1 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. [2]
Классический твердый сыр «Российский» производят в соответствии с ГОСТ 11041-88.
По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, представленным в таблице1.
Т а б л и ц а
1-Органолептические показатели
идентификации сыра «Российский»
|
Сыр |
Внешний вид |
Вкус и запах |
Консистенция |
Цвет |
Рисунок |
|
Российский |
Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами могут покрываться полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая |
Выраженные сырные, слегка кисловатые, без посторонних запахов и привкусов |
Нежная, пластиная, однородная по всей массе; допускается слегка плотная |
От слабо-желтого, равномерный по всей массе |
Глазки неправильной, угловатой или щелевидной формы |
По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2-Физико-химические показатели идентификации сыра «Российский»
|
Сыр |
Массовая доля, % | |||
|
влаги |
влаги в обезжиренном веществе |
жира в сухом веществе |
соли | |
|
Российский |
40,0-42,0 |
49,0-56,0вкл. |
1,0-60,0и более |
0,5-2,5 вкл. |
По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать требования, представленным в таблице 3.
Т а б л и ц а 3-Допустимые уровни содержания микроорганизмов в сыре «Российский» при выпуске его в обращение
|
Сыр |
КМАФАнМ, КОЕ/смᵌ (г), не более |
Масса сыра (г/смᵌ), в которой не допускаются |
Дрожжи(Д), Пелесени(П), КОЕ/смᵌ (Г), не более | ||||
|
БГКП (колиформы) |
патогенные, в том числе сальмонеллы |
стафилококки S.aureus |
Листерии L.monocytogenes | ||||
|
Российский |
— |
0,001 |
25 |
0,001 |
25 |
— | |
По показателям безопасности сыр должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4-Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в сыре «Российский»
|
Сыр |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни, мг/кг (л, дмᵌ) не более | |
|
Российский |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Бенз(о)пирен
Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
0,5 0,3 0,2 0,03 Для копченых продуктов-0,001
1,25
1,0
50 Бг/кг 100 Бг/кг | |
|
|
Микотоксины: Афлатоксин М1 Антибиотики: Левомецитин (хлорамфеникол) Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пеницилин |
0,0005
Не допускается
Не допускается Не допускается Не допускается | |
*ДДТ-
дихлордифенил-трихлорэтан, инсектицид.