- •Государственное образовательное учреждение
- •Предисловие
- •Глава 1. Рациональное питание и его основные принципы ………………….7
- •Глава 2. Витамины и их значение в питании …………………………………45
- •Глава 3. Методы определения витаминного статуса ………………………...89
- •Введение
- •Глава 1. Рациональное питание и его основные принципы
- •Методы определения энергозатрат
- •Преимущества - точность.
- •1.2. Принцип качественной адекватности
- •Характеристика отдельных пищевых компонентов
- •1.3.Принцип сбалансированности
- •1.4.Режим питания
- •1.5. Безопасность питания
- •1.6. Принцип органолептических свойств пищи
- •Глава 2. Витамины и их значение в питании
- •2.1. Строение и особенности обмена витаминов
- •Классификация витаминов:
- •1. Липовитамины (а, д, е, к, f);
- •2. Гидровитамины (в1, в2, в3, в6, Вс, в12 и др.);
- •3. Витаминоподобные соединения (Ко q, липоевая, оротовая, панга-мовая кислоты и др.).
- •Природные источники витаминов:
- •Специфика всасывания витаминов
- •Роль печени в обмене витаминов
- •Общие механизмы действия витаминов
- •Патология метаболизма витаминов
- •2.2. Липовитамины и судьба в организме Витамин а (антиксерофтальмический, роста, ретинол, дегидроретинол, ретиналь, дегидроретиналь)
- •Витамин д (антирахитический, холекальциферол, д3)
- •Витамин е (антистерильный, «потомство несущий», токоферолы)
- •Коэнзим q (убихиноны)
- •2.3. Гидровитамины в норме и при патологии Витамин в1 (анейрин, антиневритный, тиамин)
- •Витамин в12 (антипернициозный, кобаламин)
- •Витамин в6 (адермин, антидерматитный, пиридоксин (-ол), пиридоксаль, пиридоксамин)
- •Витамин Вс (Вg, фолиевая кислота, фолацин)
- •Витамин с (антискорбутный, аскорбиновая кислота)
- •Витамин р (витамин проницаемости, полифенолы и биофлавоноиды)
- •Витамин рр (в5, противопеллагрический, ниацин, никотиновая кислота и ее амид)
- •Витамин в2 (антисеборейный, рибофлавин)
- •Витамин н (биотин, антисеборейный)
- •Витамин в3 (пантотеновая кислота)
- •2.4. Витаминоподобные соединения пищи Парааминобензойная кислота (пабк)
- •Витамин в15 (пангамовая кислота)
- •Инозит (циклогексанол, витамин в8)
- •Витамин u (противоязвенный фактор, s-метилметионин)
- •Липоевая кислота (тиоктовая кислота)
- •Холин (витамин в4)
- •Карнитин
- •2.5. Понятие об антивитаминах
- •Глава 3. Методы определения витаминного статуса
- •Список рекомендуемой литературы:
Методы определения энергозатрат
Метод прямой калориметрии
Суть метода– энергозатраты организма определяют путём точного учёта выделяемого организмом тепла в различных условиях его существования. Исследование проводится в специальных камерах с двойными стенками, между которыми по системе трубок циркулирует вода. Энергия, выделяемая человеком в виде тепла, определяется путём установления объёма протекающей воды и степени её нагрева в процессе опыта.
Недостатки – сложность устройства камеры;
- невозможность воспроизведения всех видов трудовой деятельности человека из-за ограничения размеров используемого помещения;
- изоляция обследуемого индивидуума от многих факторов производственной и бытовой среды, влияющих на обмен веществ и энергии.
Преимущества - точность.
Метод непрямой калориметрии
Суть метода – определение химического состава вдыхаемого и выдыхаемого человеком воздуха с последующим установлением дыхательного коэффициента.
Недостатки – менее точный способ, так как в условиях недостатка кислорода идёт процесс анаэробного окисления, конечным продуктом которого являются не только СО2 и Н2О, а молочная кислота, и при катаболизме белков образуются помимо углекислого газа и воды, также и азотистые соединения.
Преимущества – возможность определения энергозатрат при различных видах работы;
- простота и доступность.
Таблично-хронометражный метод (табл.3)
Таблица 2
Заболевания и отдельные симптомы, сопутствующие ожирению
Заболевания |
Заболевания |
СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫЕ
НЕВРОЛОГИЧЕСКИЕ
● Идиопатическая внутри-черепная гипертензия
ОПОРНО-ДВИГАТЕЛЬНОГО АППАРАТА
ИЗМЕНЕНИЯ КОЖНЫХ ПОКРОВОВ
|
СИСТЕМЫ ДЫХАНИЯ
ЭНДОКРИННЫЕ
ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫЕ
МОЧЕПОЛОВЫЕ
|
Суть метода – проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется хронограмма дня.
Недостатки – менее точен, чем предыдущие варианты.
Преимущества – доступен и прост в применении.
При невозможности исследования данного показателя выше перечисленными методами можно рассчитать суточные энергозатраты для больного человека, используя следующие формулы:
Есуточн.= Еоо×КФА×ФМС×ФТТ
Есуточн – суточные энергозатраты;
КФА – коэффициент физической активности;
ФМС – фактор метаболического стресса;
ФТТ – фактор температуры тела (табл.3).
Для госпитализированных больных КФА принимается за 1,1 при постельном, за 1,2 – при палатном и 1,3 – при общем режиме.
ФМС при отсутствии метаболического стресса равен 1,0, при лёгкой степени стресса – 1,1, при умеренной – 1,2, при тяжёлой – 1,3, при очень тяжёлой – 1,5.
ФТТ при температуре тела 38ºС составляет 1,1, при 39ºС – 1,2, при 40ºС – 1,3.
Таблица 3
Колебания величин факторов активности и метаболического стресса
Фактор активности |
Фактор метаболического стресса | ||
Постельный режим |
1,1 |
Небольшие операции |
1,1 |
Палатный режим |
1,2 |
Переломы костей |
1,2 |
Общий режим |
1,3 |
Большие операции |
1,3 |
Дефицит массы тела: |
|
Перитонит |
1,4 |
От 10 до 20% |
1,1 |
Сепсис |
1,5 |
От 20 до 30% |
1,2 |
Множественные травмы |
1,6 |
Более 30% |
1,3 |
Черепно-мозговая травма |
1,7 |
Температурный фактор |
|
Ожоги: |
|
38 |
1,1 |
До 30% |
1,7 |
39 |
1,2 |
30-50% |
1,8 |
40 |
1,3 |
50-70% |
2,0 |
41 |
1,4 |
70-90% |
2,2 |
Уравнение Харриса – Бенедикта:
ДРЭ = ОЭО×ФА×ФТ×ТФ×ДМТ
ДРЭ – действительный расход энергии (ккал/сут);
ОЭО – основной энергетический обмен;
ФА – фактор активности;
ФТ – фактор травмы;
ТФ – температурный фактор;
ДМТ – дефицит массы тела.
Для определения величины основного обменаможно использовать формулы:
У мужчин ОЭО= 66 + (13,7×МТ) + (5×Р) – (6,8×В),
У женщин ОЭО = 65,5 + (9,6×МТ) + (1,8×Р) – (4,5×В),
где ОЭО –основной энергетический обмен (ккал/сут),
МТ – фактическая масса тела (кг),
Р – рост (см),
В – возраст (лет).
У здоровых людей для определения энергозатрат предложено умножать величину основного обмена, соответствующую полу, возрасту и массе тела (табличные данные), на коэффициенты физической активности – КФА (метаболические константы) – соотношение общих энергозатрат организма и величины основного обмена.
КФА равен:
- при очень легкой физической активности – 1,4;
- при легкой физической активности – 1,6;
- при средней физической активности – 1,9;
- при высокой физической активности – 2,2;
- при очень высокой физической активности – 2,4.