3.2.3 Запрещается:
-разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.
3.2.4 Перед включением в работу:
- поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение;
- нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего устройства;
- опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.
3.2.5 При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости дежи.
3.2.6. Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.
3.2.7. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.
3.2.8 .В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.
К сожалению, невозможно перечислить всё оборудование, его работу и правила эксплуатации.
Ниже приведён список всех возможных устройств, необходимых для работы пекаря-мастера в пекарне:
Печи
Пароконвектоматы
Шкафы расстойные
Тестомесильные и взбивальные машины
Формующее и тестоделительное оборудование
Мукопросеиватели
Оборудование для тепловой обработки
Технологическое оборудование
Холодильное оборудование
Нейтральное оборудование
Противни, листы, формы для выпечки, гастроемкости
Кондитерский и кухонный инвентарь
Кухонная посуда
Весы
Упаковочное оборудование
Моющие и ополаскивающие средства
Ниже перечислен список оборудования, используемого автором:
- Тестомесильная машина "Прима-100"
- Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-300"
-Хлебопекарная ярусная печь ХПЭ-750\3С
-Печь ротационная "Муссон-ротор" 55-02
4. Анализ профессиональных рисков
Начнём с основных определений:
Опасность: Фактор среды и трудового процесса, который может быть причиной травмы, острого заболевания или внезапного резкого ухудшения здоровья. В зависимости от количественной характеристики и продолжительности действия отдельных факторов рабочей среды они могут стать опасными. [ГОСТ 12.0.230―2007, пункт 2.8].
Оценка опасностей: Систематическое оценивание опасностей.
[ГОСТ 12.0.230―2007, пункт 2.10.]
Оценка риска : Процесс анализа рисков, вызванных воздействием опасностей на работе, для определения их влияния на безопасность и сохранение здоровья работников.[ГОСТ 12.0.230―2007, пункт 2.11.]
Каким опасностям и рискам подвергается пекарь-мастер?
• Пекари могут страдать от аллергии (в основном дыхательной системы и кожи), вызванной используемыми при работе веществами.
• Пекари работают с горячим оборудованием и острыми предметами, которые могут
привести к таким несчастным случаям, как ожоги и порезы.
• Пекари часто передвигают тяжелые грузы (например, мешки с мукой). Это может
вызвать боли в спине и травмы.
• Пекари работают в жару, а иногда ночью или в неурочное время. Это может вызвать
усталость, перенапряжение и другие вредные эффекты.
Разновидности опасностей и риска в этой профессии:
|
Несчастные случаи и травмы
|
Порезы, особенно при работе с острыми предметами |
|
|
Падения работников из-за неправильного использования лестниц, мокрых и скользких полов и неогражденных помостов |
| |
|
Падения мешков муки и сахара при переноске |
| |
|
Опасность при переноске тяжелых грузов |
| |
|
Механические и электрические травмы при работе на конвейере, механическом оборудовании для смешивания ингредиентов для теста и процессах выпечки |
4 | |
|
Электрооборудование с дефектами и неверно установленное, особенно ручные инструменты, может вызвать электрошок |
| |
|
Широкое использование жидкого и/или газового горючего для выпечки увеличивает риск пожаров и взрывов |
| |
|
Сухая мука представляет собой постоянную опасность пожара и взрыва пыли (зажженная сигарета в такой среде может быть крайне опасна) |
1 |
|
Физический риск
|
Высокие температуры и высокий уровень относительной влажности |
2 |
|
Контакт с инфракрасным излучением; длительный контакт может вызвать катаракту |
| |
|
Утечка радиации из неисправных микроволновых печей |
3 |
|
Химический риск
|
Контакт с мукой; может вызвать расстройства дыхательной системы и болезни |
|
Контакт со специями; большинство пекарей, работающих с какими-либо специями, страдают от хронических конъюнктивита и ринита; иногда обнаруживаются аллергические заболевания кожи; после длительного контакта могут развиться дыхательные инфекции, особенно хронический бронхит и иногда даже бронхиальная астма | |
|
Контакт с сахарной пылью может вызвать кариес зубов | |
|
Контакт с диоксидом угля; в механизированных пекарнях тесто в стадии активной ферментации может выделять опасное количество диоксида угля | |
|
Контакт с моноксидом угля, продуктами возгорания и парами горючего; зажигательное оборудование, которое плохо налажено или имеет недостаточную тягу или неисправные трубы, может привести к скоплению несгоревших паров горючего или продуктов зажигания, включая моноксид угля, что может вызвать отравление или удушение |
|
Биологический риск
|
Контакт с грибками и дрожжами; может развиться повышенная чувствительность или кожные инфекции из-за антигенов грибков, вдыхаемых с пылью во время работы; как правило, они включают пневмонит с астматическими синдромами |
5 |
|
Контакт с паразитами; ванильный и кокосовый порошки могут быть заражены зерновыми паразитами, которые вызывают повреждения и «зерновые раздражения» |
8 | |
|
Контакт с плесенью; пекари могут страдать от аллергических состояний кожи, вызванных плесневыми грибками, например, Aspergillus glaucus и Penicillium glaucum, которые развиваются в складских помещениях |
8 | |
|
Присутствие грызунов и насекомых может привести к укусам и инфекционным заболеваниям |
6 |
|
Эргономические, психосоциальные и организационные факторы
|
Постоянные повторяющиеся движения, неудобные позы (например, длительное сидение или стояние) и избыточные усилия (особенно при поднятии и передвижении мешков и тяжелых грузов) может привести к накопительным травматическим расстройствам |
7 |
|
Передвижение тяжелых грузов может вызвать острые расстройства, особенно боли в спине и повреждения межпозвоночных дисков |
| |
|
Контакт с некоторыми специями может вызвать специфическую позитивную или негативную чувствительность к их запахам и/или склонность или отвращение |
8 | |
|
Постоянная работа в необычное время, особенно в ночные смены, может вызвать психологический стресс |
|
Меры по предотвращению:
1.Регулярно мойте полы или (при возможности) чистите пылесосом полы и другие поверхности, устанавливайте эффективную вытяжную вентиляцию, чтобы избежать образования облаков пыли (сухой муки).
2.Устанавливайте эффективную вытяжную вентиляцию и кондиционирование воздуха, чтобы избежать загрязнения воздуха и тепловых ударов.
3.Проверяйте микроволновые печи на предмет утечки радиации, при необходимости ремонтируйте.
4.Наладьте горелки для чистого горения, чтобы уменьшить образование СО; установите мониторы, которые бы подавали сигнал тревоги, если уровень СО превышает безопасный.
5.Носите респиратор, чтобы избежать вдыхания пыли или аэрозолей.
6.Организуйте периодические визиты профессионального дезинсектора для контроля над уровнем дезинсекции и специальные визиты в случае серьезного заражения.
7.Изучите и используйте безопасные технологии подъема и передвижения тяжелых и неудобных грузов; используйте для подъема вспомогательные механические приспособления.
8.Поддерживайте высокий уровень личной гигиены; принимайте душ и переодевайтесь в конце работы; не берите домой грязную рабочую одежду.
Рассчитаем профессиональные риски по нескольким определенным методам: