3.6 Расчет численности персонала холодного цеха
Расчет численности работников холодного цеха зависит от характера продукции, вырабатываемой цехом. Количество работников цеха рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день продолжительностью 10 часов по формуле:
R1=
,
где R1 – численность работников, занятых в выполнении производственной программы цеха (человеко-секунд);
∑*n*t – количество человеко-секунд, необходимых для выполнения задания (берется из таблицы 11, графа 5);
Т – время работы цеха, часы;
𝛌 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаемый равным 1,14).
Среднесписочное количество работников (т.е. с учетом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу) определяются по формуле:
R2=R1*K1, человек
где R2 – среднесписочное количество работников цеха, человек;
R1 – явочная численность работников, человек;
К1 – коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.
Расчет численности работников холодного цеха кафе на 70 посадочных мест
Таблица 7
|
Наименование блюд |
Единица измерения |
Кол-во блюд |
Норма времени сек |
Кол-во человеко-секунд |
|
Бутерброд с икрой кетовой |
П |
15 |
30 |
450 |
Продолжение таблицы 7
|
Бутерброд с сыром(швейцарским) |
П |
15 |
30 |
450 |
|
Рыба горячего копчения(осётр) |
П |
59 |
60 |
3540 |
|
Рыба солёная(лосось) |
П |
60 |
60 |
3600 |
|
Консервы овощные закусочные(томаты фаршированные овощами) |
П |
60 |
30 |
1800 |
|
Сыр(швейцарский) |
П |
74 |
40 |
296 |
|
Кумыс |
Ст |
70 |
20 |
1400 |
|
Творог с мёдом |
П |
80 |
40 |
3200 |
|
Земляника со сметаной |
П |
22 |
20 |
440 |
|
Бананы со сливками |
П |
23 |
30 |
690 |
|
Желе с плодами консервированными |
П |
21 |
20 |
420 |
|
Мусс лимонный |
П |
23 |
112 |
2576 |
|
Самбук абрикосовый |
П |
23 |
80 |
1840 |
|
Арбуз |
П |
17 |
20 |
214 |
Продолжение таблицы 7
|
Виноград |
П |
120 |
20 |
240 |
|
Напиток «Рубин» |
Ст |
42 |
30 |
1260 |
|
Напиток «Золотистый» |
Ст |
42 |
30 |
1260 |
|
Сок мультифруктовый |
Ст |
18 |
10 |
180 |
|
Сок берёзово-клубничный |
Ст |
19 |
10 |
190 |
|
Сок манго |
Ст |
19 |
10 |
190 |
|
Мин.вода «Дарида» |
Ст |
28 |
10 |
280 |
|
Напиток газ. «Олимп» |
Ст |
28 |
10 |
280 |
Итого: 27460
R1
=
=
=0,84=1
человек
R2
= 1
1,59
= 1,59= 2 человека
Разбивка работников по рабочим местам
Таблица 8
|
Рабочие места |
Тип рабочего места |
Профессии работников |
Характеристика работ |
|
Приготовление салатов и винегретов
|
Индиви-дуальное |
Повар 4 разряда
Повар 5 разряда
|
Приготовление блюд массового спроса (винегретов, салатов овощных с мясом). Приготовление и оформление блюд, требующих наиболее сложной кулинарной обработки (салат из дичи, рыбный деликатесный и т.д.)
|
|
| |||
|
Приготовление блюд из мяса, птицы, мясной гастрономии, рыбы и рыбной гастрономии |
Индиви-дуальное |
Повар 4 разряда
Повар 5 разряда
Повар 6 разряда
|
Приготовление блюд массового спроса (рыба под маринадом, сельди натуральной с гарниром и т. д.). Приготовление и оформление блюд требующих наиболее сложной кулинарной обработки (ассорти мясного, рыбного и т.д.). Приготовление и оформление порционных блюд (филе птицы и дичи под майонезом, курицы, поросенка фаршированных и т. д.) и фирменных закусок. |
|
Приготовление заливных блюд |
Индиви-дуальное |
Повар 4 разряда
Повар 5 разряда
Повар 6 разряда
|
Приготовление блюд массового спроса (студня говяжьего, свиного, из потрохов птицы и т.д.). Приготовление и оформление блюд требующих наиболее сложной кулинарной обработки (мясо заливное, рыба заливная). Приготовление и оформление порционных и заказных блюд (поросенка заливного, рыбы фаршированной, заливной и т.д.). |
|
Приготовление сладких блюд и напитков |
Индиви-дуальное |
Повар 3 разряда
Повар 4 разряда
Повар 5 разряда
Повар 6 разряда
|
Проведение вспомогательных работ по приготовлению блюд (протирание, процеживание). Приготовление сладких блюд и напитков, киселей и компотов.
Приготовление и оформление блюд, требующих сложной кулинарной обработки (кремов, желе). Приготовление и оформление порционных и заказных блюд (кремов, пудингов, парфе). |
|
Нарезка хлеба |
|
Резчик хлеба |
Нарезка хлеба вручную и машиной. |