povАнализ п/п, оказывающих услуги питания д/автотуристов и совершенствование их деятельности

2. Аналитический раздел

2.1. Анализ внутренней среды предприятия

Внутренняя среда – внутренние ситуационные факторы в организации. К числу этих факторов обычно относят миссию, цели, структуры, задачи, технологии и людей, работающих в организации.

1. Миссия - стратегическая (генеральная) цель, выражающая смысл существования, общепризнанное предназначение организации. Это роль, которую предприятие хочет играть в обществе» (Л.Гительман «Преобразующий менеджмент»).

2. Цель - есть конкретные конечные состояния или желаемый результат, которого стремится добиться группа, работая вместе. Правильное формулирова­ние целей и постановка задач на 50% предопределяют успешность организации.

3. Структура организации – это логические взаимоотношения уровней управления и функциональных областей, построенные в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать целей организации.

4. Задачи - определенная работа, серия работ, которая должна быть выполнена заранее установленным способом в заранее определенные сроки.

5. Технология. как средство преобразования «сырья» — будь то люди, информация или физические материалы — в искомые продукты и услуги.

6. Люди – это основной штатный состав работников организации (за исключением руководства), выполняющих различные производственно-хозяйственные функции. Он характеризуется прежде всего численностью, рассматриваемыми как в статике, так и в динамике, профессиональной пригодностью, компетентностью.

Анализ внутренней среды кафе «Кедр».

Придорожное кафе «Кедр» находиться по адресу: Республика Бурятия, Иволгинский район, село Ошурково, ул. Кедровая 1. Работает с 08:00 утра до 00:00 ночи, ежедневно. Имеет 28 посадочных мест, так же предусмотрена юрта для проведения различных мероприятий. Специализируется на бурятской кухне. Форма обслуживания – самообслуживание.

Главная стратегическая цель(миссия) предприятия – обеспечение пунктом питания автотуристов на трассе м 55. Кроме главной стратегической цели так же имеется такая цель как извлечение прибыли. Для решения этой цели перед предприятием стоят следующие задачи:

- создание рабочих мест;

- обеспечение качественным питанием;

- создание комфорта для автотуристов;

- недопущение сбоев в работе предприятия (срыва поставки, выпуска бракованной продукции, резкого сокращения объемов производства и снижения рентабельности).

Кафе «Кедр» имеет не сложную иерархическую структуру, рассмотрим ее на рисунке 1.

Директор

Повар

Официант

Бармен

Помощник повара

Рис.1 Организационная структура кафе «Кедр»

Управлением данной организацией занимается директор. В поле его деятельности лежит решение вопросов стратегического характера. Содержание большого штата сотрудников требует значительных материальных затрат, и чтобы избежать дополнительных материальных расходов, директор, выполняет также функции, которые на крупных и средних предприятиях находятся в ведение специальных отделов. Директор выполняет следующие обязанности:

1. Планирование дальнейшего развития организации.

2. Подбор персонала.

3. Работа с поставщиками (поиск поставщиков, оплата поставок, контроль за своевременностью поставок).

4. Бухгалтерский учёт и контроль.

5. Проверка документации. Контроль за наличием необходимой документации.

6. Отношения с налоговой инспекцией и банком.

В непосредственном подчинении директору находятся повара, помощники поваров, бармены. На них возложено выполнение следующих обязанностей:

Повар:

1. Непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов. 

2. Декорирует блюда.

3. Планирует меню.

4. Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

5. Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

6. Изучает жалобы и претензии гостей к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Помощник повара:

1. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

2. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений.

3. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей.

4. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки.

5. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени.

6. Размораживание рыбы, мяса, птицы.

7. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки.

8. Обработка субпродуктов.

Бармен:

1. Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.  2. Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.  3. Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово - операционной системе. 

4. Знать действующие продажные цены на товары. 

5. Правильно производить расчеты с посетителями. 

6. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде.  7. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

8. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику. 

9. Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении. 

10. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.  11. Заблаговременно предупреждать гостей об окончании обслуживания перед закрытием бара в установленное администрацией время.  12. Прохождение мед. осмотров в установленное время. 

В придорожном кафе «Кедр» имеется следующее оборудование: плита газовая, электрокипятильник, мясорубка, микроволновая печь, холодильное оборудование.

Таблица 1 – Оборудование кафе «Кедр»

Оборудование:	Марка:	Количество:
Плита электрическая с духовым шкафом	Мечта, 220V	4 единицы
Плита газовая	ПГ 4-12	2 единицы
Элекрокипетильник	Дебис КНЭ – 50-01	1 единицы
Мясорубка	АксионМ 25.01	1 единица
Микроволновая печь	соло Supra MWS-1705	1 единица
Холодильник	Бирюса 125 L	3 единицы
Морозильник	Бирбса 14 ЕК	2 единицы

Все техническое оснащение данного предприятия морально устарело и требует замены, также для облегчения труда рабочим и улучшения качества услуг требуется автоматизация процессов приготовления пищи и учета сырья

Люди являются основой кафе «Кедр». Без людей нет организации. Люди в организации создают ее продукт, они формируют культуру организации, ее внутренний климат, от них зависит то, чем является организация. На предприятии работают два повара 3 и 4 разряда, со стажем работы более 6,5 лет, два помощника повара со стажем 1год и два бармена. Работают посменно три смены через три смены, оплата сдельная.

Таким образом, в данном подразделе была рассмотрена внутренняя среда придорожного кафе «Кедр», где были выявлены основные факторы внутренней среды: миссия, цель, задачи, организационная структура, технологии и люди.

2.2. Step – анализ

Step – анализ предназначен для стратегического прогнозирования, выявления и оценки следующих факторов внешней среды, которые могут в настоящем и будущем повлиять на деятельность предприятия:

- социальных(Society);

-технологических(Technology);

- экономических(Economy);

- политических(Policy).

Таблица 2 – STEP – анализ кафе «Кедр»

Факторы макросреды	Характер влияния
S – социально-демографические	Демографическая ситуация населения влияет на деятельность кафе так, что при большом количестве населения предприятие обеспечивается большим количеством посетителей (клиентов). Демографическая ситуации в Республике Бурятия остается более благоприятной, чем в большинстве регионов Сибирского федерального округа. В республике согласно данным Росстата увеличилась доля лиц трудоспособного возраста, которая в общей численности населения составляет 62,1 процента (РФ - 61,6, СФО – 61,9). Доля возрастной группы моложе трудоспособного возраста  - 21,2 процента (РФ - 16,2, СФО - 17,7), старше трудоспособного возраста – 16,7 (РФ - 22,2, СФО – 20,3).
Т – технологические	Кафе «Кедр» не имеет достаточно хорошего технического оснащения, все оборудование морально устарело и требует замены
Е – экономические	Экономическая стабильность благоприятно сказывается на производственной деятельности предприятия питания, т.к. от устойчивости экономики, зависит какая будет прибыль; кризис же в свою очередь приводит к негативным результатам, в самом худшем – ликвидации предприятия. Рост инфляции. В последнее время наблюдается рост инфляции, что неблагополучно сказывается на деятельности предприятия. Рост цен. Повышение цен на сырье повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль.
Р – политико-правовые	Влияние данного фактора проявляется через правительственную стабильность, налоговую политику и законодательство. Эти факторы могут как ускорить, так и затормозить деятельность предприятия питания. Данные факторы всегда представляют собой угрозу для данной отрасли, положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем о табачными изделиями.

2.3. Swot – анализ

SWOT - анализ-  метод стратегического планирования, используемый для оценки факторов и явлений, влияющих на проект или предприятие. Все факторы делятся на четыре категории: strengths (сильные стороны), weaknesses (слабые стороны), opportunities (возможности) и threats (угрозы). Метод включает определение цели проекта и выявление внутренних и внешних факторов, способствующих её достижению или осложняющих его.

Таблица 3 – факторы Swot анализа

Сильные стороны:	Слабые стороны:
Низкая себестоимость продукции	Отсутствие квалифицированных кадров
Сплоченный коллектив	Устаревшее техническое оснащение
Быстрая обработка заказов	Слабый имидж предприятия
	Слабый маркетинг
	Низкая мотивация сотрудников
	Мало дополнительных услуг
	Невыгодное месторасположение
Возможности :	Угрозы :
Появление новых технологий производства продукции	Выход на рынок новых конкурентов
Повышение уровня жизни населения	Повышение цен на сырье
	Рост инфляции
	Сезонный спад спроса

Таблица 4 – Матрица Swot

	Слабые стороны	Сильные стороны
Возможности	1.С появлением новых технологий возможна замена устаревшего оборудования на новое 2. в связи с повышением уровня жизни населения имеется возможность ввести дополнительные услуги
Угрозы		1.Низкая себестоимость продукции позволяет существенно понизить цены на готовые изделия, что привлекает посетителй.

2.4. Анализ поставщиков

Поставщики — это те компании, которые обеспечивают организацию товарами и услугами, помогающими ей удовлетворить запросы своих потребителей.

На исследуемом предприятии поставка сырья осуществляется через сети оптово-розничных компаний «Титан» и «Абсолют»; поставка безалкогольных напитков предоставляются такими компаниями как «Пепси-кола», «Аквабур», поставка слабоалкогольных напитков осуществляется компанией «Сибирская корона».

Таким образом, в данном подразделе рассмотрены основные компании, предоставляющие сырье и продукты питания для придорожного кафе «Кедр»

2.5. Анализ конкурентов

 Конкуренты – это субъекты маркетинговой системы, которые своими действиями влияют на выбор фирмой рынков, поставщиков, посредников, формирование ассортимента товаров и на весь комплекс маркетинговой деятельности(что и влечет за собой необходимость их изучения)(Филип котлер);

Анализ конкурентов кафе «Кедр» проводили по типу предприятия, перечню предлагаемых услуг. Оценку конкурентных качеств, провели на примере кафе: «Сибирь», «Полина», «Багульник», «Оронго», приведенных в таблице 5.

Таблица 5 - Сравнительная характеристика конкурентов

Фактор качества услуги	Описание фактора
	«Сибирь»	«Полина»	«Багульник»	«Оронго»	«Кедр»
Кухня	Европейская, бурятская	Европейская, восточная, бурятская	русская, европейская, бурятская	русская, европейская, бурятская	Европейская, бурятская
Ценовая категория	100-200	100 – 250 р.	90-150 р.	90-200 р.	90-170
Парковка:	+	+	+	+	+
Средства платежа:	Наличные	Наличные	Наличные	Наличные,	Наличные
Качество продукции	Отработанная технология приготовления блюд, качественное сырье	Отработанная технология приготовления блюд, качественное сырье	Отработанная технология приготовления блюд, среднее качество сырья	Отработанная технология приготовления блюд, качественное сырье	Отработанная технология приготовления блюд, среднее качество сырья
Комфортность и эстетичность торгового зала по оценкам посетителей	хорошо	хорошо	удовлетворительно	хорошо	удовлетворительно

В данной таблице представлены предприятия питания находящиеся вдоль трассы М55, отличающиеся по кухне, ценовой категории, комфортности. Из которой видно, что кафе «Кедр» уступает своим конкурентам по таким качествам как: качество продукции и комфортность и эстетичность зала.

Таким образом, в данном подразделе были рассмотрены основные конкуренты кафе «Кедр», такие как кафе: «Сибирь», «Полина», «Багульник», «Оронго».