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара, в состоянии покоя происходит созревание продукта. Накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки. Созревание длится в течение 9 часов. Готовый продукт насосом (11) отправляют на фасовочный автомат(14) и направляют в холодильную камеру.[1]