- •2010 Год
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •11. Охрана труда
- •1. Знакомство с предприятием
- •1.1. Общие сведения о предприятии.
- •2. Общая характеристика и свойства мороженого
- •2.1. Общая характеристика и классификация мороженого.
- •Основа сливочное мороженое
- •2.2. Пищевая и энергетическая ценность мороженого.
- •2.3. Требования к качеству мороженого и технологическому процессу.
- •3. Сырье для производства мороженого
- •3.1. Организация заготовок молока.
- •3.2. Требования к сырью при выработке мороженого.
- •4. Технология производства мороженого
- •4.1. Составление смеси.
- •4.2 Технология процессов производства мороженого.
- •4.2.1. Пастеризация.
- •4.2.2. Гомогенизация.
- •4.2.3. Созревание.
- •4.3. Замораживание.
- •4.3.1. Фризерование.
- •4.3.2. Закаливание.
- •5. Особенности технологии мороженого различных видов
- •5.1. Мороженое крем-брюле
- •5.2. Шоколадное мороженое
- •5.3. Плодово-ягодное мороженое
- •5.4. Пример рецептур смесей для производства мороженого.
- •6. Производственный контроль
- •6.1. Технохимический контроль.
- •6.2. Пороки мороженого:
- •Технолог должен знать:
- •6.3 Технологический контроль.
- •6.4 Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки и маркировки.
- •7. Техническое оснащение процесса производства мороженого из смесей
- •7.1. Фризерование смесей.
- •Серия Hoyer Frigus® kf
- •7.2. Добавление ингредиентов.
- •Серия Hoyer Addus™
- •7.3. Экструзионные системы.
- •7.4. Фасовочные системы.
- •7.5. Закаливание.
- •7.6. Упаковка и укладка в тару.
- •7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
- •8. Холодоснабжение завода
- •8.1. Основные показатели объекта.
- •8.2. Технические характеристики холодильного оборудования.
- •8.3. Контроль и автоматизация производства холода.
- •9. Вспомогательное производство
- •9.1. Котельная.
- •9.2. Сварочный пост.
- •9.3. Компрессорный цех.
- •9.4. Вафельное отделение.
- •9.5. Столовая.
- •9.6. Ремонтно-механический участок.
- •9.7. Ремонтно-строительный участок.
- •9.8. Гараж.
- •10. Санитария и гигиена в производстве мороженого
- •10.1. Мойка, дезинфекция, микробиологическое качество и безопасность.
- •10.2. Уборка производственной зоны фабрики мороженого.
- •11. Охрана труда
- •11.1. Противопожарная защита и охрана окружающей среды.
- •11.2. Оказание первой помощи:
- •11.3. Выполнение природоохранных мероприятий.
- •Приложения
- •Ассортимент продукции, выпускаемой оао «Петрохолод»
- •Цех приготовления смеси мороженого до 1250 кг/час (рис.1) Порционная технология Назначение
- •Базовая технологическая схема и ее описание
- •Преимущества:
- •Основные преимущества:
- •Список использованной литературы
7.7. Обеспечение безопасных условий эксплуатации оборудования.
К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы.
Инструктаж по правилам безопасной работы подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повседневный и периодический. О проведении вводного инструктажа и инструктажа на рабочем месте делается запись в специальном журнале.
Контроль за состоянием мер безопасности осуществляет администрация предприятия. Мероприятия по охране труда и правилам безопасной работы намечаются всем коллективом предприятия.
В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.
Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Удаляют все ненужные предметы. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости.
Включать машину можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала. Работать можно только в хорошо заправленной одежде и с подобранными волосами. Запрещается чистить, протирать, разбирать машины и проводить их ремонт во время работы. Нельзя допускать перегрева привода.
Поскольку движущиеся части машин и механизмов являются источниками шума и вибрации на рабочих местах обслуживающего персонала, необходимо следить за тем, чтобы их уровень шума и вибрации не превышал допустимых норм.
На фабрике мороженого имеются инструкции по технике безопасности, в которых прописаны условия эксплуатации машин, аппаратов, приборов и механизмов. Перечень этих инструкций представлен в таблице 10 .
Таблица 10 .
|
№ инстр. |
Наименование инструкции по технике безопасности |
|
1 |
Инструкция по ТБ при работе на маслотопке |
|
2 |
Инструкция по ТБ для рабочих по обслуживанию пластинчатого теплообменника, гомогенизатора и турбомиксера |
|
3 |
Инструкция по ТБ для работающих на установке по переработке ягод (установке для мойки ягод «Кабинплант» и смесевой установке 1R2-500 «Сканима») |
|
4 |
Инструкция по ТБ при работе на клеровочных котлах для варки сиропа крем-брюле |
|
5 |
Инструкция по ТБ для работающих на оборудовании для опорожнения мешков с сухими ингредиентами |
|
6 |
Инструкция по ТБ по обслуживанию и мойке танков |
|
7 |
Инструкция по ТБ для работающих на оборудовании для хранения сгущенного молока |
|
8 |
Инструкция по ТБ для работающих на протирочной машине МГ-2 |
|
9 |
Инструкция по ТБ для работниц, обслуживающих линию М6 ОЛВ |
|
10 |
Инструкция по ТБ для работниц, обслуживающих линию М6 ОЛД |
|
11 |
Инструкция по ТБ по эксплуатации полуавтомата для расфасовки полувязких продуктов ПАД-3 для работников фабрики мороженого |
|
12 |
Инструкция по ТБ для водителей электропогрузчиков и электрокар |
|
13 |
Инструкция по ТБ и правилам обращения с электрокипятильником типа «КНЭ-2М» |
|
14 |
Инструкция РМУ по ТБ для слесарей |
|
15 |
Инструкция по ТБ при работе на заточных станках |
|
16 |
Инструкция по ТБ при работе на сверлильных станках |
|
17 |
Инструкция по охране холодильного оборудования камер от повреждений |
|
18 |
Инструкция по ТБ для кладовщиков холодильных камер |
|
19 |
Инструкция по ТБ для работающих в закалочной камере |
|
20 |
Инструкция по ТБ при работе с установкой по расплавлению глазури УРГ |
|
21 |
Инструкция по ТБ при работе с установкой по переработке нестандартного мороженого |
|
22 |
Инструкция по ТБ для работающих с распределителем фруктов FF-1200,FF-2000 |
|
23 |
Инструкция по ТБ по приготовлению хлорного раствора |
|
24 |
Инструкция по ТБ при работе на переносных видеодисплейных терминалах ВДТ |
|
25 |
Инструкция по ТБ при использовании лифта |
|
26 |
Инструкция противопожарная по фабрике мороженого |
|
27 |
Инструкция на пользование «сушилкой» на фабрике мороженого |
|
28 |
Инструкция по ТБ для работающих на фабрике мороженого |
|
29 |
Методические указания по оказанию первой помощи при поражении электрическим током |
|
30 |
Аммиак, его свойства, предупредительные меры и первая доврачебная помощь |
|
31 |
Инструкция по ТБ при работе на жарочном шкафу |
|
32 |
Инструкция по эксплуатации фризера Б6 ОФИ |
|
33 |
Инструкция по ТБ для рабочих, обслуживающих линию «Хойер-Стрейтлайн» |
|
34 |
Инструкция по ТБ при работе с упаковочной машиной ВН-О5А |
|
35 |
Инструкция по ТБ для работающих по специальности оператор-молочник |
|
36 |
Инструкция по ТБ для электромонтеров по обслуживанию и ремонту электрооборудования до 1000 вольт |
|
37 |
Инструкция по ТБ для рабочих, обслуживающих упаковочную машину «ROLLE-5» - полеты |
|
38 |
Инструкция по ТБ при работе с мясорубкой типа МР |
|
39 |
Инструкция по ТБ для работающих с электроутюгом |
|
40 |
Инструкция по ТБ для грузчиков-транспортировщиков |
|
41 |
Инструкция по ТБ для рабочих, обслуживающих фризер «KF-500», «KF-1000XS», «KF-1200XS», «KF-2000XS» |
|
42 |
Инструкция по ТБ для рабочих, обслуживающих электрическую таль варочного отделения |
|
43 |
Инструкция по ТБ при работе с наполнительной машиной «FM6000» (рожок) |
|
44 |
Инструкция по ТБ с дозировочным устройством мороженого в ванночки по 2,5 кг и по 1 кг |
|
45 |
Инструкция по ТБ для работающих с кислотами и щелочами |
|
46 |
Инструкция по ТБ при работе на пеногенеративной установке UNDI-MATIC20М |
|
47 |
Инструкция по ТБ линии «Коджел» |
|
48 |
Инструкция по ТБ при работе с машиной SCRUBBER-DRYERBA-410 |
|
49 |
Инструкция по ТБ для рабочих, обслуживающих фризер «Эксплорер» фирмы Коджел |
|
50 |
Инструкция по ТБ для работающих с распределителем фруктов FF10Eфирмы Коджел |
|
51 |
Инструкция по ТБ при работе с упаковочной машиной Хойер Флоурэп SL80 |
|
52 |
Инструкция по ТБ для работающих со скороморозильным туннелем фирмы Континент |
|
53 |
Инструкция по ТБ для работающих с наполнительным автоматом «Тортика» |
|
54 |
Инструкция по ТБ для работающих с автоматом «Эксперт 4000» |