Оглавление
|
Введение 1 Характеристика проектируемого предприятия 2 Характеристика проектируемого цеха 3.Технологические расчеты 3.1 Расчет пропускной способности и составление графика загрузки зала 3.2 Расчет производственной программы холодного цеха 3.3.Расчет процентного соотношения блюд 3.4.Составление расчетного плана меню на 1 день 3.5.Расчет реализации блюд по часам работы зала 3.6.Расчет численности персонала холодного цеха 3.7. Составление графика выхода на работу работников холодного цеха 3.8 Подбор теплового оборудования холодного цеха 3.9.Подбор механического оборудования холодного цеха 3.10.Расчет и подбор холодильного оборудования 3.11.Расчет и подбор немеханического оборудования 3.12.Подбор инвентаря холодного цеха 3.13. Расчет площади холодного цеха 4. Графическая часть 4.1. График загрузки зала 4.2 График выхода на работу работников холодного цеха 4.3 План холодного цеха Заключение Список используемой литературы |
4 5 6 8
7 11 16 18 22 23
26 26 27 28 30 31 32 34 34 34 34 36 37 |
Введение
В эпоху Средневековья получило своё развитие европейское искусство приготовления пищи. В этот период стали зарождатся основы национальных кухонь, так как происходили существенные изменения в потреблении пищи народов, населявших Европу. Литературные источники не содержат описание блюд, но в них представлен этикет трапезы. Известно, что пища, которую употребляли европейцы, была хорошего качества.
Перечень продуктов, которые потребляли крестьяне, был небольшим. В основном это были (ячмень, рожь и пшеница), из которых варили каши, пекли хлеб, и зерновые лепёшки. Жареные блюда готовили очень редко.
На сегодняшний день индустрия питания не перестаёт развиватся. Изначально она была создана для удовлетворения нужд потребителей. Система предприятий развития общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны или региона. Попытка максимально полно удовлетворить потребности клиентов, угодить их вкусам посвящено множество публикаций и исследований. Специалистами выявляются предпочтения у различных этнических, национальных групп. Также выявляются предпочтения одного типа предприятия другому. Рестораны, бары и закусочные создаются исходя из нужд населения и их вкусов. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определённую систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определённые требования к предоставленым ими услугам.
Любое предприятие общественного питания отличается качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания.
Анализ постепенного развития индустрии питания показывает, что правильное вложение капитала в предприятие различного рода сделает их доступными дла разных слоёв населения, а правильное приготовление пищи является одним из самых важных показателей любого заведения.
1 Характеристика проектируемого предприятия
Кафе — объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортиментом кулинарной продукции.
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и специализированные;
по обслуживаемому контингенту потребителей — молодёжное, детское, школьное и др.;
по месту расположения — при гостинице, вокзале.
Я предлагаю в Коложском парке разместить кафе «Арабелла» первой наценочной категории. Режим работы с 10.00 до 22.00, перерыв с 16.00 до 17.00.обслуживание в кафе производится официантами.
Я считаю, что моё кафе будет пользоваться спросом, так как Коложский парк является тихим, спокойным местом отдыха и прогулок для людей.
2 Характеристика проектируемого цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Назначение холодного цеха – приготовление холодных блюди закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.
Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находится в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
В холодном цеху располагаются следующие рабочие места:
Рабочее место для приготовления салатов и винегретов.
Оборудовано производственными столами, моечными ваннами для промывания сырых овощей о фруктов. Столы имеют полки для ножей и посуды. Так же на столе установлены настольные весы.
Рабочее место для приготовления заливных блюд.
Оно оснащено производственными столами, холодильным шкафом. Так как для заливного используются продукты прошедшие тепловую обработку, большинство операций производится в горячем цеху.
Рабочее место для приготовления блюд из мясной и рыбной гастрономии.
Оснащено производственными столами, инвентарем для мясной и рыбной гастрономии, машина для нарезки мясной и рыбной гастрономии. Для хранения используют холодильный шкаф.
Рабочее место для нарезки хлеба.
Для нарезки хлеба в ручную используют специальные доски, ножи. Так же имеется шкаф для хранения хлеба.
.