Глава 3. Вкусовые, обоНдТельные, органические ощущенИд

§1. Вкусовые ощущения, их свойства

Вкусовые ощущения - отражение определенных химических свойств пищевых объектов и общего состояния внутренней среды организма.

Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовой анализатор растворимых и способных к диффузии веществ.

Основными свойствами вкусовых ощущений являются: качество, интенсивность, время реакции, пространственная локализация.

Пространственная локализация вкусового ощущения зависит от площади раздражения полости рта и языка не только химическими, но и другими свойствами пищевого объекта (механическими, химическими, температурными).

Время реакции на основные вкусовые ощущения различно у одного и того же человека.

Интенсивность различных вкусовых ощущений своеобразна для каждого из качеств вкусовых ощущений.

Основным вопросом в исследовании вкусовых ощущений является вопрос о качествах вкусовых ощущений. Выделяют четыре основных качества - соленое, кислое, сладкое и горькое. Наиболее чувствительны: к сладкому, соленому - кончик языка, к кислому - его края, к горькому - основание.

Сложный вкус - это результат взаимодействия собственно вкусовых ощущений (сладкого, соленого, кислого, горького) с температурными, тактильными, кинестетическими ощущениями. Каждый из сложных вкусов может быть разложен на собственно вкусовые и инородные качества. Основные же вкусовые качества далее неразложимы. Сладость различных сладких растворов различна лишь по интенсивности. Сложный вкус едкого - это сочетание раздражения вкусовых и болевых рецепторов полости рта. Острый вкус - сочетание сильного обонятельного с собственно вкусовым. Вяжущий вкус -сочетание сильного раздражения тактильных рецепторов в ротовой полости с вкусовыми.

Вкусовые ощущения тесно взаимосвязаны с эмоциональ-

ной сферой человека. Как и обонятельные ощущения, вкусовая чувствительность может вызывать разнообразные приятные и неприятные эмоции.

К формам взаимодействия вкусовых ощущений относятся: слияние и смешение вкусовых ощущений, маскировка одних вкусовых ощущений другими, компенсация вкусовых ощущений.

Слияние вкусовых ощущений - образование нового вкусового ощущения при взаимодействии двух разнородных вкусов. Оба вкусовых качества (например, в шоколаде слияние сладкого и горького) различаются во вкусовой смеси, которая получилась путем слияния вкусовых веществ. Сливаются при взаимодействии сладкие и кислые, кислые и соленые, сладкие и горькие качества. Не сливаются горькие и кислые вкусовые качества, и лишь в некоторых случаях возможно слияние горького с соленым вкусовым качеством.

Смешение вкусовых ощущений - образование нового вкусового ощущения в результате взаимодействия разнородных вкусов, при котором невозможно расчленить на составляющие смесь вкусовых качеств. Такие сложные вкусовые смеси входят в состав повседневной приготовленной пищи.

Маскировка вкусовых ощущений - взаимодействие разнородных вкусов, при котором одно из вкусовых качеств скрывается или подавляется интенсивностью других вкусовых качеств. Более сильные компоненты вкусовой смеси возбуждают одни участки вкусового анализатора, тормозя другие. Маскировка вкусовых ощущений наблюдается при взаимодействии большой концентрации горьких веществ с любой вкусовой смесью.

Компенсация вкусовых ощущений - взаимная нейтрализация вкусовых качеств какой-либо смесью. Определенное вкусовое ощущение не возникает, так как имеется взаимное торможение раздражителей. За исключением горьких веществ компенсации поддаются все вкусовые качества при определенном сочетании их интенсивности.

При нейтрализации и взаимной компенсации двух или трех вкусовых веществ возникает ощущение неприятного затхлого вкуса.

При последовательном взаимодействии вкусовых ощущений наблюдается явление вкусового контраста. Человек испытывает то ощущение кислого, то ощущение горького, при этом каждое ощущение попеременно тормозится и возбуждается.

На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон адаптации. При нанесении химических веществ на определенные участки языка было обнаружено, что вкусовые ощущения подвержены быстрой (30 сек) и полной адаптации. Так, чувствительность к соленому падает за это время в 300 раз, к сладкому - в 20 раз. Изменение порогов к кислому и горькому выражено менее сильно. В естественных условиях адаптация не возникает, так как в результате движений языка происходит постоянное изменение химической стимуляции отдельных рецепторов.