- •2010 Год
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •11. Охрана труда
- •1. Знакомство с предприятием
- •1.1. Общие сведения о предприятии.
- •2. Общая характеристика и свойства мороженого
- •2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- •Основа сливочное мороженое
- •2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- •2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- •3. Сырье для производства мороженого
- •3.1. Организация заготовок молока.
- •3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- •4. Технология производства мороженого
- •4.1. Составление смеси.
- •4.2 Технология процессов производства мороженого.
- •4.2.1. Пастеризация.
- •4.2.2. Гомогенизация.
- •4.2.3. Созревание.
- •4.3. Замораживание.
- •4.3.1. Фризерование.
- •4.3.2. Закаливание.
- •5. Особенности технологии мороженого различных видов
- •5.1. Мороженое крем-брюле
- •5.2. Шоколадное мороженое
- •5.3. Плодово-ягодное мороженое
- •5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- •6. Производственный контроль
- •6.1. Технохимический контроль.
- •6.2. Пороки мороженого:
- •Технолог должен знать:
- •6.3 Технологический контроль.
- •6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- •7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- •7.1. Фризерование смесей.
- •Серия Hoyer Frigus® kf
- •7.2. Добавление ингредиентов.
- •Серия Hoyer Addus™
- •7.3. Экструзионные системы.
- •7.4. Фасовочные системы.
- •7.5. Закаливание.
- •7.6. Упаковка и укладка в тару.
- •7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- •8. Холодоснабжение завода
- •8.1. Основные показатели объекта.
- •8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- •8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- •9. Вспомогательное производство
- •9.1. Котельная.
- •9.2. Сварочный пост.
- •9.3. Компрессорный цех.
- •9.4. Вафельное отделение.
- •9.5. Столовая.
- •9.6. Ремонтно-механический участок.
- •9.7. Ремонтно-строительный участок.
- •9.8. Гараж.
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- •10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- •11. Охрана труда
- •11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- •11.2. Оказание первой помощи:
- •11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- •Приложения
- •Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- •Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- •Базовая технологическая схема и ее описание
- •Преимущества:
- •Основные преимущества:
- •Список использованной литературы
11.2. Оказание первой помощи:
ожог кислотами:
немедленно промыть обожженное место большим количеством воды, затем 5% раствором двууглекислой Na.
Ожог щелочами:
Немедленно промыть обожженное место большим количеством воды, затем 3 -5 % раствором борной кислоты, уксусной или лимонной.
При отравлении кислотами
Немедленно удалить пострадавшего на свежий воздух. Во избежание охлаждения пострадавшего укрыть ватником. При кашле, боли в груди дать пить небольшими глотками теплое молоко с содой (1ч. ложка соды на 1 стакан воды).
11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
На предприятии разработаны паспорта предельно допускаемых выбросов в атмосферу и предельно допустимого разрешения отходов, а также должны выполняться следующие мероприятия.
Не допускать сброса в колонизацию загрязняющих веществ (нефтепродуктов, жиров). Уборку производить вместе с последующим сбросом в специальноотведённые контейнера для сдачи на утилизацию. Все отработанные нефтепродукты собирать в специальные ёмкости для последующей сдачи на переработку. Содержать пылегазоочистительные структуры в рабочем состоянии, регулярно производить их очистку и ремонт. Электрокаты, содержащие вредные вещества собирать в специальный контейнер для дальнейшей утилизации и т.д.
Приложения
Приложение 1.
Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
|
Наименование |
Масса порции продукта, г |
Краткое описание |
|
Батончик «Даша»
«Митя»
«Белые ночи»
«Босс»
«Как раньше»
5 МИКС |
70
70
70
70
70 |
Мороженое с растительным жиром ван. с карамелью и арахисом в шоколадной глазури
Мороженое с растительным жиром двухслойное ванильное и шоколадное в шоколадной глазури
Мороженое с растительным жиром шоколадное в белой глазури
Мороженое с растительным жиром шоколадное с шоколадным топпингом в шоколадной глазури
Пломбир ванильный в шоколадной глазури
З шт «Митя», 2 шт «Даша» |
|
Мороженое в вафельном стакане Пломбир ванильный
Мороженое с растительным жиром
Мороженое с растительным жиром 3,5 «Просто так»
|
70 |
Ванильное, крем-брюле, шоколадное, с черной смородиной
Ванильное, шоколадное |
|
Мороженое в вафельном сахарном рожке «Золотая трубочка» (пломбир классический)
«Золотая трубочка» (пломбир крем-брюле)
«Золотая трубочка» (с ароматом фисташки)
«Кокетка» (с ароматом вишни)
«Кокетка» (с ароматом сырного пирога) |
60
60
60
70
70
|
Мороженое пломбир классический в вафельном сахарном рожке с шоколадной глазурью Мороженое пломбир крем-брюле в вафельном сахарном рожке с шоколадной глазурью
Мороженое пломбир с ароматом фисташки с фисташками в шоколадной глазури
Пломбир с ароматом вишни и вишневым джемом в шоколадной глазури
Пломбир с ароматом сырного пирога с шоколадным топпингом в шоколадной глазури |
|
Мороженое эскимо «Кокетка» «Кокетка» с карамелью
«Кокетка» с капучино
«Кокетка» с ароматом йогурта |
80
80
80 |
Пломбир ванильный с мягкой карамелью в молочно-шоколадной глазури с миндалем
Пломбир ванильный с капучино в молочно-шоколадной глазури
Пломбир с ароматом йогурта с вишневым джемом в белой шоколадной глазури |
|
Мороженое эскимо «Выкрутас» «Выкрутас» с черной смородиной
«Выкрутас» с ароматом манго
«Выкрутас» с клюквой |
80
80
80 |
Пломбир с черной смородиной из щербета с черной смординой в шоколадной глазури
Пломбир с ароматом манго со спиралью из щербета манго в белой глазури
Щербет с клюквой со спиралью из пломбира с ароматом клюквы в шоколадной глазури |
|
Мороженое в плстиковом стаканчике
|
60 |
Мороженое с растительным жиром ванильное декорированное: 1) грейпфруктовым джемом 2) с вишневым джемом с ароматом коньяка |
|
Мороженое эскимо «Как раньше» «Как раньше» |
80 |
Пломбир в шоколадной глазури:
|
|
Эскимо |
50 |
Мороженое с растительным жиром ванильное в шоколадной глазури |
|
Мороженое эскимо «Лицейское»
«Питерское» |
70
70 |
Ванильное с растительным жиром в шоколадной глазури С растительным жиром ванильное с вареным сгущенным молоком в шоколадной глазури
|
|
Мороженое в пластиковом стакане «Тебе и мне»
|
180 |
1) Мороженое растительно-сливочное крем-брюле с вареным сгущенным молоком с сахаром 2) Мороженое растительно-сливочное с клубничным джемом
|
|
Брикет |
200 |
1) Мороженое пломбир классический ванильный 2) Мороженое пломбир классический ванильный с шоколадной крошкой 3) Мороженое пломбир классический крем-брюле 4) Мороженое пломбир классический с черной смородиной 5) Мороженое пломбир классический шоколадный 6) Мороженое пломбир классический шоколадный с шоколадной крошкой 7) «Идеальная пара», пломбир двухслойный а) фисташка и ван. б) клубника и банан 8) Мороженое с растительным жиром ванильное 9% «Просто так» |
|
Мороженое в контейнере «Кокетка» |
300 |
1) Мороженое пломбир классический с «Тирамису» и шоколадным топингом, декорированный пломбиром классическим с ароматом итальянского сыра 2) Мороженое пломбир классический с ароматом банана и мягкой карамелью, декорированный пломбиром классическим крем-брюле 3) Мороженое пломбир классический с ароматом красного апельсина и апельсиновым джемом, декорированный пломбиром классическим с ароматом сырного пирога («Чиз-кейк») 4) Мороженое пломбир классический с ароматом йогурта и вишневым джемом, декорированный пломбиром классическим с ароматом вишни |
|
Рулет «Элит» |
400 |
1) Мороженое двухслойное пломбир классический с ароматом ванили и вишни и вишневым джемом 2) Мороженое двухслойное пломбир классический ванильный и черносмородиновый с джемом 3) Мороженое двухслойное пломбир классический с ароматом фисташек и шоколадный 4) Пломбир ассорти 5) Микс, 8 шт. |
|
Мороженое в контейнере «Идеальная пара» |
400 |
1) Пломбир с черной смородиной и щербет с черной смородиной с черносмородиновым джемом 2) Пломбир с ароматом клубники и банана с клубничным джемом 3) Пломбир шоколадный и с ароматом вишни и вишневым джемом |
|
Мороженое в контейнере «Северная пальмира» |
450 |
1) Мороженое пломбир крем-брюле 2) Мороженое пломбир ванильный с шоколадной крошкой 3) Мороженое пломбир классический шоколадный с шоколадной крошкой 4) Мороженое пломбир классический с ароматом фисташек и арахисом 5) Мороженое пломбир ванильный |
|
Мороженое «Северная Пальмира» пломбир в контейнере |
1000 |
1) Пломбир ванильный с шоколадной крошкой 2) Пломбир шоколадный с шоколадной крошкой |
|
Мороженое в прямоугольном контейнере |
1000 |
1) мороженое пломбир крем-брюле с грецким орехом 2)Мороженое пломбир шоколадный с шоколадной крошкой 3) Мороженое пломбир с клубничным джемом 4) Микс (мороженое в прям. конт 1000г/ 4 шт) |
|
Мороженое в контейнере |
1300 |
1) Мороженое пломбир классический шоколадный с шоколадной крошкой и шоколадным трюфелем 2) Мороженое пломбир классический с ароматом клубники и клубничным джемом 3) Мороженое пломбир классический с ароматом фисташек и фисташками 4) Мороженое пломбир крем-брюле с грецким орехом и мягкой карамелью 5) Мороженое пломбир с лесными ягодами с джемом из лесных ягод |
|
Контейнер |
2500 |
1) Мороженое пломбир ванильный 2) Мороженое пломбир с зеленым чаем 3) Мороженое пломбир крем-брюле 4) Мороженое пломбир ванильный с шоколадной крошкой 5) Мороженое пломбир с имбирем 6) Мороженое пломбир шоколадный 7) Мороженое пломбир с ароматом ванили 8) Мороженое пломбир с ароматом «Бейлис» 9) Мороженое пломбир с ароматом «Тирамису» и шоколадным топпингом 10) Мороженое пломбир с кусочками зеленого яблока 11) Мороженое пломбир с малиной |
|
Мороженое пломбир весовое |
|
1) Ванильный 2) Ванильный с шоколадной крошкой 3) Крем-брюле 4) Шоколадный с шоколадной крошкой 5) С черной смородиной |
|
Мороженое щербет в пластиковом стакане |
80 |
1) С черной смородиной 2) С ароматом зеленого чая и кактуса «Экзотик» 3) С ароматом красного апельсина 4) С манго 5)С клюквой |
|
Щербет в контенере |
2500 |
1) С черной смородиной 2) С ароматом зеленого чая и кактуса «Экзотик» 3) С ароматом красного апельсина 4) С манго 5)С клюквой |
|
Фруктовый лед
«Апельсин» «Яблоко» «Клубника-лимон» С ароматом манго, барбмриса и лимона |
60 60 75 65
|
Мороженое с растительным жиром во фруктовой спирали с ароматом манго, барбмриса и лимона |
|
«Снегирь» |
|
1) Ванильный 2) Ванильный с шоколадной крошкой 3) С ромовой вишней |
Приложение 2