4.3 Сводная таблица продуктового расчета
|
Сыр «российский» |
Количество (кг) |
Затрачено на производство (кг) |
Получено при производстве, кг | ||||||
|
Норм.смесь |
В том числе |
Сливки |
Сыворотка | ||||||
|
Цельное молоко |
СаCl |
Сыч.фермент |
Об.сыворотка |
Подсырные сливки | |||||
|
Поступило на завод: Молоко |
48155,04 |
|
|
|
|
|
|
| |
|
Выработано: Сыр «Российский» |
4000 |
46360 |
48155,04 |
18,544 |
1,159 |
1786,06 |
36883,73 |
205,5 | |
|
Итого: |
4000 |
46360 |
48155,04 |
18,544 |
1,159 |
1786,06 |
36883,73 |
205,5 | |
5 Программа производственного контроля
5.1 Технохимический контроль производства сыра «Российский»
Непосредственно при выработке сыра на всех стадиях технологического процесса контролируют выполнение параметров производства и его соответствия требованиям стандартов, технических условий и технологических инструкций.[12] Схема контроля технологического процесса производства сыра приведена в таблице 7.
Таблица 7- Схема контроля технологического процесса производства сыра «Российский»
|
Объект |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Методы контроля, измерительные приборы |
|
Молоко при резервировании и созревании |
Температура, ˚С
|
Ежедневно
|
В каждой ёмкости |
По ГОСТ 26754-84
|
|
Кислотность, ˚Т |
“ |
То же |
По ГОСТ 3625-84 | |
|
Нормализованная смесь |
Кислотность, ˚Т
|
“
|
“
|
То же |
|
Массовая доля жира, % |
“ |
В каждой партии |
По ГОСТ 5867-90 | |
|
Массовая доля белка, % |
“ |
То же |
Формольное титрование |
|
Пастеризованная смесь |
Кислотность, ˚Т |
“ |
При каждой выработке |
По ГОСТ 3625-84 |
|
Температура, ˚С |
“ |
То же |
Показания термографа на диаграммной ленте по ГОСТ 26754-85 | |
|
Эффективность пастеризации |
“ |
“ |
По ГОСТ 3623-73 | |
|
Молоко перед свертыванием |
Массовая доля жира, % |
“ |
“ |
По ГОСТ 5867-90 |
|
Кислотность, ˚Т |
“ |
“ |
ГОСТ 3625-84 | |
|
Масса бактериальной закваски, % |
“ |
“ |
То же | |
|
Свертывание молока |
Температура, ˚С |
“ |
“ |
По ГОСТ 26754-85 |
|
Продолжительность свертывания |
“ |
“ |
Часы | |
|
Кислотность, ˚Т или рН |
“ |
“ |
По ГОСТ 3625-84 | |
|
Качество сырного сгустка |
“ |
“ |
Органолептически | |
|
Обработка сырного сгустка |
Размер сырного зерна, мм |
Ежедневно |
При каждой выработке |
Визуально |
|
Продолжительность технологического процесса, мин |
“ |
“ |
Часы | |
|
Температура пульпы, ˚С |
“ |
“ |
По ГОСТ 26754-85 | |
|
Готовность сырного зерна |
“ |
“ |
Органолептически | |
|
Масса вносимой воды, % |
“ |
“ |
Счетчики |
|
Сыворотка молочная |
Массовая доля жира, % |
“ |
При каждой выработке перед вторым нагреванием |
По ГОСТ 5867-90 и ОСТ 49-92-75 |
|
Кислотность, ˚Т |
“ |
При каждой выработке после разрезки сгустка, перед вторым нагреванием, после второго нагревания и в конце обработки |
По ГОСТ 3625-84без добавления воды | |
|
Самопрессование и прессование сыра |
Кислотность ˚Т или рН |
“ |
“ |
По ГОСТ 3625-84 |
|
Температура, ˚С |
“ |
“ |
Термометр | |
|
Внешний вид сыра |
“ |
“ |
Визуально | |
|
Продолжительность, ч |
“ |
“ |
Часы | |
|
Сыр после прессования |
Массовая доля влаги, % |
“ |
В каждой партии |
По ГОСТ 3626-73 |
|
Массовая доля жира, % |
“ |
То же |
По ГОСТ 5867-90 | |
|
Кислотность ˚Т или рН |
“ |
“ |
По ГОСТ 3625-84 | |
|
Рассол |
Кислотность, ˚Т |
Не реже 1 раза в декаду |
В бассейне для посолки |
То же |
|
Концентрация, % |
То же |
То же |
“ | |
|
Температура, ˚С |
Ежедневно |
“ |
Термометр | |
|
Воздух в камере созревания |
Температура, ˚С |
“ |
В камере созревания |
“ |
|
Относительная влажность, % |
“ |
То же |
Психрометры аспирационные |
Продолжение таблицы 7
|
Сыр |
Массовая доля влаги, % |
“ |
В каждой партии |
По ГОСТ 3626-73 |
|
Массовая доля жира, % |
“ |
То же |
По ГОСТ 5867-90 | |
|
Массовая доля хлористого натрия, % |
Не реже 1 раза в месяц |
Выборочно |
По ГОСТ 3627-81 | |
|
Внешний вид |
Ежедневно |
В каждой партии |
Визуально | |
|
Линейные размеры |
“ |
Выборочно |
Средства измерения | |
|
Вкус, запах, консистенция, рисунок |
“ |
В каждой партии |
Органолептическая |