ТХиПСП. Ч.2. Мясо

Практическая работа № 2 Сортовая разделка туш

Сортовая разрубка туш основана на знаниях анатомического строения убойных животных. При определении сорта отрубов учитывается их морфологическое строение и содержание в них жировой, мышечной, костной и соединительной тканей. Чем меньше в отрубе костей и сухожилий, больше мускульной и жировой ткани, тем выше и лучше мясо по питательности. В связи с этим при разрубе туш животных мясные отруба делят на сорта.

Цель занятия. Ознакомиться с анатомическими границами сортового разруба туш сельскохозяйственных животных, предназначенных для розничной торговли.

Методические указания. Мясная туша (мясо на костях) это продукт первичной переработки убойного скота. Мясом в промышленном значении этого слова принято называть скелетную мускулатуру с костями скелета в число последних входят атлант, 3-4 хвостовых позвонка, плечевая и берцовая кости конечностей. К мясу относят и мышцы головы, диафрагму, мышечную прослойку пищевода (пикальное мясо). В состав мяса кроме мышечной ткани входят все разновидности соединительной ткани, нервная ткань, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфоузлы.

Сортовой разруб говядины для розничной торговли (ГОСТ 7595-79)

Отруба туши подразделяют на три сорта (рис. 1). К первому относятся: тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка, подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья). К второму: шейный, пашина. К третьему: зарез, передняя и задняя голяшки.

Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя – между пятым и шестым шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).

Лопаточный отруб: передняя граница – по месту отделения шейного отруба; задняя – между пятым и шестым ребрами; нижняя – по линии, проходящей от верхней трети первого ребра через середину пятого к нижней трети последнего ребра. В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.

11

Тазобедренный отруб: передняя граница – по линии отделения поясничного отруба; задняя – поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя – по линии отделения пашины.

Втазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние две трети берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней

еетрети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

Взаднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Выходы отрубов, %:

13

Сортовой разруб баранины и козлятины для розничной торговли (ГОСТ 7596-81)

Отруба туши разделяют на 2 сорта. К первому относятся – тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею). Ко второму – зарез, предплечье, задняя голяшка (рис. 2).

Рис. 2. Схема разруба бараньей полутуши.

Отруба: тазобедренный 1; поясничный 2; лопаточно-спинной 3; зарез 4; предплечье 5; задняя голяшка 6

Зарез: между вторым и третьим шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

Лопаточно-спинной отруб: (включает грудинку и шею) Передняя граница – по линии отделения зареза; задняя – между десятым и одиннадцатым ребрами перпендикулярно позвоночнику; нижняя – через плече-локтевой сустав.

Вотруб входят: пять шейных (с 3 по 7) позвонков, лопаточная и плечевая кости, десять грудных позвонков с соответствующими им ребрами и грудная кость с хрящами.

Предплечье: граница проходит через плече-локтевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница – по линии отделения лопаточноспинного отруба; задняя – между пятым и шестым поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику.

Вотруб входят – три грудных позвонка и ребра (с 11 по 13), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с околопочечным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница – по линии отделения поясничного отруба; задняя – через середину берцовой кости.

Вотруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.

Задняя голяшка: отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

14

В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Сортовой разруб свиной туши для розничной торговли (ГОСТ 7597 - 55)

Отруба туши разделяют на 2 сорта. К первому относятся – лопаточный, спинной (корейка), грудной, поясничный с пашиной, окорок. Ко второму – предплечье, голяшка (рис. 3).

Рис. 3. Схема разруба свиной туши.

Отруба: лопаточный 1; спинной (корейка) 2; грудинка 3; поясничный с пашиной 4; окорок 5; предплечье (рулька) 6; голяшка 7

Лопаточная часть: задняя граница проходит по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер; нижняя – через плече-локтевой сустав. Из костей в лопаточную часть входят: все 7 шейных позвонков, 5 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть (корейка): передняя граница проходит по линии отделения лопаточной часть; задняя – впереди первого поясничного позвонка; нижняя

– поперек ребер примерно на половине их ширины.

Грудинка: передняя граница проходит по линии отделения лопаточной части; задняя – за последним ребром; верхняя – по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с пашиной: передняя граница проходит по линии отделения спинной части и грудинки; задняя – по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.

Окорок: передняя граница проходит по линии отделения поясничной части с пашиной; задняя – по линии отделения голяшки.

Голяшка: отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В заднюю голяшку входят две трети берцовых костей и скакательный сустав.

Предплечье (рулька): отделяется по прямой линии через плече-локтевой сустав. В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.

15

Практическая работа № 3 Технология хранения мяса и мясопродуктов

Цель занятия. Ознакомиться с технологией хранения мяса и мясопродуктов, предназначенных для переработки и розничной торговли.

Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса являются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты консервируют, то есть создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. Любой способ хранения должен быть безвредным, не влиять отрицательно на качество и органолептические показатели продукта. Из всех существующих способов хранения лучшим является тот, который наиболее полно сохраняет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличивает срок их хранения с минимальными затратами и потерями.

Для хранения мяса и мясопродуктов применяют низкие и высокие температуры, физико-химические и химические способы консервирования (посол, копчение, сублимационная сушка и т. д.).

Холодильная обработка мяса

Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах – один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качества продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления.

При понижении температуры в мясе замедляется скорость физикохимических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь

всостоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.

Наиболее простым и доступным способом является хранение продуктов

вледниках. В районах с длительными и холодными зимами устраивают ледяные

16

склады. Для понижения температуры в дробленый лед добавляют поваренную соль, используют смесь льда и хлорида кальция.

На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.

Охлаждение мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30...37 °С), реже – в остывшем (не выше 12 °С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5 см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250...380 кг/м3. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2 °С в течение 26...28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16...0,2 м/с.

Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0 ºС, продолжительность охлаждения до 20...24 ч, при быстром – до -3...-5 °С, продолжительность охлаждения 12...16 ч для говядины, 10... 13 ч для свинины, 6...7 ч для баранины и козлятины.

Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3 ºС. Мясо охлаждается за 5...6 ч.

Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до -1 °С в течение 12...24 ч при относительной влажности 95 % и скорости движения воздуха

1-1,5 м/с.

Субпродукты охлаждают при 0 °С и относительной влажности воздуха 85...90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.

Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0...4 ºС. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и птицы, а также субпродуктов зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82...2,28 %, для свинины – несколько меньше, для субпродуктов всех видов – 1,63, тушек кур – 0,5, цыплят, уток — 0,6 и индеек — 0,3 %. Хранят охлажденное мясо при относительной

17

влажности воздуха 85...90 %, скорости движения воздуха 0,2...0,3 м/с и температуре -1,5 ºС для говядины, -2,7 °С для свинины, -1...0 °С для баранины. Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину – 7. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 80...85 %, субпродукты – не более 3 суток. В процессе хранения мяса и субпродуктов изменяются их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1 см -3...-5 °С, на глубине 6 см - 0...2 ºС.

При подмораживании мяса температура в камерах хранения составляет 2 ºС, относительная влажность воздуха 90 %. При таком режиме его можно хранить не более 20 суток (ГОСТ 779). По органолептическим показателям такое мясо соответствует охлажденному, но имеет более плотную консистенцию и менее выраженный запах.

Чтобы охлажденное и подмороженное мясо дольше хранилось, его можно дополнительно обработать в среде диоксида углерода, ультрафиолетовыми лучами, что вызовет гибель или замедлит развитие микрофлоры.

Замораживание мяса. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8 °С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.

В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3...4 месяца. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 месяцев.

Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от -23 до -35 °С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90...92 % и скорости циркуляции воздуха 2...5 м/с. Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре -23 °С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36...44 ч, а при принудительной — 29...35 ч; при температуре -35 °С продолжительность замораживания будет соответственно 22...27 и 19...23 ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7... 10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,58...2,2 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хранения замороженного мяса должна быть не выше -5 °С, относительная влажность воздуха 92...98 %. Оптимальная температура хранения -18 °С (при этом исключается развитие плесени). Неупакованное замороженное мясо при такой температуре можно хранить 8...12 месяцев (говядина), 6...10 (баранина, козлятина, пти-

18

ца), 4...6 месяцев (свинина и субпродукты). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.

Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.

Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20...30 кг замораживают в морозильных камерах при -23...-27 °С в течение 12...24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90%.

Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в камере -18 °С и относительной влажности воздуха 90...98 % в течение 12 месяцев.

Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом ВНИХИ и другими институтами разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:

охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5...1,6 до 0,2...0,3 % по отношению к массе парного мяса;

нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30...40 %. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;

замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30 %, но и продолжительность замораживания до 24 ч;

сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно-влажностных характеристик камеры охлаждения;

экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.

Размораживание мяса. Размораживают мясо в условиях, близких к охлаждению. Размороженное мясо теряет свои первоначальные свойства вследствие изменений, которые произошли в период хранения и размораживания.

В промышленных условиях мясо размораживают в специальных камерах несколькими способами:

медленное при температуре -5...0 °С в течение 3...5 суток; ускоренное при температуре 15...20 °С — 24...30 часов;

19

быстрое в паровоздушной среде при 20...25 °С – 7...16 часов.

Лучшим считается второй способ, так как при нем потери массы наименьшие. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса. Размороженное мясо можно хранить не более З...5 суток при температуре 0...1 °С.

20