- •Матеріально технічне забезпечення сервісно-виробничого процесу
- •1. Вимоги до розташування обладнання у залах.
- •Кількісна характеристика столів для зрг різних типів, %
- •Габаритні характеристики розважального обладнання
- •2. Основні принципи розташування обладнання у виробничих приміщеннях
- •3. Службово-побутові приміщення закладів ресторанного господарства
Матеріально технічне забезпечення сервісно-виробничого процесу
Вимоги до розташування обладнання у залах.
Основні принципи розташування обладнання у виробничих приміщеннях.
Службово-побутові приміщення закладу ресторанного господарства.
1. Вимоги до розташування обладнання у залах.
У залах обладнання розміщають відповідно до напрямків руху потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, а також потоків чистого й використаного посуду. Ширина проходів у залах визначається відстанню між спинками стільців, вільними сторонами столів або між спинками стільців і вільними сторонами (кутами) столів. Вона повинна забезпечувати швидку евакуацію людей із залів і зручність пересування обслуговуючого персоналу. Значення ширини проходів для підприємств харчування різних типів, наведено в табл. 1
Таблиця 1
Ширина проходів у залах підприємств харчування
Прохід |
Ширина проходів (не менш), м | |||
Їдальня |
Ресторан |
Кафе |
Закусочна | |
Основний |
1,35 |
1,5 |
1,2 |
1,2(1,6) |
Додаткові: |
|
|
|
|
для розподілу потоків споживачів |
1,2 |
1,2 |
0,9 |
0,9(1,1) |
для підходу до окремих місць |
0,6 |
0,6 |
0,4 |
0,4 (0,7) |
У дужках зазначено ширину проходів між столами, призначеними для харчування стоячи.
Для ЗРГ передбачено процентне співвідношення столів за видами (табл. 2).
Таблиця 2
Кількісна характеристика столів для зрг різних типів, %
Заклад |
двомісний |
чотиримісний |
шестимісний |
Ресторан класу: люкс |
50 |
30 |
20 |
вищий |
20 |
40 |
40 |
перший |
10 |
45 |
45 |
Кафе із самообслуговуванням |
15/10 |
85/90 |
– |
із обслуговуванням офіціантами |
20 |
80 |
– |
Бар*класу: люкс |
50 |
30 |
20 |
вищий |
80 |
20 |
– |
перший |
15 |
80 |
5 |
Закусочна |
– |
100 |
– |
Заклад швидкого обслуговування |
15 |
70 |
15 |
Їдальня |
5 |
80 |
15 |
Столи в залах можна розміщати по діагоналі або паралельними рядами, однаково віддаленими один від одного, або групами з різними проміжками між столами. При розміщенні столів необхідно враховувати загальну конфігурацію зали, а також розташування вікон, дверей, роздачі, бару. У прямокутних залах підприємств з обслуговуванням офіціантами застосовують розміщення столів по діагоналі. У підприємствах самообслуговування прямокутні столи встановлюють перпендикулярно основним проходам, стільці ставлять лише по довгій стороні столу. Завдяки цьому більш ефективно використовується площа залів і забезпечується вільний підхід відвідувачів і персоналу до столу.
Відстань між стіною і розташованими уздовж неї столами повинна бути не менш 0,4 м, а при розташуванні столів паралельними рядами - 0,3 м. Відстань від роздавальної лінії в підприємствах із самообслуговуванням до найбільш віддаленого столу не повинна перевищувати 20 м. Відстань від роздачі до бар'єрів при проході відвідувачів в один ряд – 0,65-0,8 м; - у два ряди – 1,1 - 1,2 м.
Ширина робочої зони за роздавальною лінією - не менше 1 м. Фронт видачі страв в роздавальній: для гарячих цехів - 0,03 м; для холодних цехів - 0,015 м і для буфетів - 0,01 м на одне місце в залі. Торговельні автомати в залах розташовують від стін на відстані - 1,2 м, до столиків, що розміщуються найближче, - не менш 2 м.
У закладах з обслуговуванням офіціантами ширину приміщення роздавальної передбачають не менш 2 м, при розташуванні всіх приміщень, зв'язаних із процесом обслуговування, з одного боку, і не менш 3 м при розташуванні зазначених приміщень із двох сторін. Фронт видачі страв для гарячих цехів - 0,25 м, для холодних - 0,01 м на одне місце в залі. Ширина роздавальних столів 0,75 - 0,8 м, висота 0,9 м.
При проектуванні більярдних залів необхідно враховувати розміри розважального обладнання (табл. 3).
Таблиця 3