ТХиПСП. Ч.2. Мясо

1 способ

Шпик,

Размораживание,

грудинка

обвалка и жиловка

2 способ

Посол (в кусках 2-4

Размораживание,

Охлаждение

сут, в шроте 1-2 сут;

обвалка и жиловка

до -3…-1 оС.

2…4 оС)

Измельчение

шпика на

Измельчение на

Подмораживание до

шпигорезке

волчке

-5…-1 оС

(2-3, 4 или 9 мм)

Пряности,

Приготовление

Приготовление

Пряности,

фарша в мешалке

фарша в куттере

чеснок

чеснок

(8-10 мин)

(2,5-5 мин)

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (1 способ: 4…8 оС; 2 способ:2…4 оС;

4 сут.)

Термообработка

1 способ

2 способ

Первичное копчение

Варка (74±1

о

С; 45-90 мин)

(75±5 оС; 45-90 мин)

Варка (74±1 оС; 45-90 мин)

Охлаждение (20 оС и ниже; 2-3 ча-

са)

Охлаждение (20 оС и ниже; 5-7 ч)

Копчение (45±5 оС; 48 ч)

Вторичное копчение (42±3 оС; 24 ч

или 32±2 оС; 48 ч)

Сушка (10-12 оС; влажность воздуха

Сушка (10-12 оС; влажность возду-

76±2%; 3-7 сут)

ха 76±2%; 2-3 сут)

Оболочка, особенность

Вид на разрезе

Сырье, кг на 100 кг фарша

Название

говядина

свинина

вязки батона

(размеры в мм)

шпик

другие виды

(сорт)

(сорт)

Высший сорт

Говяжьи пузыри емко-

Белорусская

стью 2-2,5 кг, перевяза-

Куски шпика

10

65

25

-

ны

крестообразно

с

12х12

(высший)

(нежирная)

(твердый)

двумя петлями

Говяжьи круга и искус-

Тонко измель-

яйца – 2

ственные оболочки;

три

20

55

Диабетическая

ченный одно-

-

масло коро-

перевязки,

отрезок

(высший)

(полужирная)

родный фарш

вье - 3

шпагата внизу оставлен

Говяжьи круга и искус-

Тонко измель-

яйца – 3

ственные оболочки;

две

25

70

Докторская

ченный одно-

-

молоко су-

перевязки в верху бато-

(высший)

(полужирная)

родный фарш

хое - 2

на

Говяжьи синюги пере-

Любительская

вязаны через 5 см, круга

Куски шпика

35

40

25

-

и искусственные – одна

6х6

(высший)

(нежирная)

(твердый)

перевязка посередине

Черевы диаметром

37-

Шпикачки

44

мм, длина батона 5

Куски шпика

40

20 (жирная)

30

-

см, перетянуты шпага-

4х4

(высший)

10 (нежирная)

(твердый)

том

1

2

3

4

5

6

7

1 сорт

Синюги,

проходники:

Куски полу-

перевязаны через 10 см.

Ветчинно-

жирной свини-

40

60

Искусственные

–

три

-

-

рубленная

ны

(1-й)

(полужирная)

перевязки

у

верхнего

8х12

конца батона

Проходники и синюги,

перевязка через 10

см;

Куски шпика

81

16

Молоко су-

Московская

искусственные–две

пе-

-

хое – 1

6х6

(1-й)

(полутвердый)

ревязки у нижнего кон-

крахмал - 2

ца

В черевах – кольца; ис-

Особая

кусственная –

одна пе-

Куски шпика

52

23

15

Соевые бобы

ревязка у нижнего кон-

6х6

(1-й)

(полужирная)

(полутвердый)

- 10

ца

Проходники и синюги,

перевязка

через

10

см;

Куски шпика

60

25

15

Отдельная

искусственные–

по

од-

-

6х6

(1-й)

(нежирная)

(полутвердый)

ной перевязке с концов

и посередине

Батоны прямые без по-

Тонко измель-

40

59

Сухое моло-

Столовая

ченный одно-

-

перечных перевязок

(1-й)

(полужирная)

ко - 1

родный фарш

2-й сорт

В черевах – кольцами,

Куски шпика

полукольцами;

искус-

70

20

10

Чайная

или жира

-

ственные – две перевяз-

(2-й)

(полужирная)

(полутвердый)

6х6

ки посередине

1

2

3

4

5

6

7

В черевах – изогнутые,

открученные длиной 20

Куски жира

100

Чесноковая

см; искусственные – две

-

-

-

или без них

(обрезь)

перевязки сверху и одна

снизу

Примечания:

Название

Сырье, кг на 100 кг фарша

Диаметр обо-

Вес штучной

говядина (сорт)

свинина (сорт)

другие виды

лочки, мм

сосиски, г

1

2

3

4

5

6

СОСИСКИ

Высший сорт

Любительские

33 (1-й)

33 (полужирная)

Шпик мягкий - 34

27-32

100

Молочные

35 (высший)

60 (жирная)

Молоко сухое – 2

18-22

35 или 10

Яйца - 3

Сливочные

30 (высший или

30 (полужирная)

Сливки - 40

27-32

100

телятина)

1

2

3

4

5

6

1-й сорт

Говяжьи

80 (1-й)

-

Жиры животные топленые -

16-20

35

20

Русские

50 (1-й)

50 (жирная)

-

14-27

35

САРДЕЛЬКИ

Высший сорт

Свиные

-

93 (полужирная)

Шпик и щековина - 7

32-44

-

1-й сорт

1-го сорта

58 (2-й)

42 (полужирная)

-

32-44

-

Говяжьи

40 (1-й) 50 (2-й)

-

Жир-сырец - 10

32-44

-

Примечание: В рецептуру входит соль на 100 кг фарша сосисок – 1,8-2,2 кг; сарделек – 1,8-2,5 кг

Сырье, кг на 100 кг фарша

Название

Язык вареный,

Говядина (сорт)

Свинина (сорт)

Шпик

шейка или шкурка

Другие виды

свиная

1

2

3

4

5

6

Глазированная

20 (высший)

20 (нежирная)

твердый – 10

Шкурка - 20

Кровь дефебри-

полутвердый - 15

нированная - 15

твердый – 10

язык – 10

Прессованная

15 (высший)

20 (нежирная)

шкурка свиная не-

кровь - 15

полутвердый - 10

соленая - 20

1

2

3

4

5

6

Слоеная

15 (высший)

15 (нежирная)

твердый – 7

язык – 15

-

полутвердый - 33

шейка - 15

яйца – 2

Харьковская

14 (высший)

11 (жирная)

твердый – 11

язык - 8

масло коровье – 1

12 (телятина)

28 (нежирная)

полутвердый - 12

мука – 1

молоко – 4 л

Языковая

28 (высший)

30 (нежирная)

твердый – 22

язык - 8

-

полутвердый - 12

Примечания:

1. На каждые 100 кг фарша добавляют соль – 2-2,5 кг.

2. Фаршированные колбасы языковая и экстра бывают с целым и измельченным языком, колбаса гла-

зированная – с рисунком на разрезе (шахматный и елочкой).

Оболочка, особенность

Вид на разрезе

Сырье, кг на 100 кг фарша

Название

свинина, барани-

шпик или жир, дру-

вязки батона

(размеры в мм)

говядина (сорт)

на (сорт)

гие виды сырья

1

2

3

4

5

6

Высший сорт

Охотничьи

Бараньи черевы, диа-

Куски шпика

10 (свинина не-

метр до 26 мм, батоны

30 (1-й)

жирная)

25 (полутвердый)

колбаски

4х4

длиной 16-20 см

35 (полужирная)

1

2

3

4

5

6

Говяжьи круга, искус-

Полтавская

ственные белковые обо-

Куски грудинки

30 (1-й)

30 (свинина по-

40 (грудинка сви-

лочки. Батоны прямые с

25-30х5-6

лужирная)

ная)

одной

перевязкой

посе-

редине

Говяжьи и свиные чере-

Краковская

вы. Батоны в виде коль-

Куски грудинки

30 (1-й)

40 (свинина по-

30 (грудинка сви-

ца

внутренним диамет-

12х12

лужирная)

ная)

ром 10-15 см.

1-й сорт

Говяжьи круга,

искус-

25 (грудинка сви-

ственные белковые обо-

Куски грудинки

25 (свинина по-

ная или обрезки с

Украинская

лочки. Батоны прямые с

или шпика

50 (2-й)

лужирная)

окороков и лопа-

одной

перевязкой на

6х6

ток)

каждом конце

Говяжьи круга, искус-

ственные белковые обо-

Минская

лочки. Батоны прямые с

Куски говяжье-

30 (1-й)

-

2 (крахмал)

одной

перевязкой

свер-

го жира 8х8

68 (жирная)

ху, отрезок шпагата сни-

зу)

2-й сорт

Говяжьи и свиные чере-

вы,

батоны

откручены

Куски грудинки

25 (свинина по-

15 (грудинка сви-

Польская

длиной 15-25

см,

коль-

или шпика

60 (2-й)

ная или курдючный

лужирная)

цами, с одной перевяз-

6х6

жир)

кой на первом батоне