Полтавський університет споживчої кооперації України
Кафедра технології та організації ресторанного господарства
Розрахунково-графічна робота№3
на тему «Розрахунок кондитерського цеху»
Виконала
Студентка групи ТХ-42
Татара Алина
Перевірила
Слимак Н.В.
Полтава2008
-
Приймаэмо певне співвідношення кондитерських виробів із окремих видів тіста і складаэмо виробничу програму кондитерського цеху,використовуючи збірник рецептур борошняних кондитерських виробів. Виробничу програму кондитерського цеху подаємо за формою таблиці 1.
Таблиця 1. Виробнича програма кондитерського цеху
|
№ за збірником рецептур |
Назва тіста, його частка від загальної кількості виробів та назва виробу |
Маса одного виробу, г |
Кількість, шт. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Бісквітне тісто – 20% |
|
1340 |
|
43 |
Тістечко "Бісквітне" фруктове |
48 |
670 |
|
44 |
Тістечко Буше |
40 |
670 |
|
|
Листкове тісто – 10% |
|
670 |
|
56 |
Тістечко "Слойка" з яблучною начинкою (нарізне) |
42 |
335 |
|
59 |
Тістечко «Трубочка»з білковим кремом |
42 |
335 |
|
|
Пісочне тісто - 20% |
|
1340 |
|
50 |
"Пісочне кільце" |
48 |
670 |
|
48 |
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадкою |
48 |
670 |
|
|
Заварне тісто – 15% |
|
1005 |
|
61г |
"Трубочка" з кремом |
42 |
502 |
|
63а |
"Трубочка" з обсипкою |
42 |
503 |
|
|
Дріжджове тісто – 35% |
|
2450 |
|
109 |
Булочка домашняя |
100 |
1005 |
|
106 |
Сдоба звичайна |
50 |
1005 |
-
Визначаемо режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби. Передбачаємо, що цех працює 12 годин в одну зміну з 6 до 18 години. Робітники цеху працюють за двобригадним методом по11,5 годин з 2-ма перевами по 15 хвилин.
-
Визначаємо відповідно до потужності і асортименту продукції виробничу структуру цеху - відділення, ділянки та інші підрозділи. Кондитерський цех потужністю 7000 виробів відноситься до цехів середньої потужності. Потужність цеху визначає склад і площі його приміщень. Відповідно до сніпу цех середньої потужності має такі приміщення:
1 приміщення підготовки яєць,
2.відділення замісу тіста, розробляння і випікання
3.приміщення оздоблення виробів
4. мийна інвентарю
5. кладова сировини
6 приміщення експедиції
-
Складаємо технологічні схеми приготування окремих видів тіста i відповідних виробів.
Технологічні
операції
Робочі місця
Технологічне
обладнання
Миття яєць
Просіювання
борошна
Подрібнення
продуктів
дробіння
протирання
дозування
Приготування
розчину
проціджування
поділ
замішування
обминання
розкачування
формування
збивання
заварювання
відсаджування
Заповнення форм
замішування
розкачування
нарізання
формування
заварювання
охолодження
проціджування
збивання
протирання
Подрібнення
Змащування виробів
обсипання
випікання
нарізання
Змочування сиропом
Наповнення виробів
кремом
оздоблення
оформлення
-
Виділяємо технологічні лінії для приготування окремих видів кондитерських виробів згідно з виробничою програмою цеху. Лінія приготування дріжджового тіста, лінія приготування листкового тіста та лінія приготування бісквітного та пісочного тіста.
-
Розраховуємо кількість сировини, необхідної для виконання виробничої програми цеху за формулою:
|
|
(6.1) |
,де Qi- кількість сировини певного виду, яка необхідна для вико-
нання виробничої програми цеху, кг;
qi - кількість сировини певного виду, яка необхідна для виготов
лення 100 виробів даного найменування, кг
п - кількість виробів даного найменування згідно з виробничою програмою цеху, шт.
Розрахунок сировини подати у вигляді таблиці 2.
Таблиця 2. Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів
7. За допомогою збірника рецептур борошняних кондитерських виробів визначаємо вихід напівфабрикату тіста кожного виду згідно з виробничою програмою цеху і розрахунковими даними таблиці 2. Розрахунок напівфабрикатів тіста подати за формою таблиці 3.
Таблиця 3. Розрахунок виходу напівфабрикатів тіста різних видів
|
Вид тіста, назва виробу з нього
|
№ за збірником рецептур
|
Кількість виробів |
Норма тіста на 100 шт. (10 кг) виробів, кг
|
Маса тіста на розрахункову кількість виробів, кг
|
|
|
шт. |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Бісквітне тісто |
|
|
|
|
|
|
Тістечко "Бісквітне" фруктове |
43 |
670 |
32,16 |
1,8 |
12,06 |
|
Тістечко Буше |
44 |
670 |
26,8 |
1,2 |
8,04 |
|
Листкове тісто |
|
|
|
|
|
|
Тістечко"Слойка" з яблучною начинкою (нарізне) |
56 |
335 |
14,07 |
3,1 |
10,39 |
|
Тістечко «Трубочка»з білковим кремом |
59 |
335 |
14,07 |
2,6 |
8,71 |
|
Пісочне тісто |
|
|
|
|
|
|
"Пісочне кільце" |
50 |
670 |
32,16 |
4,3 |
28,81 |
|
Тістечко «Пісочне» глазуроване помадкою |
48 |
670 |
32,16 |
3,09 |
20,70 |
|
Заварне тісто |
|
|
0 |
|
|
|
"Трубочка" з кремом |
61 |
502 |
21,084 |
1,8 |
9,04 |
|
"Трубочка" з обсипкою |
63 |
503 |
21,126 |
1,2 |
6,04 |
|
Дріжджове тісто |
|
|
|
|
|
|
Булочка домашняя |
109 |
1005 |
100,5 |
3,1 |
31,16 |
|
Сдоба звичайна |
106 |
1005 |
50,25 |
2,6 |
26,13 |
|
Разом |
|
|
|
|
|
8. За збірником рецептур борошняних кондитерських виробів визначаємо вихід оздоблювальних напівфабрикатів згідно з виробничою програмою цеху.
Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів подати за формою таблиці 4.
Таблиця 4. Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів
|
№ за збірником рецептур
|
Назва виробу
|
Одиниця виміру
|
Кількість виробів, шт. (кг)
|
Назва напівфабрикату
|
Маса напівфабрикату, кг |
|
|
на 100 шт. (10 кг) виробів |
на розрахункову кількість виробів |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Бісквітне тісто |
|
|
|
|
|
|
43 |
Тістечко "Бісквітне" фруктове |
|
|
|
|
|
|
|
|
кг |
670 |
Сироп для пропитки |
0,4 |
2,68 |
|
44 |
Тістечко Буше |
|
670 |
Крошка бісквітна смажена |
0,3 |
2,01 |
|
|
|
кг |
670 |
Крем з вершків |
1,8 |
12,06 |
|
|
|
|
670 |
Помада шоколодна |
0,8 |
5,36 |
|
|
Листкове тісто |
|
670 |
Помада |
0,2 |
1,34 |
|
56 |
Тістечко"Слока" з яблучною начинкою (нарізне) |
|
|
|
|
|
|
59 |
Тістечко «Трубочка»з білковим кремом |
кг |
335 |
Яйця для змазки |
0,026 |
0,09 |
|
|
|
кг |
335 |
Яйця для змазки |
0,028 |
0,09 |
|
|
|
|
335 |
Крем білковий |
1,2 |
4,02 |
|
|
Пісочне тісто |
|
335 |
крошка |
1,4 |
4,69 |
|
50 |
"Пісочне кільце" |
|
|
|
|
|
|
|
|
кг |
670 |
Яйця для змазки |
0,1 |
0,67 |
|
48 |
Тістечко «Пісочне» |
|
670 |
Ядра горіхів |
0,5 |
3,35 |
|
|
Заварне тісто |
кг |
670 |
Помада |
0,99 |
6,63 |
|
61 |
"Трубочка" з кремом |
|
|
|
|
|
|
|
|
кг |
502 |
Крем шарлот |
0,9 |
4,52 |
|
|
|
|
502 |
Сироп шарлот |
1,4 |
7,03 |
|
63 |
"Трубочка" з обсипкою |
|
502 |
Помада |
1,04 |
5,22 |
|
|
|
кг |
503 |
Крем вершковий |
2,7 |
13,58 |
|
|
|
|
503 |
Крошка бісквітна смажена |
0,8 |
4,02 |