4 Продуктовый технологический расчет

4.1 Схема распределения сырья

Рисунок 1

Молоко заготовляемое Жм=3,4%

На нормализцию

Закваска

Сливки

Ж_сл=10%

Нормализованное молоко

Ж_нм=3,11

Сыворотка

Сыр «Российский»

Ж=50%

Обезжиренная сыворотка

Подсырные сливки

4.2 Продуктовый расчет сыра «Российский»

Сырцех вырабатывает 4т сыра в сутки.

Исходя из количества готового продукта- зрелого сыра, кг, определим количество нормализованной смеси, по формуле 1:

К_нм= К_зс/Н_р (1),

Где Н_р- норма расхода нормализованной смеси на 1т сыра, кг

К_нм= 4000*11,59=46360 кг

Определим теоретически количество условно-зрелого сыра, кг, исходя из нормативной естественной убыли массы сыра (усушки) после окончания процесса созревания по формуле 2:

К_с.у.з.= К_зс*100/(100-У_с) (2),

где У_с- нормативная усушка (естественная убыль) сыра, % (5%),

К_с.у.з= 4000*100/(100-5)= 4210

Количество головок сыра по формуле 3:

К_гол=К_с.у.з./вес головки (3),

К_гол=4210/10= 421

Количество сыворотки, кг, полученной при производстве сыра по формуле 4:

К_сыв= К_нм*%сыв-ки/100 (4),

К_сыв=46360*80/100=37088

Количество подсырных сливок, кг, по формуле 5:

К_псл=К_сыв(Ж_сыв-Ж_осыв)/(Ж_псл-Ж_осыв) (5),

где Ж_сыв, Ж_осыв и Ж_псл – содержание жира в сыворотке, обезжиренной сыворотке и подсырных сливках соответственно, %

К_псл=37088(0,31-0,1)/(38-0,1)=205,5

С учетом потерь количество подсырных сливок, кг, будет равно:

П_псл=К_псл%потер/100=205,5*0,6/100=1,23

К_псл*=205,5-1,23=204,27

Количество обезжиренной подсырной сыворотки,кг, по формуле 6:

К_осыв=К_сыв-К_псл (6),

К_осыв=37088-204,27=36883,73

Определим количество обезжиренной подсырной сыворотки, кг, с учетом потерь:

П_осыв=К_осыв%потерь/100=36883,73*0,5/100

К_осыв*=36883,73-184,4=36699,3

Произведем рецептурный расчет необходимых для процесса свертывания молока для производства сыра компонентов:

Количество хлористого кальция и воды для приготовления его раствора, гр:

К_CaCl₂=К_нм*40/100=46360*40/100=18544

К_{р-ра CaCl₂}= К_CaCl₂*100/40=18544*100/40=46360

К_воды= К_{р-ра CaCl₂}- К_CaCl₂=46360-18544=27816

Количество сычужного фермента и воды для приготовления его раствора, гр:

К_сычф= К_нм*2,5/100=46360*2,5/100=1159

К_{р-ра сычф}= К_сычф*100/2,5=1159*100/2,5=46360

К_воды= К_{р-ра сычф}- К_сычф=46360-1159=45201

Количество молока цельного направленного на производство 4000кг сыра «Российский» по формуле 7:

К_м=К_нм(Ж_сл-Ж_нм)*100/(Ж_сл-Ж_м)*(100-П)=48155,04

где Ж_сл, Ж_м-жирность молока и сливок соответственно,%

П- предельно допустимые потери молока при нормализации,кг

Тогда количество сливок с учетом потерь, кг, исходя их количества молока цельного и нормализованной смеси:

К_сл=(48155,04-46360)*0,995=1786,06

На производство сыра направляется 48155,04 кг молока цельного.

Определим массовую долю белка в переработанном молоке, %, по формуле 7:

Б_м=0,5*Ж_м+0,3 (7),

где Ж_м- массовая доля жира в молоке,%

Б_м=0,5*3,4+1,3=3

Массовая доля жира в смеси,%, по формуле 8:

Ж_см=К+Б_м*Ж_св/100 (8),

где К- коэффициент, установленный опытным путем и равный для сыров 50%-ной жирности-2,07;

Ж_св- массовая доля жира в сухом веществе,%

Ж_см=2,07*3*50/100=3,11