Курс лекций по ТОО молоко.3-4 курсы ИТФ

Давление, прилагаемое к сыру, должно быть рассчитано на единицу площади, а не в зависимости от сыра, т. к. отдельные сыры могут отличаться по размерам. Например: 300 г/см2.

В мелком производстве можно использовать ручные вертикальный и горизонтальный прессы. Пневматические или гидравлические системы прессования упрощают регулирование давления. Для крупных предприятий предлагается самый широкий ряд разнообразных систем.

Прессовочный стол на тележке

Системы прессования в виде столов на каретке часто применяются в полумеханических установках для производства сыра и состоят из следующих элементов:

•Стол на тележке

•Формы, которые устанавливаются на стол

•Туннельный пресс, имеющий столько прессовальных цилиндров, сколько форм установлено на столе.

Автоматический туннельный пресс

Автоматический туннельный пресс рекомендуется в тех случаях, когда требуются высокомеханизированные системы прессования сыра. Попав на конвейерную систему, заполненные формы автоматически направляются в туннельный пресс Autofeed в 3-5 рядов с помощью пневматического толкающего устройства. Ряды форм в прессе транспортируются толкающими рычагами и направляющей, которые расположены на полу, изготовленном из нержавеющей стали.

Когда пресс наполнен, все воздушные цилиндры (один на каждую форму) подсоединяются к общей линии подачи воздуха.

Давление и интервалы времени между моментами повышения давления, а также общее время прессования автоматически контролируются с отдельного пульта управления. Конструкция туннельного пресса Autofeed разработана так, что обеспечивает одновременную загрузку и разгрузку и позволяет использовать пресс оптимально.

Конвейерный пресс

Конвейерный пресс, показанный на рис. 19, рекомендуется в тех случаях, когда нужно сократить время между предварительным и окончательным прессованием до минимума.

531

Рис. 19 Конвейерный пресс.

Система блочного формования

Острой проблемой для изготовителей сыра Чеддер долгое время было производство хорошо отформованных однородных блоков. Данная проблема решается с помощью формирователя блоков, основанного на простой системе вакуумной обработки и подачи под действием веса. Размолотые и посоленные куски сырной массы втягиваются под действием вакуума в верхнюю часть башни, как показано на рис. 20. Башня заполняется, и сырная масса начинает слипаться, превращаясь в сплошную массу. Вакуум подается в колонну в соответствии с программой, обеспечивающей поставку однородной продукции, не содержащей сыворотки и воздуха, в нижней части машины. Блоки правильной формы идентичных размеров, обычно весом 1820 кг, автоматически разрезаются гильотинным ножом, выталкиваются и помещаются в пакеты для транспортирования по конвейеру в аппарат вакуумной упаковки, который является составной частью производственной системы. Никакого последующего прессования не требуется.

Башня рассчитана на номинальную производительность 680 кг сырной массы в час, при этом на прохождение самой башни требуется 30 минут, каждые 1,5 минуты изготавливается новый блок.

Высота колонны сырной массы составляет около 5 метров, а общая высота всей башни - около 8 метров. Большей производительности можно достичь, соединив вместе несколько башен.

Система безразборной мойки, установленная в верхней части башни, обеспечивает хорошую мойку и санитарное состояние.

532

Рис. 20. Система формования блоков для сыра типа Чеддер. Принцип работы и внешний вид (справа).

1-Колонна. 2-Подача сырной массы. 3-Циклон. 4-Датчик уровня. 5- Вакуумный аппарат. 6-Нижняя пластина, объединенная с гильотиной. 7- Платформа подъемника. 8-Эжектор. 9-Барьерный пакет. 10-Конвейер на вакуумную упаковку. 11-Дренаж сыворотки.

ВОПРОС № 4. ПТЛ ПОСОЛКИ СЫРОВ. Сухая посолка

Сухая посолка может выполняться вручную или механически. Соль добавляют вручную из ведра или контейнера, содержащего достаточное ее количество (предварительно взвешенное), которое как можно равномернее распределяется по поверхности сырной массы после удаления сыворотки. Для лучшего распределения сгусток нужно перемешивать в течение 5-10 минут.

Существует несколько механизированных способов распределения соли по сырной массе вручную. Первый аналогичен способу, применяемому для дозирования соли на куски сырной массы при изготовлении сыра Чеддер во время последней стадии прохождения через установку чеддеризации непрерывного действия.

Другая система частичной посолки применяется в производстве сыра Паста Филата (Моцарелла), как показано на рис. 21. Устройство для сухой посолки устанавливается между пропарочно-растягивающим аппаратом и

533

формовочной машиной. При такой компоновке время нормальной посолки (8 часов) может быть сокращено до 2 часов, при этом для посолки требуется меньшая площадь.

Рис. 21. Установка сухой посолки сыра Паста Филата.

1-Контейнер соли. 2-Контроль уровня слоя сырной массы. 3-Резец для проточки канавок.

Соление в рассоле

Существуют различные конструкции систем посолки рассолом, от совсем простых до высокотехнологичных. Сейчас наиболее широко используется система, при которой сыр помещают в контейнер с рассолом. Контейнеры должны находиться в холодной комнате при температуре 1214°С. На рис. 22 показана система, управляемая практически вручную.

Для крупного производства рассольных сыров используется ряд систем, в основе которых лежит посолка поверхностей сыра рассолом или посолка в контейнерах для стеллажей.

Рис. 22. Система периодической посолки с контейнерами и оборудование для циркуляции рассола.

1-Контейнер для растворения соли. 2-Контейнеры для посолки. 3-Фильтр. 4- Растворение соли. 5-Насос для циркуляции рассола.

Неглубокая или поверхностная посолка рассолом

534

В неглубокой системе посолки сыр плывет в отделения, в которых происходит посолка рассолом в один слой. Для поддержания поверхности влажной сыр периодически опускается ниже уровня рассола с помощью ролика, установленного на ободе каждого отделения. Процесс погружения можно запрограммировать. На рис. 23 показано устройство неглубокой системы посолки рассолом.

Рис. 23. Поверхностная система посолки.

1-Загрузочный контейнер с направляющей пластиной. 2-Регулирующий экран. 3-Входной люк с регулирующим ситом и направляющий люк. 4- Отделение посолки поверхности рассолом. 5-Выходной люк. 6-Двойная мешалка с сетчатым фильтром. 7-Система контроля уровня рассола с насосом. 8-Насос. 9-Пластинчатый теплообменник. 10-Узел автоматического дозирования соли (включая измерение концентрации соли). 11-Конвейер выгрузки с желобом. 12-Устройство всасывания рассола. 13-Площадка для обслуживания.

Глубокая посолка

Система глубокой посолки с подъемными контейнерами основывается на том же принципе. Размеры контейнеров рассчитаны так, что вмещают объем, производимый, например, одной сменой, при этом одна клеть занимает одно отделение глубиной 2,5-3 м.

Чтобы достичь одного и того же времени посолки ("первым вошел, первым вышел"), загруженный контейнер опорожняется, когда проходит половина времени, после чего сыр направляется в пустую клеть. Иначе

535

получилось бы "первым вошел и последним вышел" с разницей в продолжительности поселки между первым и последним загруженным сыром в несколько часов. Система глубокой посолки должна, таким образом, всегда быть спроектирована так, чтобы иметь дополнительное отделение с пустым контейнером. На рис. 24 показана клеть в системе глубокой посолки.

Рис. 24. Система глубокой посолки. Контейнер 10x1,1 м с 10 полками вмещает объем, производимый одной сменой.

Система посолки в стеллажах

Другая система глубокой посолки базируется на использовании стеллажей, способных вмещать весь объем производимого сыра из одной сырной ванны. Все операции - заполнение стеллажей, размещение их в растворе рассола, подъем стеллажей из рассола и направление их на станцию разгрузки - могут быть полностью автоматизированы. Принцип посолки в стеллажах показан на рис. 25.

536

Рис. 25. Система посолки в стеллажах.

1-Конвейер подачи. 2-Станция механической загрузки стеллажей для посолки. 3-Стеллажи засаливания. 4-Станция механической разгрузки стеллажей. 5-Разгрузочный конвейер. 6-Лифт. 7-Промывочная ванна. 8- Ленточный конвейер. 9-Место для пустых изапа сных стеллажей (пустые стеллажи можно также хранить в рассоле; если сыры упаковывают и обрабатывают сразу после засаливания, то эта площадь не нужна). 10Мостовой передвижной кран.

ВОПРОС № 5. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ЛИНИИ ДЛЯ ТВЕРДЫХ И ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ.

Технологическая линия для сыра Эмменталь

Молоко, предназначенное для сыра Эмменталь, обычно не пастеризуется, но содержание жира нормализуется. В периоды, когда обсемененность спорами бактерий велика, молоко можно также обрабатывать на бактофугах или установках для микрофильтрации с целью механического уменьшения количества спор перед нагреванием до 50-63°С.

После предварительной обработки, включая добавление необходимых ингредиентов, можно начинать производство сгустка. Первичная технологическая схема производства бескорочного сыра Эмменталь показана на рис. 26.

Когда кислотность сгустка достигает необходимого уровня, сгусток становится твердым, часть сыворотки удаляют из сырного чана и направляют в прессовальный чан (2). После того как отделено необходимое количество сыворотки, смесь сгустка и сыворотки через три распределителя

537

перекачивается в прессующее устройство. После транспортировки смеси сгустка и сыворотки и ручного регулирования уровня сгустка (могут использоваться также комбинированные системы механического распределения и уравнивания) пресс опускается. Одновременно сливается избыток сыворотки.

Приложение запрограммированных значений давления в течение заданных периодов времени продолжается в течение 10-20 часов в зависимости от интенсивности образования молочной кислоты.

После прессования пласт сыра режут на блоки подходящих размеров путем транспортирования по конвейеру через разгрузочное устройство, которое имеет вертикальные ножи для резки вдоль и гильотинный нож для поперечной резки.

Рис. 26. Технологическая схема для механизированного производства бескорочного сыра Эмменталь.

1-Сырная ванна. 2-Прессующая ванна для общего прессования сгустка. 3-Устройство для разгрузки и разрезки. 4-Конвейер. 5-Посолка. 6-Упаковка в пленку и картонные коробки. 7-Сыр на паллетах направляется в хранилище для незрелого сыра. 8-Переворачивание сыра. 9-Бродильное помещение. 10Помещение для созревания.

При разрезке сырной массы на блоки образуются новые поверхности без "защитного слоя". Иногда поверхность блоков уплотняют перед посолкой, для того чтобы достичь равномерного проникновения рассола. Это делается путем прессования горячей пластиной, покрытой тефлоном.

Так как сыры Эмменталь обычно большие, от 30 до 50 кг и более, продолжительность посолки может изменяться и составлять до 7 дней.

После посолки бескорочный сыр обычно обертывают пленкой и упаковывают в картонные коробки или большие контейнеры, а затем подают в сырохранилище. Во время хранения сыр рекомендуется переворачивать, для того чтобы получить лучшую форму и более ровное образование глазков. Переворачивание поддонов можно выполнять с помощью специально разработанных автопогрузчиков.

Технологическая линия для сыра Чеддер

538

Группа сыров, включающая Чеддер,- наиболее распространенная в мире. Содержание влаги в обезжиренной основе (МFFD) сыра Чеддер составляет 55%, что указывает на его принадлежность к классу твердых сыров, хотя данное значение находится на границе с классом полутвердых сыров. Принцип высокомеханизированного производства показан на рис. 27.

Сгусток обычно изготавливают из пастеризованного молока, нормализованного по массовой доле жира. При кислотности примерно 0,2% молочной кислоты (м.к.) после 2-2,5 часа производства смесь сгустка и сыворотки перекачивается из сырной ванны в машину для чеддеризации непрерывного действия. Предварительное удаление сыворотки обычно не практикуется.

Чтобы поддерживать непрерывную подачу, рассчитанное число сырных ванн по графику последовательно и регулярно опорожняется с интервалами, например, 20 минут.

После чеддеризации, продолжающейся примерно 2,5 часа, включая размалывание и сухую посолку сырной массы с кислотностью 0,6% м.к., куски под действием сжатого воздуха направляются в установку, формирующую блоки. Для обеспечения непрерывности производства должно быть предоставлено соответствующее количество блочных форм.

При выходе из каждой блочной формы отрезанный блок вручную снабжается пластиковым пакетом. Затем блок в пакете по конвейеру направляют в вакуумную упаковочную машину (4). После герметизации сыр взвешивают (5) и направляют в машину (6), где его упаковывают в картонную упаковку, а затем транспортируют на паллетоукладчик. Заполненную паллету затем на грузовике отправляют на склад для созревания, в котором сыр выдерживается от 4 до 12 месяцев при температуре 4-8°С.

Рис. 27. Технологическая схема производства сыра Чеддер.

1-Сырный чан. 2-Машина чеддеризации. 3-Устройство для формования блоков и укладывания в мешки. 4-Герметизация под вакуумом. 5- Взвешивание. 6-Упаковка в картон. 7-Устройство для укладывания на паллеты. 8-Склад созревания.

539

Полутвердые сыры Технологическая линия для сыра Гауда

Сыр Гауда, вероятно, наиболее известный представитель сыров с круглыми глазками. Технологическая линия производства сыра Гауда показана на рис. 28.

Рис. 28. Технологическая схема механизированного производства сыра Гауда.

1-Сырная ванна. 2-Буферный танк. 3-Машина предварительного прессования Саsomatic. 4-Сборка формы. 5-Конвейерный пресс. 6-Разборка формы. 7-Переворачивание форм. 8-Опорожнение форм. 9-Взвешивание. 10Посолка. 11-Склад для созревания. 12-Мойка форм и крышек. 13Переворачивание форм.

Пастеризованное молоко, нормализованное по содержанию жира, трансформируется в смесь сгусток/сыворотка стандартным способом в течение 2 часов. Обычно часть или (иногда) весь подогрев выполняется путем прямого добавления горячей (50-60°С) воды в количестве, равном 1020% от первоначального объема молока. Для этого сначала нужно слить примерно 20-30% сыворотки.

После завершения производства сгустка и слива сыворотки в пропорции смеси сгустка/сыворотки 1:3,5-4,0 содержимое из сырной ванны выгружается и отправляется в буферный танк (2), у которого имеется мешалка для должного распределения сгустка в сыворотке. Наличие двойных стенок танка позволяет охлаждать сгусток до 1 -2°С холодной или ледяной водой, что может потребоваться для снижения активности заквасочной культуры.

Смесь сыворотки и сгустка перекачивают из заполненного буферного танка в одну или более колонн (3) предварительного прессования. В самом начале предварительного прессования колонна в первую очередь заполняется сывороткой, обычно "вторичной" сывороткой из самой первой сырной ванны, которая опорожняется, с тем чтобы последующая порция сгустка при входе в колонну не контактировала с воздухом.

Для непрерывной работы последовательно функционирует определенное количество сырных ванн, которые регулярно опорожняются с интервалами

20-30 минут.

После предварительного прессования гильотинная система на дне каждой колонны отрезает блок заранее установленного размера, после чего этот блок выталкивается из машины. Обычно блоки попадают под действием

540