3.4 Овощной цех

Обработка картофеля и корнеплодов:

При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке.

Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

Для жарки картофеля на сковороде с небольшим количеством масла его нарезают ломтиками, кружочками, брусочками, соломкой, для жарки во фритюре – брусочками, для запекания – кружочками, кубиками, соломкой, ломтиками. Кубиком для тушения и приготовления супов.

Обработка капустных:

Для удаления из капусты улиток и гусениц капусту кладут на 15-20 минут в холодную, подсоленную воду. На 1 литр 50-60 гр. Соли.

Белокочанная капуста: нарезают соломкой, шашками 2-2.5см, мелкими кубиками (рубка). Чтобы убрать горечь – надо обдать кипятком.

Обработка луковых:

Репчатый лук: очистка, мытье.

Зеленый лук: перебираем, промываем.

Чеснок: очищаем, промываем.

Лук нарезают: кольцами 1-2мм

полукольцами (соломка)

дольками

кубик (мелкая крошка)

Обработка плодовых овощей:

Огурцы: если кожа грубая или горчит, ее удаляют.

Помидоры: Сортируют по размеру и степенью зрелости. Зрелые помидоры используют для салатов, гарниров и т.д. Перезрелые для приготовления соусов и тушения. Помидоры обрабатывают после обмывания: вырезают плодоножку.

Обработка зелени:

При обработке свежей зелени: петрушки, укропа, зеленого лука, листов салата, её перебирают, удаляют корешки, промывают.

Открывать консервные банки можно только специальными ножами.

Холодные блюда и закуски делятся наследующие группы: салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы, мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов,которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы.

4 Торговая группа

4.1 Порядок отпуска готовых блюд

Раздаточная связана с горячим и холодным цехами, залом и моечной столовой посуды. Раздачу готовых блюд производят повара горячего и холодного цеха.

При отпуске горячие блюда имеют температуру 70-75⁰С; вторые горячие блюда и гарниры 65⁰С; холодные напитки и салаты 10-14⁰С.

Для отпуска блюд используется спец.инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью – 0,5 и 0,25 л, сметаны -10,20,30 г, соусы – 50,75,100, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре -150-200 г, а так же лопатки, щипцы, разливательные ложки для напитков. – 0,2 л т др.