Курс лекций по ТОО молоко.3-4 курсы ИТФ

собственного веса в чистые формы, транспортируемые из моечных машин и установленные под колоннами. Полностью механизированная система также включает:

•Механическое закрывание форм крышкой (4)

•Передачу форм на транспортер или туннельный пресс с заранее запрограммированными давлением и продолжительностью прессования (5)

•Заполнение и опорожнение прессов

•Транспортирование форм через устройство снятия крышки (6), устройство для переворачивания формы (7), систему опорожнения формы (8), весы (9) и усовершенствованную систему посолки (10).

Формы и крышки отдельно друг от друга подаются на конвейере в комбинированную моечную машину перед повторным использованием.

После посолки сыр хранится на складе незрелого сыра в течение 10 дней

при 10-12°С, после чего хранение продолжается в помещении для созревания при 12-15°С в течение 2-12 месяцев.

Технологическая линия для сыра Тильзитер

Тильзитер выбран как типичный сыр с зернистой структурой. Принцип работы механизированной производственной линии показан на рис. 29.

Рис. 29. Технологическая схема механизированного производства сыра Тильзитер.

1-Сырная ванна. 2-Буферный танк. 3-Машина предварительного прессования Саsomatic. 4-Ротационный фильтр. 5-Сборка формы. 6- Конвейерный пресс. 7-Разборка формы. 8-Переворачивание форм. 9- Опорожнение форм. 10-Взвешивание. 11-Посолка. 12-Помещение для созревания с машиной смачивания поверхности раствором бактериальной культуры. 13-Склад для созревания. 14-Мойка форм и крышек. 15Переворачивание форм.

Предварительная обработка молока и производство сгустка проходят так же, как и при производстве сыра Гауда. Главным отличием является то, что, когда заполняются колонны предварительного прессования, сгусток отделяется от сыворотки перед подачей сгустка в колонну. Это осуществляется с помощью ротационного фильтра (4), расположенного в верхней части колонны. Во всем остальном производственная схема почти такая же, как и для сыра Гауда.

541

После посолки, однако, сыр Тельзитер подвергается специальной обработке, включая смазывание поверхности бактериальной культурой в 5%- ном растворе соли, чтобы придать ему специфический запах. Поэтому вначале сыр Тильзитер хранится в бродильном помещении с высокой относительной влажностью (90-95%) и температурой примерно 14-16°С. Процедура смачивания поверхности сыра раствором бактериальной культуры выполняется либо вручную, либо частично механизированным способом, после чего сыр хранится примерно 10-12 дней.

После этапа обработки поверхности сыр попадает в хранилище для созревания при температуре 10-12°С, часто пройдя моечную машину. Продолжительность этого этапа - 2-3 недели.

После выдержки в хранилище для созревания сыр Тильзитер перед отправкой на холодное хранение при 6-10°С может быть промыт и упакован в алюминиевую фольгу.

ВОПРОС № 6. УЛЬТРАФИЛЬТРАЦИЯ В СЫРОДЕЛИИ.

Ультрафильтрация применяется в сыроделии в трех случаях:

•Предварительная концентрация до низкой концентрации с использованием коэффициента концентрации (КК) 1,5-2,0 для нормализации соотношения белка и жира, после чего следует стандартное изготовление сыра на традиционном оборудовании

•Умеренная концентрация (КК = 3-5) и последующее производство сыра по модифицированному способу, включающему слив сыворотки. Оборудование значительно отличается от традиционно используемого

•Концентрация до конечного содержания сухих веществ, во время которой молоко вначале обрабатывают УФ (КК = 6-8) для получения содержания сухих веществ до 35%, а затем проводится обработка для достижения типового содержания сухих веществ в сыре.

Первые два метода могут применяться для производства нескольких типов сыра, в то время как третий позволяет производить совершенно новые типы сыра.

При коэффициенте концентрации (КК) 3-5 увеличение твердости сгустка приводит к необходимости укрепить или даже специально разработать режущие и перемешивающие инструменты.

Традиционные режущие инструменты способны обрабатывать сгусток с содержанием белка приблизительно до 7%, что ограничивает коэффициент концентрации до 2.

Для обработки сгустка, вырабатываемого с помощью ультрафильтрации

икоэффициентом концентрации 3-5 были разработаны машины нового типа, одна из которых показана на рис. 30.

Устройство для производства сгустка состоит из дозирующих насосов (1), клапанного блока (3), статических смесителей (2), комплекта коагуляционныхтруб (4) и режущего устройства (5).

542

Из дозирующих насосов смесь ретентата, сычужного фермента и закваски распределяется по коагуляционным трубам. Стандартная машина этого типа имеет четыре спирально закрученные коагуляционные трубы, которые защищены изоляцией и стенкой из нержавеющей стали. Изоляция нужна для поддержания необходимой температуры сычужного свертывания.

Рис. 30. Принцип работы установки для производства сгустка. 1-Дозирующий насос для: а-ретентата, b-закваски, с-раствора сычужного

фермента.

2-Статические смесители. 3-Клапаны. 4-Коагулятор. 5-Режущее устройство.

Ретентат, сычужный фермент и закваска дозируются насосами и тщательно перемешиваются в установке до попадания в трубу 1. В то время как смесь постепенно коагулирует, происходит заполнение трубы 2, а затем последовательно труб 3 и 4. Когда заполняется труба 4, содержимое трубы 1 скоагулировало и готово к опорожнению. Время, необходимое для коагуляции в трубах, регулируется скоростью дозирующего насоса. Коагуляционные трубы подводятся к режущему устройству, которое состоит из комплекта стационарных ножей и одного вращающегося ножа (рис. 31). Сырная масса продавливается через стационарные ножи, разрезающие ее на куски. На следующем этапе ленты сгустка разрезаются ротационным ножом, в результате чего образуются кубики, которые отправляются на последующее оборудование. Затем они обрабатываются согласно схеме производства данного сыра.

543

Рис. 31. Режущее устройство машины для производства сгустка. 1-Концы труб со стационарными горизонтальными и вертикальными

ножами. 2-Вращающийся нож. 3-Рама.

Производство сыра с использованием ультрафильтрации и устройства для обработки сгустка

Сыр с круглыми глазками, гранулированной и плотной структурой можно производить, используя установки для УФ в сочетании с машиной для производства сгустка описанного типа. Тип перерабатывающего оборудования, устанавливаемого после машины по производству сгустка, зависит от изготавливаемого вида сыра. Линия производства сыра Тильзитер показана на рис. 32.

Предварительная обработка молока такая же, как при традиционном способе производства, например, пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Для некоторых типов сыра молоко сквашивают до рН 6,0-6,3. Молоко концентрируется до КК = 3-5 в установке для ультрафильтрации, т. е. до общего содержания сухих веществ 25-40%. Во время ультрафильтрации лактоза может вымываться вместе с водой, таким образом, содержание лактозы в сгустке можно регулировать, а рН – контролировать. Это необходимо для сыра, где показатель рН не должен опускаться ниже 5,1.

Пермеат содержит только лактозу, некоторые минералы и небелковые компоненты.

Ретентат охлаждается до температуры сычужного свертывания (20-38°С) в зависимости от типа сыра. Ретентат проходит через установку для производства сгустка (8), из нее выходят сырные кубики (9), которые подаются в систему для формования (10). Во время самопрессования сыр несколько раз переворачивают. В итоге перед опорожнением форм сыр может быть подвергнут механическому прессованию в течение короткого промежутка времени (10-15 минут). Обычно, чтобы получить содержание

544

соли 1,6-1,8%, посолку сыра осуществляют в рассоле, для чего головки сыра весом 4 кг погружают в ванну с концентрацией соли 20-23% при температуре 10-12°С приблизительно на 30 часов.

После посолки сыр передается на хранение при 16°С и относительной влажности 90%. Обработка поверхности, а также дальнейшая обработка аналогичны тем, которые были описаны выше для традиционного производства сыра Тильзитер.

РИС. 32. Технологическая схема производства сыра Тильзитер с использованием ультрафильтрации и машины по производству сгустка. 1-Танк для хранения молока. 2-Предварительная обработка, включая термизацию. 3-Модуль ультрафильтрации. 4-Последующая обработка ретентата, включая пастеризацию. 5-Танк для смешивания. 6-Дозирующий насос. 7-Статические мешалки. 8-Машина по производству сгустка. 9- Режущее устройство. 10-Наполнение форм.11-Слив сыворотки и переворачивание. 12-Опорожнение форм. 13-Посолка. 14-Сырохранилище.

Л Е К Ц И Я № 29

545

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПТЛ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ И СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЗЦМ.

План лекции.

1. Машинно-аппаратные схемы.

1.1.Схема производства нормализированного молока для молочных сухих смесей;

1.2.Схема технологической линии производства сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного молока;

1.3.Схема технологической линии производства цельного сгущенного молока с сахаром непрерывно-поточным способом;

1.4.Схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром периодическим способом;

1.5.Схема технологической линии производства сухого заменителя цельного молока для телят.

2. Технологические схемы вакуум-выпарных установок и их агрегатов.

Литература:

1.Шаманова Г.П., Киселева Р.М. Производство сухих молочных продуктов детского питания. – М.: Пищевая промышленность, 1978, - 103 с.

2.Бредихин С. А. и др. Технология и техника переработки молока. - М.:

Колос, 2001, - 400 с.

3.Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.:

КолосС, 2004, - 455 с.

4.Курочкин А. А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос, 2001, - 440 с.

Вопрос №1. Машинно-аппаратные схемы.

546

547

548

549

550