Занятие 14
Тема: Оценка качества пищевых яиц
Цель: Изучить морфологическое строение яйца. Ознакомится с показателями характеризующих их качество
Материалы, пособия и объекты изучения: пищевое яйцо, индексометр, овоскоп, практикум.
Задание 1. Изучите морфологическое строение яйца, отметьте на рисунке 1 его составляющие части
Рис. 1- Строение яйца
|
1. |
|
9. |
|
2. |
10. | |
|
3. |
11. | |
|
4. |
12. | |
|
5. |
13. | |
|
6. |
14. | |
|
7. |
15. | |
|
8. |
16. |
Задание 2. Изучите требования к качеству пищевых яиц данные занесите в таблицу 1 и 2.
Таблица 1- Категория яиц
|
Показатель |
Категория | ||||
|
Высшая |
Отборная |
Первая |
Вторая |
Третья | |
|
Масса яиц, г |
|
|
|
|
|
Место для записи
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Таблица 2 – Характеристика яиц
|
Вид яиц |
Состояние воздушной камеры и ее высота, мм
|
Состояние и положение желтка |
Плотность и цвет белка |
|
Диетические |
|
|
|
|
Столовые, хранившиеся при температуре: от 00 С до 200С от 20 С до 00 С
|
|
|
|
Место для записи
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3. Ознакомьтесь с основными методами определения качества пищевых яиц, практикум стр. 83-91.
Таблица 3 - Показатели качества яйца
|
Показатель |
Норма |
Номер яйца | |||
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Масса яйца, г |
|
|
|
|
|
|
Индекс формы, % |
|
|
|
|
|
|
Большой диаметр яйца, мм |
|
|
|
|
|
|
Малый диаметр яйца, мм |
|
|
|
|
|
|
Соотношение диаметров яйца |
|
|
|
|
|
|
Диаметр воздушной камеры яйца, мм |
|
|
|
|
|
|
Высота воздушной камеры яйца, мм |
|
|
|
|
|
|
Ориентировочный срок хранения, дней |
|
|
|
|
|
|
Высота плотного слоя белка, мм |
|
|
|
|
|
|
Малый диаметр плотного слоя белка, мм |
|
|
|
|
|
|
Большой диаметр плотного слоя белка, мм |
|
|
|
|
|
|
Высота желтка, мм |
|
|
|
|
|
|
Малый диаметр желтка, мм |
|
|
|
|
|
|
Большой диаметр желтка, мм |
|
|
|
|
|
|
Индекс желтка |
|
|
|
|
|
|
Масса составных частей белка, г: |
|
|
|
|
|
|
скорлупы |
|
|
|
|
|
|
желтка |
|
|
|
|
|
|
белка |
|
|
|
|
|
|
Толщина скорлупы, мм: |
|
|
|
|
|
|
на остром конце |
|
|
|
|
|
|
на средней части |
|
|
|
|
|
|
на тупом конце |
|
|
|
|
|
|
Дефекты яйца |
|
|
|
|
|
|
Качество яйца |
|
|
|
|
|
Задание 4. Проведите оценку пищевых яиц по комплексу показателей.
|
№ п/п |
Масса яйца, г |
Воздушная камера |
Размеры яйца, см |
Индекс формы |
Характеристика скорлупы |
Толщина скорлупы, мкм |
Величина упругой деформации |
Категория яйца | |||||||
|
диаметр. мм |
место расположения |
длина |
ширина |
тупой |
средний |
острый |
в среднем |
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||