лМинистерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Фгбоу впо «Кубанский государственный технологический университет»

(КубГТУ)

Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

Пояснительная записка

к курсовому проекту

по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов»

на тему «Проект строительства цеха цельномолочной продукции мощностью 20 тонн в сутки»

Выполнил студент группы 10-ПБ-ПП1 Кизим Илья Витальевич

Допущен к защите

Руководитель (нормоконтролер) проекта

(подпись, дата, расшифровка подписи)

Защищен Оценка

(дата)

Члены комиссии

(подпись, дата, расшифровка подписи)

Краснодар

2014г.

Реферат

Курсовой проект: 49 страниц, 21 таблица, 11 источников, 1 рисунок.

Иллюстративная часть: 2 листа формата А1, 1 лист формата А2

БИФИЛИН-М, БИФИДОСМЕТАНА, МОЛОКО, БИФИДОК, СЕПАРИРОВАНИЕ, СКВАШИВАНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ, ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

Объект - цех по производству цельномолочной продукции мощностью 20 тонн в сутки.

Цель: проектирование цеха цельномолочной продукции, расширить ассортимент и выпуск готовой продукции.

Описаны сырье, материалы и тара, приведены технологические схемы и их обоснование. Произведен продуктовый расчет и подбор оборудования. Проведен технохимический и микробиологический контроль производства молочных продуктов. Рассчитаны и спроектированы бытовые помещения, приемномоечное отделение, камеры хранения.

Содержание

Введение….………………………………………………………………………..5

1 Госты и нормативные ссылки………………………………………………….6

2 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции……………………7

2.1Бифилин-М 2,5% жирности по ТУ 9222-00419785-004….……..…….7

2.2Бифидосметана 15% жирности по ТУ 9222-004-49729103-99….........9

2.3 Бифидок 2,5% жирности по ТУ 9222-014-16414608-03……………11

3 Характеристика сырья, материалов и тары…………………………………..14

3.1 Требования к молоку натуральному коровьему – сырью………….14

3.2 Характеристика сырья для производства Бифилин-М жирностью 2,5%.............................................................................................................15

3.3 Характеристика сырья для производства Бифидосметаны жирностью 15%...........................................................................................16

3.4 Характеристика сырья для производства продукта Бифидок жирностью 2,5%..........................................................................................16

4 Технологические схемы и их обоснование…………………………………..17

4.1 Технологическая схема производства бифилин-М жирностью 2,5% по ТУ 9222-00419785-04………………………………………………….17

4.2 Технологическая схема производства бифидосметаны жирностью 15% по ТУ 9222-004-49729103-99……………………………………….19

4.3 Технологическая схема производства продукта Бифидок жирностью 2,5% по ТУ 9222-014-16414608-03…………………………………….21

5 Продуктовые технологические расчеты……………………………………...23

5.1 Схема распределения сырья………………………………………….23

5.2 Продуктовый расчет Бифилин-М жирностью 2,5%........................ 24

5.3 Продуктовый расчет Бифидосметаны жирностью 15%....................25

5.4 Продуктовый расчет продукта Бифидок жирностью 2,5%..............27

6 Технохимический и микробиологический контроль производства………..28

6.1 Технохимический и микробиологический контроль Бифилин-М жирностью 2,5%.........................................................................................28

6.2 Технохимический и микробиологический контроль Бифидосметаны жирностью 15%...........................................................................................31

6.3 Технохимический и микробиологический контроль продукта Бифидок жирностью 2,5%........................................................................35

7 Санитарная обработка на предприятии………………………………………38

8 Подбор и расчет технологического оборудования…………………………..40

9 Расчет производственных, складских и вспомогательных помещений……42

10 Строительные конструкции………………………………………………….46

11 Безопасность жизнедеятельности на предприятии………………..………47

3аключение……………………………………………………………………….48

Список использованных источников…………………………………………...49

ПриложениеА

ВВЕДЕНИИЕ

Молочная промышленность представляет собой одну из основных отраслей пищевой промышленности агропромышленного комплекса России. Наряду с такими отраслями как хлебопекарная и мясная, молочная отрасль занимает 1/3 часть продовольственного рынка АПК. Разнообразный ассортимент, пищевая ценность и лечебно-профилактические свойства молочных продуктов позволяют заменить в рационе питания людей такие продукты как мясо, различные растительные жиры и масло, рыбные и растительные продукты питания и другие продукты.

Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и пребиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий - это лактобактерии.

Термин «пробиотик» -противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

Основные виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, - это лактобациллы и бифидобактерии.

При применении пробиотиков достигаются следующие результаты:

-   снижение уровня холестерина;

-   восстановление микрофлоры после применения антибиотиков;

-   улучшение состояния при диарее;

-   ослабление синдрома «раздраженного кишечника»;

-   ослабление экземы, особенно у детей.

Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов, таких как Бифидок, бифидосметана и бифилин-М, объясняются благотворным влиянием на организм человека и микроорганизмов образующихся биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость бифидосметаны выше усвояемости молока. Воздействие бифидосметаны на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате это ускоряет пищеварительный процесс. Усвояемость бифидосметаны увеличивается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности, аминокислоты.