3.2 Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии.

На производстве используется различные виды контроля качества сырья. На формовочном участке проверяют плотность колбасных изделий, целостность оболочки выпускаемой продукции. Оператор на термическом участке контролирует температуру и механические процессы для каждого вида колбасных изделий. Готовую продукцию на складе приёмщик проверяет целостность изделий его форму и отбирает несколько изделий на проверку органолептических показателей.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Требования к качеству вареных колбас: качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2003.

Не допускается к реализации изделия не прошедшие контроль качества (нарушенной оболочкой, посторонними запахами, не правильной маркировкой, не правильной вязкой).

Маркировка готовой продукция осуществляется согласно названию изделия и его состава. Упаковываются в пластиковые блоки и загружается в транспортное средство, оборудованное рефрижератором.

3.3 Анализ соблюдения правил техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты.

Охрана труда на предприятии регламентируется трудовым кодексом РФ; Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000.

Основные правила охраны труда и техники безопасности строятся на различной нормативно-технической документации: «Сертификация и стандартизация в пищевой промышленности», «Трудовые отношения в пищевой промышленности», «Государственный контроль за качеством, безопасностью производства и оборота пищевой продукции», «Санитарно-эпидемиологическая безопасность в пищевой промышленности», «Охрана окружающей среды. Отходы производства и их переработка», «Тара, упаковка, маркировка. Условия транспортирования», «Материально техническое снабжение. Складское хозяйство», «Оборудование пищевой промышленности», «Отрасли пищевой промышленности», «Лабораторный анализ. Контроль качества сырья и продуктов».

На предприятии соблюдаются правила противопожарной безопасности. Так как на предприятии установлено оборудование, которое может причинить вред здоровью персонала, все рабочие регулярно проходят инструктаж о технике безопасности. На механическом оборудовании установлены средства автоматического отключения в экстренных ситуациях. Предприятие регулярно проверяют органы пожарного и технического надзора. Пожарно–технический надзор осуществляется на основании «Положения о пожарно-техническом обследовании жилых и общественных зданий».

Вводный инструктаж проходят все принимаемые на работу независимо от образования, стажа, все переводимые с одного предприятия на другое. Работника знакомят с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, основными правилами производственной санитарии и техники безопасности, с правилами оказания первой помощи, пожарной безопасностью. Этот инструктаж проводится главным инженером по охране труда, после чего делается запись в журнале регистрации вводного инструктажа по охране труда. На предприятии ООО АПК «МаВР» все это прослушивается и просматривается в электронном виде.

На производстве используется различные виды контроля качества сырья. На формовочном участке проверяют плотность колбасных изделий, целостность оболочки выпускаемой продукции. Оператор на термическом участке контролирует температуру и механические процессы для каждого вида колбасных изделий. Готовую продукцию на складе приёмщик проверяет целостность изделий его форму и отбирает несколько изделий на проверку органолептических показателей.

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона. Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана). На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основным нормативным документом в области терминологии мясных продуктов является ГОСТ 18158-72. Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень их свежести.

Требования к качеству вареных колбас: качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать его виду и наименованию. Технические требования к вареным колбасам изложены в ГОСТ Р 52196-2003.

Не допускается к реализации изделия не прошедшие контроль качества (нарушенной оболочкой, посторонними запахами, не правильной маркировкой, не правильной вязкой).

Маркировка готовой продукции осуществляется согласно названию изделия и его состава. Упаковывают в пластиковые блоки и загружают в транспортное средство, оборудованное рефрижератором.