- •Введение
- •1 Характеристика проектируемого предприятия
- •2 Характеристика проектируемого цеха
- •3 Технологические расчеты
- •3.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала
- •График загрузки зала кафе на 70 мест
- •3.2 Расчет производственной программы холодного цеха
- •3.3 Расчет процентного соотношения блюд
- •3.4 Составление расчетного плана-меню на 1 день
- •Ассортиментный перечень
- •План-меню кафе на 70 посадочных мест
- •3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала
- •3.6 Расчет численности персонала холодного цеха
- •Расчет численности работников холодного цеха кафе на 70 посадочных мест
- •Разбивка работников по рабочим местам
- •3.7 Составление графика выхода на работу работников холодного цеха
- •3.8 Подбор теплового оборудования холодного цеха
- •3.9 Подбор механического оборудования холодного цеха
- •3.10 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет холодильного оборудования
- •3.11 Расчет и подбор немеханического оборудования
- •Немеханическое оборудование холодного цеха
- •3.12 Подбор инвентаря холодного цеха
- •Оснащенность инвентарем проектируемого цеха
- •3.13 Расчет площади холодного цеха
- •4 Графическая часть
- •4.1 График загрузки зала
- •4.2 График выхода на работу работников холодного цеха
- •4.3 План холодного цеха
- •Заключение
- •Список использованной литературы
4 Графическая часть
4.1 График загрузки зала
По данным таблицы 1 строим график загрузки торгового зала общедоступной столовой на 100 мест в течение дня. График загрузки зала отражает динамику движения потребителей и нагрузку на обслуживающий персонал в различные часы работы зала.
4.2 График выхода на работу работников холодного цеха
В холодном цехе общедоступной столовой на 100 посадочных мест в одну смену работают: 1 повар III разряда и 1 повар IV разряда
В проектируемом цехе принимаю комбинированный график, который в свою очередь состоит из: двухбригадный и линейный график выхода на работу.
Двухбригадный является разновидностью графика суммируемого учета рабочего времени. При этом графике создаются две равные по численности и квалификации бригады, работают через день по 10 часов, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении дня постоянен. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы работника производства. Этот график применяется в том случае, когда объём работы полностью выполняется за 7 – 8 ч., загрузка работников равномерна в течение смены.
График составлен на ноябрь месяц на 30 календарных дней. Из них вычитываются выходные дни. Итого, работник работает по 10 часов в сутки: всего в месяц – 150 часов.
4.3 План холодного цеха
План данного холодного цеха мы рассчитываем по индивидуальному заказу. В данный вид плана цеха входит выбранное нами оборудование, что позволяет его разместить в подобающую технологическую линию. Также данный вид разработанного плана входит своими параметрами в проект разработки торгового объекта общественного питания.
Данный цех имеет площадь 12 м2, длину 4000 и ширину 3000 мм
В такую площадь и такие параметры хорошо вмещается выбранное оборудование.
Заключение
В процессе выполнения курсового проекта я научилась самостоятельно с использованием справочной литературы проектировать производство в кафе по количеству мест в торговом зале, закрепила полученные ранее знания о расчете количества потребителей, составлении производственной программы, расчете количества блюд в ассортименте. На основании этих данных я научилась правильно составлять план-меню. Используя производственную программу цеха, я рассчитала количество поваров. А по подобранному из справочной литературы технологическому оборудованию я рассчитала площадь холодного цеха.
Список использованной литературы
Бердичевский, В.Х.,Карсекин, В.И. «Проектирование предприятий общественного питания». - Киев: Выша школа, 1988.
Васюкова А.Т.. Проектирование предприятия общественного питания. Практикум. Москва,2012
Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания \ А.А. Радченко. Ростов н/Д, 2000
Зуева М.В., Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н., Гусева Л.И. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания». Экономика, 1982.
Тихомиров А. Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания: Справочник. - М., 1970.
Методические рекомендации для выполнения курсового проекта по дисциплине «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» для реализации образовательной программы среднего специального образования для учащихся дневной и заочной форм обучения специальности 2-91 01 01. Разработчик: Н.С. Качко, преподаватель УО «Гродненский государственный профессиональный технологический колледж», Гродно, 2011.-113с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. – 614с.
Постановление Министерства торговли Республики Беларусь 08.01.2004 №1. Об утверждении Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей и Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания.