3 Технологические расчеты

3.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала

Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия.

В графиках загрузки должен быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой по часам), оборачиваемость одного места за час (в зависимости от типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за час, рассчитывается по формуле:

;

где Nч- количество посетителей за данный час работы зала;

P- количество мест в зале;

hч - оборачиваемость места в зале за час;

d- средний процент загрузки зала за час(берется из приложения 4)

N_10-11= =32 чел.

N_11-12= =42 чел.

N_12-13 = =95 чел.

N_13-14 = = 105 чел.

N_14-15 = = 95 чел.

N_15-16 = =53 чел.

N_17-18 = =32чел.

N_18-19 = =21 чел.

N_19-20 = =32 чел.

N_20-21= =32 чел.

N_21-22= =21 чел.

Результаты расчетов сводим в таблицу 1.

График загрузки зала кафе на 70 мест

Таблица 1

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	% загрузки	Количество потребителей
10-11	1,5	30	32
11-12	1,5	40	42
12-13	1,5	90	95
13-14	1,5	100	105
14-15	1,5	90	95
15-16	1,5	50	53
16-17		Перерыв
17-18	1,5	30	32
18-19
19-20	0,5	90	32
20-21	0,5	90	32
21-22	0,5	60	31
Итого:	-	-	560

По данным таблицы 1 строим график загрузки торгового зала кафе на 70

мест в течение дня (рис 1).

Часы работы зала

Рис.1 - График загрузки зала кафе на 70 мест

3.2 Расчет производственной программы холодного цеха

В соответствии с рассчитанным количеством потребителей определим количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд.

Отдельно производим расчет основных групп блюд (холодных блюд и закусок, первых, вторых и сладких блюд).

Расчет количества блюд.

Для предприятий со свободным выбором блюд общее количество блюд определяется по формуле:

Адн = mNдн,

где Адн – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;

Nдн – количество потребителей обслуживаемых на данном предприятии за день;

m- коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд зависит от типа предприятия, вида рациона. Это усредненное количество блюд, планируемое к выпуску на каждого потребителя в день (рацион). Значение коэффициента берется из приложения 5.

Учитывая, что коэффициент потребления за день в предприятии быстрого обслуживания составляет 2,0, а всего за день обслуживается 560 потребителей:

Адн = 2,0*560= 1120 блюд.

После расчета общего количества блюд производим расчет блюд по основным видам (холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые и сладкие блюда) (берется из приложения 6). При этом сумма используемых данных коэффициентов потребления по видам равна общему коэффициенту, т.е. :

m= mх.бл.+m1.бл.+m2.бл.+mсл.бл.

и соответственно:

Aх.бл.=mх.бл.*Nдн.

A1.бл.=m1.бл.*Nдн.

A2.бл.=m2.бл.*Nдн.

Aсл.бл.=mсл.бл.*Nдн.

Значение коэффициентов потребления для кафе:

mх.бл=0,8; m1.бл.=0,1; m2.бл.=0,9; mсл.бл.=0,2.

m=0,8+0,1+0,9+0,2=2,0.

Производим расчет потребления блюд по видам:

А_х.бл.= 0,8*560=448 блюд;

A_1.бл.= 0,1*560= 56 блюд;

A_2.бл.= 0,9*560=504 блюд;

A_сл.бл.= 0,2*560=112 блюд.

Так же как сумма коэффициента потребления блюд по видам должна равняться общему коэффициенту потребления блюд, так же и количество блюд по видам должно равняться общему количеству блюд, а именно:

448+56+504+112=1120.

Данные всех основных блюд сводим в таблицу 2:

Расчет количества блюд на кафе на 70 посадочных мест.

Таблица 2.

Часы работы зала, формы обслужива-ния	Кол-во потре-бите -лей	Коэф-т потреб-ления	Всего потреблено блюд	коэфициент потреб. блюд
				количество блюд по видам
				Х.бл.	1.бл.	2.бл.	Сл.бл
10-22		2,0		0,8	0,1	0,9	0,2
по меню зак. Блюд	560		112	448	56	504	112
Итого в %			100	40	5	45	10

1120бл. – 100% = 40 = 45

448бл. – х =5 =10

Расчет потребления горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий производится с учетом примерных норм потребления на одного человека в день и только с учетом потребителей, пользующихся меню со свободным выходом блюд (берется из приложения 8).

Образец расчета потребления горячих напитков:

Аг.н. = mг.н.Nд.н.

где Аг.н. – общее количество горячих напитков подлежащих приготовлению за день;

mг.н. – норма потребления горячих напитков на одного человека за день

Nдн. – количество потребителей за день по меню со свободным выбором блюд.

Таблица 3

Наименование продуктов, изделий	Единицы измерения	Нормы потребления на 1 человека	Всего продуктов за день (л/п)
Горячие напитки	л	0,1	56/280
в т. ч.чай	%	10	5,6/28
Кофе	%	80	44,8/224
Какао	%	10	5,6/28
Холодные напитки	л	0,09	50,4/252
в т. ч. фруктовая вода	л	0,02	11,2/56
Минеральная вода	л	0, 02	11,2/56
Натуральные соки	л	0,02	11,2/56

Продолжение таблицы3

Напитки собственного производства	л	0,03	16,8/84
Хлебобулочные изделия	кг	0,075	42
В т.ч. ржаной	кг	0,025	14
Пшеничный	кг	0,05	28
Кондитерские изделия	шт	0,85	476
Конфеты, печенье	кг	0,03	17
Фрукты	кг	,03	17
Винно-водочные изделия	л	0,05	28/560
Пиво	л	0,025	14/28

nг.н. = mг.н.Nдн. =5600,1 = 56 л 560,2 = 280 п

чай 56 – 100% = 5,6%0,2 = 28 п

х – 10%

кофе = 44,8%0,2 = 224 п

какао = 5,6%0,2 = 28 п

Холодные напитки: 0,09560= 50,40,2 = 252 п

Фруктовая вода 0,02560=11,20,2 = 56п

Минеральная вода 0,025560=11,20,2 = 56 п

Натуральные соки 0,025560=11,20,2 = 56 п

Напиток собственного производства 0,03 560=16,80,2=84п

Хлебобулочные изделия 0,075560 = 42 кг

Ржаной хлеб 0,025560 = 14 кг

Пшеничный 0,05560 = 28 кг

Кондитерские изделия 0,85560 = 476 шт

Конфеты 0,03560 = 17 кг

Фрукты 0,03560 = 17 кг

Винно-водочные изделия 0,05560=280,05=28п

Пиво 0,025560=140,5=28п.