3.5 Расчет реализации блюд по часам работы зала
Для последующих технологических расчетов оборудования, а в реальной жизни – для обеспечения ритмичной работы производства, составляется таблица реализации кулинарной продукции на основании графика загрузки зала, плана-меню и с учетом сроков реализации кулинарной продукции. Количество блюд, реализуемых в зале торгового объекта за каждый час, определяется по формуле:
Ач
= Адн.
Кблюд,
где Ач – количество блюд, реализуемых за час;
Адн. – количество блюд реализуемых за день;
К – коэффициент пересчета блюд.
Значение коэффициента определяем по формуле:
Kч=
где Кч – коэффициент пересчета блюд за конкретный час работы зала;
Nч - количество потребителей, обслуживаемых за конкретный час работы зала, человек (берется из таблицы 1, графа 4);
Nдн. – количество потребителей, обслуживаемых за день (берется из таблицы 1, графа 4 всего за день).
Пример расчета:
К10-11=
=
0,0564
Количество блюд (бутерброд с икрой кетовой) с 10 до 11 составило:
А10-11 = 15*0,0564 = 0,8 = 1 блюдо
Сумма блюд за каждый час должна равняться общему количеству блюд за день: бутерброд с икрой кетовой (1+1+3+3+3+1+1+1+1=15).
Далее расчеты производятся аналогично на основании расчетов составляем таблицу 6.
Таблица почасовой реализации блюд холодного цеха торгового объекта
Таблица 6
|
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Часы реализации | |||||||||||
|
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 | ||
|
Коэффициент перерасчёта | |||||||||||||
|
0,0564 |
0,068 |
0,1681 |
0,1860 |
0,1681 |
0,0934 |
- |
0,0564 |
0,0365 |
0,0563 |
0,0563 |
0,0545 | ||
|
Бутерброд с икрой кетовой |
15 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
- |
1 |
- |
1 |
1 |
- |
|
Бутерброд с сыром(швейцарским) |
15 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
1 |
- |
1 |
- |
1 |
1 |
- |
|
Рыба горячего копчения(осётр) |
59 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
6 |
- |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Рыба солёная(ло |
60 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
8 |
- |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
Продолжение таблицы 6
|
сось) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Консервы овощные закусочные(томаты фаршированные овощами) |
60 |
3 |
4 |
10 |
11 |
10 |
8 |
- |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
Сыр(швейцарский) |
74 |
4 |
6 |
12 |
14 |
12 |
7 |
- |
4 |
3 |
4 |
4 |
4 |
|
Кумыс |
70 |
4 |
6 |
12 |
13 |
12 |
7 |
- |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Творог с мёдом |
80 |
5 |
5 |
13 |
15 |
13 |
7 |
- |
5 |
3 |
5 |
5 |
4 |
|
Земляника со сметаной |
22 |
1 |
1 |
4 |
5 |
4 |
2 |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Бананы со сливками |
23 |
1 |
1 |
4 |
6 |
4 |
2 |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Желе с плодами консервированными |
21 |
1 |
1 |
3 |
5 |
3 |
2 |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Мусс лимонный |
23 |
1 |
1 |
4 |
6 |
4 |
2 |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Самбук абрикосовый |
23 |
1 |
1 |
4 |
6 |
4 |
2 |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Арбуз |
107 |
6 |
7 |
18 |
20 |
18 |
10 |
- |
6 |
4 |
6 |
6 |
6 |
|
Виноград |
120 |
7 |
8 |
20 |
22 |
20 |
11 |
- |
7 |
4 |
7 |
7 |
7 |
|
Напиток «Рубин» |
42 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
5 |
- |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Напиток «Золотистый» |
42 |
2 |
3 |
7 |
8 |
7 |
5 |
- |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Продолжение таблицы 6
|
Сок мультифруктовый |
18 |
1 |
1 |
3 |
3 |
3 |
2 |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Сок берёзово-клубничный |
19 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Сок манго |
19 |
1 |
1 |
3 |
4 |
3 |
2 |
- |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
Мин.вода «Дарида» |
56 |
3 |
4 |
9 |
11 |
9 |
6 |
- |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
Напиток газ. «Олимп» |
56 |
3 |
4 |
9 |
11 |
9 |
6 |
- |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |