СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия общественного питания.
Описание исследуемого предприятия
1. Организационно – правовая форма: общество с ограниченной ответственностью
2.Характер производства: доготовочное.
3.Тип и класс предприятия (с учетом определения по ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
А) По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): ресторан
Б) По качеству и объему предоставляемых услуг: первый класс.
4.По ассортименту реализуемой продукции: специализированный. 5.По местонахождению: в отдельно стоящем здании. 6. По интересам потребителей: семейный ресторан.
7.По методам и формам обслуживания: ресторан с обслуживанием официантами.
8. По составу и назначению помещений: стационарное.
9.Месторасположение ресторана : город Одинцово , улица Можайское шоссе дом 18а.
Часы работы с 12:00 до 24:00
Помещение является собственным.
Миссия и концепция предприятия.
Название ресторана «IL Патио»
Логотип и товарный знак предприятия даны в Приложении1.
Миссия нашего ресторана предоставить гостю вкусно приготовленные итальянские блюда в необычном оформлении, дать возможность провести хорошо время проводя для детей мастер классы по приготовлению пиццы и сделав школу юного пицера для детей где дети могут сами попробовать приготовить пиццу но и не только попробовать но еще и научиться ее готовить по всем лучшим итальянским традициям.
Интерьер. Гостей порадует дизайн интерьера, созданный в стиле Италии XVIII-XIX века. Где играет едва слышная легкая классическая итальянская музыка которая помогает расслабиться и отвлечься от повседневных проблем.
Наши официанты одеты в классическую одежду черные брюки, белая рубашка, черная желетка и бабочка .
Наши гости - люди с средним достатком достатком, в возрасте от 20 до – 60 лет.
Средний чек – 1800 рублей.
Маркетинг : Скидка постоянным посетителям 10 %.
Все элементы концепции гармонируют друг с другом и создают единый образ.
Методы продвижения ресторана:
реклама ресторана (на TV, журналах и в газетах ).
уличная реклама (на билбордах , растяжках, листовках ) .
проведение в ресторане акций и различных мероприятий, создание в заведение системы скидок и купонов на услуги ресторана
рекламируется в интернете и на TV.
1.1.2. Характеристика и обоснование структуры производства.
В курсовой работе считаем целесообразным организовать цеховую структуру производства.
Цеховая структура – организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цеха подразделяются на заготовочные ( мясной, рыбный, птицегольевой, мясо – рыбный , овощной) , доготовочные ( горячий, холодный) , специализированные ( мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Рабочее место – это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочее место на предприятии общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы, цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Составим схему взаимосвязи структурных подразделений (рис. 1),схему производственных цехов (рис.2),схему взаимосвязи цехов (рис.3)
Приемка
и характеристика сырья, полуфабриката
Склад Обработка,
изготовление полуфабрикатов Мясо
- рыбный
Овощной Тепловая
обработка, доведения до готовности
Холодный
цех Горячий
цех
Реализация
Кондитерский
цех
Зал
Рис. 1.Схема технологического процесса
Кондитерский Производственная
группа Основные
цеха Вспомогательные
помещения Моечные Заготовочные Овощной Доготовочные Горячий
Холодный Специализированный
Мясо-рыбный Столовой
посуды Кухонной посуды
Рис. 2 Схема взаимосвязи функциональных подразделений
Склад
Кондитерский
цех Овощной
цех Мясорыбный
цех Холодный
цех Горячий
цех Зал
Рис.3 Схема взаимосвязи производственных цехов
Структурным подразделением согласно теме Курсовой работы является горячий цех.
Назначение горячего цеха — приготовление горячих блюд и горячих закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.
При размещении горячего цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, и с заготовочными цехами, откуда в горячий цех цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки, так же горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей и торговым залом. Изделия горячего цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная кухонной посуды должна находиться в непосредственной близости к горячему цеху цеху. Основные операции, осуществляемые в горячем цехе, — нарезка подготовленных продуктов, приготовление, порционирование и оформление горячих блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
Таблица 1
Организация работы структурного подразделения
|
Наименование цеха |
Ассортимент выпускаемой продукции |
Микроклимат, расположение |
Перечень рабочих мест, участков, технологических линий |
Оборудование |
Инвентарь, инструменты |
|
Горячий цех цех
|
Горячие блюда, закуски, супы, гарниры, пасты. |
+23+ 25С, относительная влажность воздуха 60 -70 %. Связь с заготовочным, холодным цехом, раздачей, торговым залом, моечной столовой посуды. |
Линия приготовления, супов, соусов, паст, горячих блюд, линия нарезки овощей для супов, линия для обработки продуктов для супов, паст, горячих блюд, линия для нарезки гастрономической продукции, линия оформления блюд и линия раздачи. |
тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. |
Производственная доски, ножи, приборы для раскладывания блюд, столовая ложка, перчатки, сковороды, сотейники. |
Таким образом, составлена характеристика структурного подразделения
1.1.3.Управление предприятием общественного питания. Организационно – производственная структура предприятия.
Весь персонал исследуемого предприятия согласно ГОСТ50935-2007.
Услуги общественного питания. Требования к персоналу подразделяется на:
- административный;
- производственный;
- обслуживающий
Таблица 2
|
Категория работников |
Структура персонала, % |
Всего, чел. |
|
1. Административный персонал: директор; зам директор; главный бухгалтер; менеджер по производству.
|
9% |
5
1 2 1 1 |
|
2.Производственный персонал: шеф -повар; су –шеф; повара; кондитеры; уборщики помещений; мойщики посуды; грузчики. |
56 % |
24
1 1 15 2 2 2 1
|
|
3.Обслуживающий персонал: метрдотель; официанты; бармены; сомелье; бариста. |
35% |
19
2 12 3 1 1 |
|
Всего: |
100 |
48 |
Должностные инструкции и требования к персоналу даны в Приложении 2 в таблице 1.2
Директор
ресторана Зам
директора Шеф
- повар Повара
Главный
бухгалтер Су
- шеф
Метрдотель Менеджер
по производству
Официанты
Бармены
Кондитеры
Мойщики
посуды Сомелье
Баристы
Уборщики
помещений
Грузчики
Рис.4. Схема организационной структуры управления рестораном