ТХиПСП. Ч.2. Мясо

РАЗДЕЛ II.

ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Практическая работа № 4 Ветеринарно-санитарный контроль колбасного производства

Цель занятия. Овладеть методами оценки качества колбасных изделий.

Доброкачественность колбасных изделий определяют по следующим показателям:

органолептическим признакам;

физико-химическим показателям;

результатам бактериологического исследования.

Правила отбора проб

Пробы отбирают от каждой однородной партии колбас. Внешне осматривают не менее 10% продукта каждой партии. Для лабораторных исследований отбирают средний образец колбасы в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 единиц от изделий в оболочке и не менее 3 единиц – от изделий без оболочки. От каждой единицы берут разовые пробы 400-500 г для органолептических исследований и по 200-250 г для химического и бактериологического анализа.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Органолептическая оценка – это общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека.

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, окраску продукта, структуру, состояние шпика, запах.

Доброкачественные (свежие) колбасы должны иметь следующие пока-

затели:

оболочка сухая, крепкая, эластичная, без плесени, плотно прилегающая к батону. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникающий через оболочку, поверхность сухая;

запах и вкус без признаков затхлости, кисловатости;

окраска фарша однородная как в центре так и по бокам, шпик белого цвета. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков потемневшего шпика (в колбасах первого сорта – не более 10, второго сорта – не более 15%);

консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых – упругая, не рыхлая; копченых – плотная.

21

подписывает его. Секретарь обрабатывает результаты (среднее арифметическое). Решения дегустационной комиссии оформляются протоколами и доводятся до членов комиссии и заявителя.

Впротоколе указывают:

дату и место проведения дегустации;

состав участников;

ассортимент и характер продукции (наименование, кем произведен, данные о партии, дата отбора проб и т.д.);

качественная характеристика и бальная оценка изделия (недостатки и положительные качества);

принятое решение, рекомендации;

подписи председателя и секретаря.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ 5-БАЛЬНОЙ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА МЯСОПРОДУКТОВ

ФИО_____________________________________ «_______»_______________

Организация_______________________________________________________

Занимаемая должность_______________________________________________

Во время дегустации мнениями не обмениваться!

Примечание. 5 – отличное качество, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое, 1 – очень плохое.

Схема. Правила оформления дегустационного листа

.

23

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Лабораторные исследования проводят при сомнительных органолептических показателях.

Свежие колбасы характеризуются следующими показателями:

В мазках-отпечатках с поверхностных слоев допускают наличие до 20 микроорганизмов в поле зрения микроскопа, в глубоких – единичные бактерии;

Качественные реакции на аммиак и сероводород отрицательные;

рН у вареных колбас соответствует 5,0 - 6,8, у копченых колбас – 6,2-6,7, у ливерных – 6,2-6,6.

Колбасы подозрительной свежести характеризуются следующими по-

казателями:

число микробов в поверхностных слоях достигает 20-30, в глубоких 1020;

Реакции на аммиак и сероводород слабоположительные;

рН у вареных колбас соответствует 6,8-7, у копченых – 6,8-7, у ливерных

– 6,7-7,0.

Несвежие колбасы характеризуются следующими показателями:

В поверхностных слоях число микроорганизмов более 30, в глубоких –

20-30;

Реакции на сероводород и аммиак положительные;

рН вареных, копченых и ливерных колбас равна 7,1 и выше.

Методы исследования

1.Бактериоскопия. Микрофлора недоброкачественных колбас весьма разнообразна. Обнаруживаются бактерии кишечной группы, стафилококки, стрептококки. Наиболее подвержены обсеменению микробами кровяные и ливерные колбасы. Пораженная микробами колбаса имеет матовую, липкую, покрытую слизью оболочку, неприятный запах. Иногда наблюдается вспучивание, расползание кишечной оболочки.

Исследование колбасы на наличие микроорганизмов проводят следующим образом: из поверхностных и глубоких слоев батона стерильным инструментом вырезают кусочек колбасы и делают отпечаток на предметном стекле. Сушат на воздухе, фламбируют над пламенем горелки, окрашивают по Грамму

имикроскопируют под иммерсией.

2.Реакция на газообразный аммиак (по Эберу). В пробирку наливают 1

мл реактива Эбера (одна часть концентрированной соляной кислоты, одна часть эфира, три части этилового спирта), встряхивают и закрывают пробкой с пропущенной через нее изогнутой на конце проволокой, на которую надевают кусочек колбасы.

24

При наличии в колбасе аммиака в пробирке появляется белое облачко аммиака.

При слабоположительной реакции – быстроисчезающее облачко появляется в момент извлечения кусочка колбасы из пробирки.

При положительной реакции – устойчивое облачко, появляется через несколько секунд после внесения кусочка колбасы в пробирку.

При отрицательной реакции облачко не появляется.

3.Реакция на сероводород. В широкую пробирку помещают 5-7 г мелкоизмельченной колбасы, а под пробку закрепляют согнутую под прямым углом полоску фильтровальной бумаги, на конец которой наносят 2-3 капли щелочно-

го раствора уксуснокислого свинца. Пробирку помещают в водяную баню с температурой 48-50оС и выдерживают 15 мин, затем оценивают реакцию.

Свежая колбаса – след от капли не окрашивается; Сомнительная свежесть – на бумаге появляется серо-бурое пятно;

Несвежая колбаса – пятно имеет темно-бурый или темно-коричневый

цвет.

4.Определение рН. Готовят вытяжку 1:10, для чего берут 10 г колбасы, измельчают и растирают в ступке пестиком, добавляя 100 мл воды. Затем помещают в колбу и взбалтывают в течение 3 мин, после чего пробу отстаивают и вновь всбалтывают. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр. Концентрацию водородных ионов определяют потенциометрическим способом (на рН-метре) и калориметрическим (набор Михаэлиса).

Контрольные вопросы

1.Каким образом осуществляется санитарный контроль в колбасном производстве?

2.Правила отбора проб для веет-санэкспертизы колбасных изделий.

3.Назовите методы исследования колбасных изделий.

4.Что включает органолептическая оценка колбасных изделий?

5.Какими органолептическими показателями характеризуется свежая колбаса?

6.Какие органолептические показатели имеет колбаса сомнительной свежести?

7.Какие органолептические показатели имеет несвежая колбаса?

8.Назовите лабораторные методы исследования доброкачественности колбасных изделий.

9.В каких случаях проводят бактериологическое исследование колбас?

25

Практическая работа № 5 Технология производства колбасных изделий

Цель занятия. 1. Изучить виды сырья используемого при производстве колбас. 2. Ознакомится с технологической схемой производства различных видов колбасных изделий. 3. Изучить рецептуры отдельных видов колбас.

КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению.

Классификация колбас:

в зависимости от способа термической обработки: вареные, полукопченые и копченые. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варено-копченые;

в зависимости от вида изделий и способа формовки: вареные колбасы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни;

по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птицы; говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

по составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические.

по качеству сырья: высший, I, II, III сорта;

по виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе: с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш), с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сырье для производства колбас подразделяют на основное и вспомогательное.

Основное сырье.

Говядину (телятину, мясо молодняка) используют в парном, охлажденном и мороженом виде. Говядина является связующим материалом фарша, что объясняется свойствами ее белков. Наибольшей вязкостью обладает мясо быков.

Свинина улучшает вкус колбас, повышает их питательную ценность и влияет на цвет: чем больше свинины входит в рецептуру колбас, тем они светлее.

26

Баранина имеет специфические вкус и запах, поэтому используется лишь для производства бараньих колбас.

Шпик в зависимости от части туши, с которой его получают, делят на твердый (хребтовый) и полутвердый (боковой). Твердый используют для производства колбас высших сортов, полутвердый используют для производства колбас более низких сортов. Этот шпик обладает эластичностью, поэтому его используют для обертывания фарша фаршированных колбас.

Грудинка используется в производстве копченых, полукопченых, а иногда и вареных колбас вместо шпика.

Курдючное сало имеет специфический запах и вкус и используется только в производстве бараньих колбас, нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты и др. Их используют в производстве ливерных колбас, паштетов, зельцев, студней, а язык – в производстве фаршированных колбас.

Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.

Вспомогательное сырье и материалы.

Молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное) повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат колбас.

Яйца куриные повышают питательную ценность колбас и увеличивают связность фарша.

Крахмал (2-3%) добавляют в фарш колбас более низких сортов для повышения влагопоглотительной способности. Вместо крахмала может быть использована пшеничная мука.

Белковый стабилизатор (измельченная до кашецеобразного состояния свиная шкурка) и белковый обогатитель (смесь состоящая из 15% крови и 85% обезжиренного молока полученная путем осаждения хлористым кальцием белков) используется для повышения биологической ценности и снижения себестоимости колбас.

Белковые препараты из сои (концентрат и изолят), содержащие до 85% белка и сухое вещество, широко используют в производстве колбасных изделий. При внесении препаратов в продукт на 1 часть порошка добавляют 3 части концентрата, а для изолята 4 части воды. Такие добавки заменяют равнозначное количество мяса.

Пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок) улучшают вкус и аромат колбас.

Соль добавляют в количестве 2-3,5% (для вареных колбас) и 3-6% (для копченых колбас). Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует.

Сахар (0,1-0,3%) улучшает вкус колбас, смягчая соленость; не добавляют в диабедические мясные продукты.

27

Нитриты (натриевая соль азотистой кислоты) используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.

Аскорбинат натрия добавляют в вареные колбасы (0,1-0,2%) для усиления вкуса и аромата мяса.

Фосфаты (0,3-0,4%) способствует повышению влагопоглотительной способности мяса. Используя фосфаты, можно уменьшить или полностью исключить из рецептуры вареных колбас крахмал.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению вкуса и питательной ценности.

Подразделяются на естественные и искусственные.

Естественные оболочки способствуют лучшему созреванию колбас. Подразделяются на:

черевы – тонкие кишки, колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков. Говяжьи черевы используются для тонких батонов колбас (вареных, полукопченых, копченых), свиные – для сарделек, бараньи – для сосисок.

круга – ободочная говяжья кишка применяется для приготовления средних по толщине батонов колбас, такие колбасы имеют форму прямого батона.

синюга – слепая баранья или говяжья кишка. Колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого слегка изогнутого батона.

проходник – конец прямой говяжьей кишки.

мочевые пузыри и свиные желудки – применяют для зельцев. Искусственные оболочки подразделяют в зависимости от их происхож-

дения:

растительные (вискозные, целлофановые, пергаментные)

белковые (кутезиновые, белкозин). Изготавливают из белковой массы, полученной из обрезков кожи. Белковые оболочки считаются лучши-

ми, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро- и газопроницаемы.

Шпагат используют для вязки батонов и колбас.

28

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ КОЛБАС

Технологическая схема производства вареных колбас

29

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Сушка (10-12 оС; влажность воздуха

76,5±1,5%; 1-2 сут)

Контроль качества

Упаковывание и маркирование

30