Вопросы к экзамену для Х, Хс товароведение

Вопросы к экзамену

по учебной дисциплине «Теоретические основы товароведения»

для потоков Х, Хс (очной и заочной)

лектор ассистент Суконкина Е.Б., ст. преподаватель, к.т.н. Бань М.Ф.

на 2013-2014 уч.год

1. Определение товароведения как научной дисциплины. Понятие о товаре как объекте товароведения. Двойственный характер товара: потребительная стоимость и меновая стоимость. Понятие о потребительной стоимости.

2. Основные направления в производстве и потреблении продовольственных товаров в Республике Беларусь. Продовольственная безопасность РБ.

3. Задачи товароведения в повышении и сохранении качества товаров, снижении потерь, улучшении структуры питания людей, методов исследования и контроля качества.

4. История возникновения, становления и развития товароведения. Основоположники научного товароведения.

5. Принципы и правила классификации товаров.

6. Иерархический и фасетный методы классификации, их сущность и особенности структуры и применения.

7. Виды классификации продовольственных товаров: биологическая, производственная, учебная, торговая.

8. Классификаторы товаров, их построение и использование в практике. Международные товарные номенклатуры.

9. Сущность и цели кодирования. Методы кодирования: порядковый, серийно-порядковый, параллельный, последовательный, комбинированный. Штриховое кодирование товаров.

10. Вода: значение, содержание воды в пищевых продуктах. Формы связи воды. Активность воды. Гигроскопичность продуктов, равновесная влажность.

11. Минеральные (зольные) элементы: роль для жизни человека.

12. Характеристика макро-, микро- и ультрамикроэлементов. Значение содержания золы для качества пищевых продуктов.

13. Углеводы. Содержание в продуктах, роль в питании, суточная потребность.

14. Классификация углеводов. Характеристика моносахаридов, олигосахаридов и несахароподобных полисахаридов: свойства, содержание, усвояемость и влияние на качество и сохраняемость пищевых продуктов.

15. Пектиновые вещества: содержание в пищевых продуктах, использование, значение в питании, влияние на качество продуктов растительного происхождения.

16. Гликозиды: строение, виды и их характеристика, влияние на качество продуктов.

17. Липиды (жиры): значение в питании, суточная потребность. Содержание, химическая природа, свойства жиров и их влияние на качество и сохраняемость жиров.

18. Жироподобные вещества (липоиды): фосфатиды, стерины, воска. Строение, значение в питании, содержание в продуктах.

19. Белки: роль белков для живых организмов, содержание в продуктах, суточная потребность. Аминокислоты белков. Белки полноценные и неполноценные. Классификация белков.

20. Свойства белков: набухание, коагуляция, денатурация, гидролиз, гниение и их влияние на качество пищевых продуктов.

21. Ферменты: строение, механизм действия, свойства. Классификация ферментов. Значение ферментов при формировании качества пищевых продуктов и хранении.

22. Витамины: значение в питании, классификация, биологическая роль. Характеристика водо- и жирорастворимых витаминов, витаминоподобных веществ, антивитаминов.

23. Органические кислоты: значение, виды и характеристика. Титруемая и активная кислотности. Влияние на качество продовольственных товаров.

24. Фенольные соединения: значение, содержание в продуктах, классификация и характеристика фенольных соединений. Продукты окисления фенольных соединений и их влияние на качество продовольственных товаров.

25. Ароматические вещества: значение, химическая природа, виды и содержание в пищевых продуктах. Естественные и синтетические ароматические вещества.

26. Красящие вещества (пигменты). Группы красящих веществ и их характеристика. Натуральные и синтетические красящие вещества.

27. Полезность пищевых продуктов: пищевая, биологическая, энергетическая, физиологическая ценности, усвояемость. Теории питания.

28. Безопасность пищевых продуктов.

29. Пищевые добавки: определение, классификация и гигиеническая оценка.

30. Общие физические свойства: форма, размер, плотность, абсолютная или объемная масса, скважистость.

31. Структурно-механические свойства: прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, вязкость, текучесть, адгезионные и тикстропные свойства.

32. Теплофизические свойства: теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность.

33. Электрические свойства: диэлектрическая проницаемость, электропроводность.

34. Оптические свойства: цвет (окраска), прозрачность, рефракция света, оптическая активность.

35. Сорбционные свойства: адсорбция, абсорбция, хемосорбция, капиллярная конденсация, гигроскопичность пищевых продуктов.

36. Качество продукции: определение, показатели качества: единичные, комплексные, прямые и косвенные, интегральные, базовые и относительные.

37. Уровень качества: определение, методы оценки.

38. Показатели, используемые при оценке уровня качества продукции: показатели назначения, долговечности, эргономические, эстетические, экологические.

39. Конкурентоспособность товаров: определение, факторы, оценка.

40. Сорт товара. Годная и дефектная продукция. Виды дефектов.

41. Органолептический (сенсорный) метод. Условия проведения органолептической оценки. Балльная система оценки качества продовольственных товаров.

42. Измерительные методы исследования: физические и физико-химические (поляриметрия, рефрактометрия, фотометрия, люминесцентный анализ, спектроскопия, хроматография), химические и биохимические, микробиологические, физиологические и товароведно-технологические. Их преимущества и недостатки.

43. Контроль качества продовольственных товаров: производственный, входной, приемочный, инспекционный, сплошной, выборочный, периодический, разрушающий, статистический.

44. Партия товара, выборка, проба: точечная, объединенная, средняя или средний образец. Методы отбора проб.

45. Значение тары и упаковки в оценке и сохраняемости качества пищевых продуктов. Виды тары по назначению: транспортная, потребительская, универсальная и специализированная. Воздействие потребительской тары (упаковки) на покупателя.

46. Требования к таре: по защите продукта и окружающей среды, маркетинга, торговли, государственных стандартов.

47. Характеристика видов тары по материалу изготовления. Перспективные виды тары и упаковки.

48. Факторы, влияющие на стойкость продовольственных товаров при хранении.

49. Нормируемые потери: причины возникновения, факторы, влияющие на ее величину и пути снижения.

50. Ненормируемые потери товаров, виды, факторы, влияющие на величину потерь. Пути сокращения ненормируемых товарных потерь и сохранения качества при хранении продовольственных товаров.

51. Физические процессы, протекающие в продовольственных товарах при хранении и их влияние на качество.

52. Химические и биологические процессы, протекающие в продовольственных товарах при хранении и их влияние на качество.

53. Биохимические процессы, протекающие при хранении в продовольственных товарах и их влияние на качество.

54. Охлаждение, замораживание. Влияние низких температур на формирование качества товара.

55. Влияние добавления соли и сахара, этилового спирта, органических кислот и антибиотиков на изменение состава, физических и органолептических свойств и развитие микрофлоры продуктов.

56. Обработка ионизирующим излучением (радиационная стерилизация и пастеризация) и ультразвуком. Сущность метода. Изменение в составе продукта.

57. Влияние тепловой обработки (пастеризация, стерилизация) на формирование потребительских свойств товаров. Изменение в составе пищевых продуктов под воздействием высоких температур.

58. Квашение, мочение. Влияние на формирование потребительских свойств товаров и стойкость при хранении.

59. Сушка. Изменение в составе продукта под воздействием сушки. Способы сушки и степень их влияния на качественную характеристику товаров.

60. Копчение. Сущность метода. Влияние на качество и стойкость при хранении продовольственных товаров.

Задания к билетам в количестве 30 шт. содержатся в электронном файле по учебной дисциплине.

Протокол заседания кафедры товароведения продовольственных товаров

№ 1 от 16.09.2013

3