3.3 Расчет процентного соотношения блюд
Распределение блюд по ассортименту производим с учетом процентного соотношения блюд в ассортименте для предприятия быстрого обслуживания. Процентное соотношение блюд берется из приложения 7. Расчеты производятся с использованием формулы:
Агр.бл.=
где Агр.бл. – количество блюд данной группы;
Ах.бл. – количество холодных блюд;
% - процент данной подгруппы.
Гастрономические продукты составляют 40% от общего количества блюд и закусок. Следовательно, и будет реализовано:
Ар.х.б.
=
=179
блюда.
Аналогично производится расчеты по всем видам блюд и сводятся в таблицу 4.
Таблица 4
|
Наименование блюд и закусок |
Процент от данного вида |
Количество блюд для включения в план-меню(порции) |
|
Холодные блюда |
100 |
448 |
|
Гастрономические продукты |
40 |
179 |
|
Молоко и кисломолочные продукты |
50 |
224 |
|
Бутерброды |
10 |
45 |
|
Первые блюда |
100 |
56 |
|
Вторые блюда |
100 |
504 |
Продолжение таблицы4
|
Мясные |
50 |
252 |
|
Овощные, крупяные, мучные |
20 |
101 |
|
Яичные, творожные |
30 |
151 |
|
Сладкие блюда |
100 |
112 |
3.4 Составление расчетного плана-меню на 1 день
План-меню является производственной программой кафе на день. Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для торгового объекта общественного питания, сезонности сырья (осенне-зимнее), контингента питающихся, рационном, трудоемкости приготовления блюд.
Приказ №1 от 8 января 2004г «О введении характеристик типов предприятий общественного питания Республики Беларусь»( берется из приложения 10).
Ассортиментный перечень
Таблица 5
|
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и кисломолочные продукты |
9-13 |
|
Супы |
1-2 |
|
Горячие блюда |
4-5 |
|
Сладкие блюда, десерты |
5-6 |
|
Напитки ( горячие, холодные ) |
6-8 |
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
2-3 |
|
Алкогольные напитки |
3-5 |
|
Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, пиво |
4-6 |
|
Фрукты |
1-2 |
|
Кондитерские изделия (шоколад, конфеты, орешки и другие) |
2-3 |
|
Табачные изделия |
2-3 |
План - меню составляем на основе данных таблиц 3 и 4
План-меню кафе на 70 посадочных мест
Таблица 5
|
№ по сборн рецептур |
Выход блюд и кулинар-ных изделий |
Наименование блюд и закусок, кулинарных изделий |
Количество блюд |
Ф.И.О.повара, отв. за приготовле-ние |
|
11 |
42 |
Бутерброд с икрой кетовой |
15 |
|
|
5 |
45 |
Бутерброд с сыром(швейцарским) |
15 |
|
|
28 |
55 |
Бутерброд с грибами запеченный |
15 |
|
|
51 |
50 |
Рыба горячего копчения(осётр) |
59 |
|
|
49 |
85 |
Рыба солёная(лосось) |
60 |
|
|
55 |
100 |
Консервы овощные закусочные(томаты фаршированные овощами) |
60 |
|
|
47 |
50 |
Сыр(швейцарский) |
74 |
|
|
|
200 |
Кумыс |
7 |
|
|
|
100 |
Творог с мёдом |
80 |
|
|
226 |
250/20 |
Борщ с черносливом и грибами |
28 |
|
|
268 |
250/35 |
Суп с крупой и мясными фрикадельками |
28 |
|
|
525 |
150/50/15 |
Рыба в тесте жареная |
114 |
|
|
636 |
275 |
Плов |
100 |
|
|
715 |
275+7 |
Котлета по-киевски |
114 |
|
Продолжение таблицы 5
|
1088/1147 |
225 |
Вареники с фаршем картофельным с грибами и луком |
88 |
| |
|
492 |
155/20 |
Сырники из творога со сметаной |
88 |
| |
|
761 |
150 |
Картофель жареный во фритюре |
288 |
| |
|
907 |
160 |
Земляника со сметаной |
22 |
| |
|
909 |
205 |
Бананы со сливками |
23 |
| |
|
946 |
200 |
Желе с плодами консервированными |
21 |
| |
|
953 |
150 |
Мусс лимонный |
23 |
| |
|
958 |
150 |
Самбук абрикосовый |
23 |
| |
|
|
75 |
Арбуз |
107 |
| |
|
|
75 |
Виноград |
120 |
| |
|
1004 |
200/15/10 |
Чай с лимоном |
28 |
| |
|
1009 |
100 |
Кофе чёрный |
112 |
| |
|
1016 |
100 |
Кофе по-восточному |
112 |
| |
|
1019 |
200 |
Какао с молоком |
28 |
| |
|
1047 |
200 |
Напиток «Рубин» |
42 |
| |
|
| |||||
|
1057 |
200 |
Напиток «Золотистый» |
42 |
| |
|
|
200 |
Сок мультифруктовый |
18 |
| |
|
|
200 |
Сок берёзово-клубничный |
19 |
| |
Продолжение таблицы 5
|
|
200 |
Сок манго |
19 |
|
|
|
200 |
Мин.вода «Дарида» |
56 |
|
|
|
200 |
Напиток газ. «Олимп» |
56 |
|
|
1097 |
200 |
Смаженка с ветчиной |
238 |
|
|
280 |
50 |
Булочка «Праздничная» |
238 |
|
|
|
100 |
Конфеты «Марсианка» |
85 |
|
|
|
100 |
Конфеты «Шик» |
85 |
|
|
|
100 |
Хлеб ржаной |
140 |
|
|
|
50 |
Хлеб пшеничный |
560 |
|
|
|
50 |
Водка «Finlandia» |
187 |
|
|
|
50 |
Коньяк «Apapat»5* |
187 |
|
|
|
50 |
Ликёр «Malibu» |
186 |
|
|
|
500 |
Пиво «Bud» |
35 |
|
|
|
500 |
Пиво «Guiness» |
35 |
|
|
|
1п |
Сигареты «Marlboro» |
|
|
|
|
1п |
Сигарет «Winstone» |
|
|
|
|
1п |
Сигареты «Kent» |
|
|
Директор производства: Подпись Волкова Е.Л.
Заведующая производством: Подпись Кротова Е.С.
Бухгалтер производства: Подпись Лушникова Н.В.