Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 1
Паста карбонаре
____________________________________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Спагеті відварене |
44 |
90 |
|
Шинка |
14 |
14 |
|
Яйця (жовтки) |
1/2 шт. |
20 |
|
Часник |
3,5 |
3 |
|
Сир твердий |
20 |
20 |
|
Сіль |
1,5 |
1,5 |
|
Цукор |
1,5 |
1,5 |
|
Вихід |
140 | |
Правила подавання
За допомогою виделки та ложки накручують пасту та обережно перекладають на тарілку.
По середині викладають яєчний жовток та посипають натертим сиром.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Паста правильної форми, закручена на тарілці, бекон нарізаний скибочками, жовток в центрі пасти, присипана сиром |
|
Колір |
Молочно-білий з жовтуватим відтінком |
|
Смак |
В міру солоний, вершковий |
|
Запах |
Властивий продуктам, з вираженим ароматом часнику |
|
Консистенція |
Паста готовності «Al dente»
|
Технологічна схема приготування страви
„ Паста карбонаре ”
Варіння
t=100-120 °С
5-8 хв.
Нарізання скибочками
Підготовка продуктів
Смаження
Оформлення страви
Подавання
t=75-80 °С
Технологія приготування
В киплячу воду закладаємо пасту, варимо до на пів готовності.
Шинку та часник нарізаємо скибочками , підсмажуємо на сковороді, додаємо сіль, цукор, вершки та смажимо 3-5 хв. Пасту відкидають на друшляк, дають воді стекти. В готовий соус додають пасту та прогрівають декілька хвилин.
За допомогою виделки та ложки накручують пасту та викладають на тарілку, в середину кладуть жовток та посипають тертим сиром.
Оцінка___________
Дата :______________
П. І. П. ______________
Група _______________
Технологічна карта № 2 Італійська піца
____________________________________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Для тіста: |
|
|
|
Борошно |
245 |
245 |
|
Вода |
150 |
150 |
|
Дріжджі |
15 |
15 |
|
Сіль |
7 |
7 |
|
Цукор |
7 |
7 |
|
Олія |
20 |
20 |
|
Для начинки: |
|
|
|
Куряче філе |
100 |
96 |
|
Ковбаса варена |
60 |
60 |
|
Ковбаски мисливські |
30 |
30 |
|
Гриби |
150 |
140 |
|
Помідори |
200 |
200 |
|
Цибуля |
40 |
40 |
|
Оливки |
34 |
34 |
|
Ананас |
38 |
38 |
|
Майонез |
40 |
40 |
|
Сир |
150 |
150 |
|
Вихід |
520 | |
Правила подавання
Піца розрізається на шматочки та подається гарячою на багато порційному блюді чи дошці або порційно на порційних тарілках.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Піца тоненько розкатана, форма нарізки начинки однакова |
|
Колір |
По краям – рум’яна кірочка, по середині – поєднання різних кольорів |
|
Смак |
В міру солоний, відповідний какладеним продуктам |
|
Запах |
Властивий продуктам |
|
Консистенція |
Тіста – м’яка, пухка, начинок – м’яка, соковита
|
Технологічна схема приготування страви „ Італійська піца ”
Нарізання
Натирання на терці
Замішування тіста
Варіння
5-10 хв.
Розстоювання
Обминання 2-3 рази
Розкачування тонкого пласту
Викладання начинок
Випікання t=180-200
°С
30-40 хв.
Порціонування
Подавання
Технологія приготування
У теплу воду додаємо сіль, цукор, дріжджі, олію, борошно та ретельно вимішуємо тісто. Залишаємо для розстоювання на 30-40 хв. з 2-3 обминаннями. Розкачуємо тонкий пласт тіста , перекладаємо на деко, зверху змащуємо майонезом та викладаємо по черзі начинки. Випікаємо в жаровій шафі при t=180-200 °С 30-40 хв. Подають гарячою попередньо розрізавши на шматочки.
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 3
Фокачо
____________________________________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Борошно |
164 |
164 |
|
Вода |
200 |
200 |
|
Дріжджі |
7 |
7 |
|
Сіль |
6 |
6 |
|
Масло вершкове |
30 |
30 |
|
Оливки |
30 |
30 |
|
Вихід |
240 | |
Правила подавання
Фокачо викладають на пиріжкову тарілку та подають замість хліба до перших, других страв
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Фокачо круглої або овальної форми, зверху рум’яна кірочка та запечені оливки |
|
Колір |
Золотистий |
|
Смак |
Прісний, властивий хлібу |
|
Запах |
Властивий хлібу |
|
Консистенція |
М’яка, пухка
|
Технологічна схема приготування страви
„ Фокачо ”
Замішування тіста
Нарізання
Розстоювання
Обминання 2-3 рази
Формування виробів
Подавання
Технологія приготування
У теплу воду додаємо сіль, цукор, дріжджі, олію, борошно та ретельно вимішуємо тісто. Залишаємо для розстоювання на 30-40 хв. з 2-3 обминаннями.
Формують вироби круглої або овальної форми, оливки нарізають на 4 частини та викладають поверх виробу. Випікаємо в жаровій шафі при t=180-200 °С 30-40 хв. Подають гарячою.
Оцінка___________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 4
Салат Капрезі
____________________________________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
Помідори |
50 |
50 |
|
Сир моцарелла |
50 |
50 |
|
Оливки |
10 |
10 |
|
Оливкова олія |
5 |
5 |
|
Бальзамічний оцет |
50 |
50 |
|
Спеції трав’яні |
0,1 |
0,1 |
|
Вихід |
110 | |
Правила подавання
На порційну тарілку почергово викладають інгредієнти та збризкуютьзаправкою
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Всі інгредієнти однакової форми нарізки ( кружальця) заправлені соусом |
|
Колір |
Поєднання різних кольорів |
|
Смак |
В міру солоний з відчутним смаком бальзамічного оцету |
|
Запах |
Різкуватий, з ароматом бальзамічного оцту та трав |
|
Консистенція |
Сиру – мазка, однорідна, помідорів - соковита
|
Технологічна схема приготування страви
„ Салат Капрезі ”
Нарізання
Приготування заправки
Викладання інгредієнтів
Оформлення страви
Подавання
Технологія приготування
Сир моцареллу , помідори та оливки нарізують кружальцями, викладають почергово на порційну тарілку. Для заправки змішують бальзамічний оцет, олію та спеції. Салат збризкують заправкою та подають. Можна додати декілька листочків базиліку.
Оцінка___________
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________
Технологічна карта № 1
Цибулевий суп по - парижськи
____________________________________________________________________________________________
назва кулінарного виробу
|
Найменування сировини |
Маса на 1 порцію, г | |
|
Брутто |
нетто | |
|
М’ясний бульйон |
217 |
217 |
|
Цибуля ріпчаста |
15 |
11 |
|
Масло вершкове |
7 |
7 |
|
Борошно |
13 |
13 |
|
Хліб білий |
26 |
26 |
|
Сир твердий |
26 |
26 |
|
Вихід |
300 | |
Правила подавання
Суп подають порційно, для цього його наливають в креманки або супову тарілку, зверху викладають сухарі , посипають натертим сиром та запікають в жаровій шафі, доки сир розплавиться та утвориться золотиста кірочка.
Вимоги до якості
|
Показники |
Характеристика |
|
Зовнішній вигляд |
Суп налитий в креманку або супову тарілку, зверху сухарі та розплавлений сир |
|
Колір |
Супу – від білого до жовтого, сухарі – золотисті, кірочка із сиру – рум’яна |
|
Смак |
Цибулевий, в міру солоний |
|
Запах |
Приємний, властивий закладений продуктам |
|
Консистенція |
На пів рідка, з шматочками пасерованої цибулі |
Технологічна схема приготування страви
„ Цибулевий суп по - парижськи ”
Нарізання кубиком
Нарізання
кубиком
Натирання на терці
Пасерування
t=100-110 °С,
5-7 хв.
Сушіння сухариків
Варіння
t=120-130 °С,
3 хв.
Порціонування
Оформлення страви
Запікання в жаровій шафі
t=130-140 °С
3-5 хв.
Подавання
t=80-85 °С
Технологія приготування
Цибулю нарізати дрібним кубиком, пасерувати з вершковим маслом до золотистого кольору, в кінці додати пасероване борошно. Бульйон довести до кипіння, додати пасеровану цибулю з борошном, сіль, перець та варити на не великому вогні та варити 3 хвилини.
В супову тарілку наливають суп, кладуть сухарики та посипають натертим сиром. Ставлять в жарову шафу доки сир не розплавиться та не утвориться золотиста кірочка.
Для сухарів пшеничний хліб нарізають дрібними кубиками, викладають на лист та підсушують в жаровій шафі.
Дата :______________
П. І. П. _____________
Група ______________