4.1. Составление смеси.

Первый этап технологического процесса – это составление смеси. Составление смеси подразумевает доставку ингредиентов из помещений для хранения (склада) на участок при­готовления смеси, их взвешивание и смешивание. [5]

Во время приемки цельное и обезжиренное молоко, а также сливки взвешивают и оценивают их качество. Далее они хранятся в охлаждаемых емкостях при температуре не выше 6 °C. Поставки молока, сливок на «Петрохолод» организованы таким образом, чтобы не требовалось длительное хранение этого сырья, т.е. оно практически сразу после привоза поступает на переработку.

Все сыпучие продукты просеивают на просеивателях центробежного типа, а сгущен­ные молочные консервы, сахарный сироп фильтруют. Сливочное масло вначале разморажи­вают и освобождают от тары, а затем разрезают на куски и подвергают плавлению.

4.2 Технология процессов производства мороженого.

Технология мороженого включает: подготовку сырья, приготовление смеси, фильтро­вание, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасова­ние, закаливание и дозакаливание.

Молоко на ОАО «Петрохолод» вырабатывается по техническим условиям: ТУ 9228 – 017 – 01490035 – 03.

Для изготовления мороженого пишется большое число рецептур, что позволяет со­ставлять различные по составу смеси. При отсутствии того или иного вида сырья делают пе­рерасчёт рецептур.

Натуральное молоко поступает на предприятие в автоцистернах. При приёмке осуще­ствляется контроль качества и количества по ГОСТ 13264 – 88. Молоко перекачивается в ре­зервуары для хранения, где хранится не более 24 часов при t = 4 + 2C. Затем по выбранной рецептуре рассчитывают потребное количество различного сырья для выработки мороже­ного заданной партии. Рассчитанное количество молока из резервуара для хранения посту­пает в ёмкости пастеризатор с мешалкой, туда же загружают остальные жидкие компоненты (обезжиренное молоко, сливки, сгущенное молоко цельное или обезжиренное и др.) Смесь подогревают до t = 35 – 45 С и вносят сухие компоненты (сухое молоко цельное и обезжи­ренное, сахар – песок, какао порошок, яичный порошок, стабилизаторы и т.д.) Сахар можно вносить в сухом виде или в виде сиропа.

Сливочное масло зачищают от верхнего слоя и плавят на плавителях.

Желатин выдерживают 30 минут в холодной воде для набухания, затем нагревают до t= 65С и вносят в смесь в виде раствора в количестве 0,5 – 0,9 %, агар, агароид альгинадNaвносят в количестве 0,3 – 0,7 % от массы смеси.

Смешивание производят для получения однородной массы 30 -40 минут.

Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных примесей её фильтруют. После этого производят пастеризацию смеси в непрерывном потоке, без доступа воздуха, что обеспечивает высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ и витаминов, t= 85°Cпо времени 50 – 60 секунд или без выдержкиt= 92 – 95 °Cв течение 3 – 4 секунд. Отфильтрованная смесь после пастеризации поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки,tгомогенизации приближена кtпастеризации (с целью из­бежание вторичного обсеменения). Давление зависит от вида мороженого:

для молочного Р = 12,5 – 15 МПа;

для сливочного Р = 10 – 12,5 МПа;

для пломбира Р = 7,5 – 9 МПа.

Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до t= 4 + 2°Cв течение 3 – 24 часа. Затем смесь подвергают фрицеванию, фасовке и закаливанию на линиях «стрейтлади», «Ка­линно», М6 – ОЛД, М6 – ОЛВ, "Filmark" и др.

Фризерование – его сущность заключается в насыщении смеси воздухом одновремен­ном частичном замораживании (вымораживается до 60% влаги, размер кристаллов льда не должен превышать 2 мкм, tмороженного на выходе из фризераt= -5…-7°C). Затем мороже­ное фасуют и отправляют на закаливаниеt= -24°Cв течение 23 минут. Затем производят до­закаливаниеt= -40°Cв течение 35 секунд. Готовое мороженое упаковывают в картонные ко­робки и отправляют в холодильную камеру на хранение приt= -30°C.

Схема технологического процесса производства мороженого.

Приемка сырья

Расчет рецептур, подготовка сырья и составление смесей

Фасование мороженого