3.7 Составление графика выхода на работу работников холодного цеха

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 10 часов, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течении дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

В данном случае целесообразно принять двухбригадных график выхода на работу.

3.8 Подбор теплового оборудования холодного цеха

В холодном цехе не используют теплового оборудования. Для того, чтобы приготовить холодные напитки, мы пользуемся наплитными котлами и кастрюлями используя формулу (8):

Vк = ( VнАн )0,85, (8)

где Ан –количество порций напитка;

Vн – норма напитка на одну порцию, дм³;

Используя формулу (8) расчитаем объем котлов для приготовления напитков собственного производства:

Напиток “Рубин” и напиток "Золотистый":

Vк = ( 0,2 42)0,85=9,9

9,9л – 85% Х = = 11,6л

Х – 100%

Для того, чтобы приготовить напиток “Рубин” и напиток "Золотистый" используем 2 котла емкостью 20л.

3.9 Подбор механического оборудования холодного цеха

Расчет механического оборудования осуществляется в соответствии с максимальной часовой производительностью машин, определение времени ее работы, фактическим коэффициентом ее использования. Часовая производительность определяется по формуле:

Моб =

где Моб – требуемая часовая производительность кг/ч,

Q – количество перерабатываемого продукта в кг,

tусл – условное время работы оборудования ч.

tусл = Tц d усл

где Тц – время работы цеха;

dусл – условно принимаемый коэффициент использования оборудования.

Согласно технологического процесса в холодном цехе устанавливается механическое оборудование:

Овощерезка МКО, Нож-слайсер (кружочками) – 1мм (2,3,4,5,6).

3.10 Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах торгового объекта общественного питания, подразделяется на механическое, тепловое, холодильное, немеханическое (монтируемое и не монтируемое).

Основными видами оборудования в холодном цехе являются:

• механическое (машины для резки овощей, хлеборезка);

• холодильное (шкафы холодильные, столы с охлажденными шкафами);

• немеханическое оборудование (моечные ванны, производственные столы и другие).

Расчет требуемого объема холодильного оборудования производится на основании производственной программы цеха. Расчет холодильных шкафов, секций – столов с охлаждаемым шкафом основан на определении массы продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения продуктов и полуфабрикатов, марки (типа) холодильного оборудования в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования, установленного в холодном цехе, определяют по формуле:

Е= кг

где Е – вместимость холодильного оборудования, кг;

Q прод – масса продукта и полуфабрикатов, подлежащих хранению (принимается на ½ смены работы цеха), кг;

f – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (f=0,7-0,9).