2.2 Оцінка якості твердих сичугових сирів за органолептичними показниками

За органолептичними показниками визначали такі показники як: упаковку, маркування ,зовнішній вигляд і консистенцію, малюнок і колір сирного тіста, смак і запах сиру.

Для оцінки якості традиційних видів твердих сичугових сирів, які поділяються на товарні сорти, органолептичну оцінку проводять за 100 – баловою системою відповідно до таблицібалової оцінки, яку наведено в ГОСТ 11041-88

«Сыр российский. Технические условия». Результати заносять до табл. 2.1 і роблять висновки щодо якості сиру.

Таблиця 2.1

Вимоги стандарту за органолептичними показниками

Показники	Вимоги стандарту
Зовнішній вигляд	Кірка рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового слою, покрита парафіновими, полімерними, комбінованим складом або полімерними плівками під вакуумом, щільно прилеглими до поверхності сиру.
Смак і запах	Виражений сирний, злегка кислуватий, без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція	Тісто ніжне, пластичне, однорідне, по всій масі. Допускається злегка щільне тісто.
Рисунок	На розрізі сир має рівномірно розташований малюнок, що має вічки неправильної форми.
колір тіста	Від слабо-жовтого до жовтого, рівномірний по всій масі.

Результати органолептичної оцінки представлені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Органолептична оцінка якості твердих сичугових сирів

Показники	Характеристика зразка
	№ 1 «Комо»	№2 «Шостка»	№3 «Клуб сиру»
Зовнішній вигляд	Відповідає	Відповідає	Відповідає
Смак і запах	Властивий, сирний	Властивий,кислуватий	Занадто кислий
Консистенція	Однорідна по всій масі	Властивий	Властива,пластична маса
Рисунок	Відповідає	Відповідає	Мало вічок по всій масі
колір тіста	Слабо-жовтого кольору	Відповідає	Властивий

За результатами оцінки якості твердих сичугових сирів можна зробити такі висновки, що сир ТМ «Комо» відповідає по всім показникам. Статистичні обробки цих результатів наведені в табл.2.3

Таблиця 2.3

Статистичні результати середньої балової оцінки твердих сичугових сирів

Показник	Максимальна кількість балів	Зразки
		№ 1 «Комо»	№2 «Шостка»	№3 «Клуб сиру»
Смак і запах	45	41,8	40	41,6
Консистенція	25	24	23	22
Малюнок	10	8,8	9,2	6,6
Колір тіста	5	4,8	4,6	4,6
Зовнішній вигляд	10	9,2	8,6	8
Упаковка	5	4,6	4,8	4,8
Разом, балів	100	93,2	90,2	87,6

Для кращої наочності результати балової оцінки представлені у вигляді гістограми, яка показана на рис.2.1.

Рисунок 2.1. Гістограма балової оцінки твердих сичугових сирів

Дегустаційна оцінка твердих сичугових сирів показала, що найбільшу кількість балів за органолептичними показниками набрав зразок під № 1«Комо» 93,2 балів, а зразки під № 2 «Шостка» та зразок № 3 «Клуб сиру» набрали 90,2 і 87,6 бали відповідно. Зразку № 2 бали було знижено за такими показниками, смак і запах, а зразку № 3 за показниками: смак, запах та рисунок [8,9,10,11].