Правила составления меню-раскладки
Одним из методов изучения питания населения является статистический метод, который подразумевает определение качественного состава и энергетической ценности пищевого рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка– перечень блюд рациона питания с указанием количества пищевых продуктов, израсходованных на их приготовление. Меню-раскладка является основным документом для гигиенической оценки питания, она составляется в организованных коллективах (дошкольных, общеобразовательных учреждениях, школах-интернатах, летних оздоровительных лагерях, детских домах и др.) на 7-10 дней, что позволяет проанализировать питание за год, за сезон, за месяц.
Для количественной и качественной характеристики круглогодового питания производится отбор и обработка меню-раскладок за 6 дней каждого месяца года с интервалом в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для характеристики питания зимне-весеннего и летне-осеннего сезонов отбирают меню-раскладки за одну неделю января – февраля, апреля – мая, июля – августа, октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок в год); при характеристике питания за месяц проводят обработку меню-раскладок за месяц в целом (30 меню-раскладок).
Анализ меню-раскладки позволяет оценить содержание основных ингредиентов питания (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ) в рационе, его калорийность и сбалансированность, режим питания, чередуемость и повторяемость блюд, соотношение плотных и жидких, кислых и пресных блюд,
Правила составления меню-раскладки:
1. в течение дня блюда не должны повторяться;
2. в течение дня не рекомендуется использовать для приготовления различных блюд один и тот же пищевой продукт;
3. блюда с высокой энергетической ценностью и блюда, возбуждающие деятельность нервной системы, должны включаться в рацион в первую половину дня, а нейтральные блюда – во вторую половину;
4. в ежедневном рационе питания соотношение плотных и жидких блюд должно быть как 2:1;
5. ежедневно в рацион питания включаются продукты питания, являющиеся источником полноценного белка;
6. ежедневно в рацион питания включаются свежие фрукты (либо сухофрукты) и овощи.
7. необходимо чередовать крупяные и овощные гарниры, свежие и консервированные продукты;
8. в течение недели необходимо чередовать пресные блюда с кислыми.
9. в течение недели блюда могут повторяться не более 2 раз.
При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов», где указана калорийность и содержание основных ингредиентов питания в 100 г продукта. В меню-раскладку на каждый прием пищи записываются блюда с указанием использованных продуктов и их массы, затем рассчитывается калорийность рациона и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ с применением вышеназванных таблиц. Результаты проведенного анализа качественного и количественного состава пищевого рациона заносятся в специальную таблицу, затем составляется заключение.