Организация складской и тарного хозяйства

Шеф-повар проверяет поступившую продукцию по количеству. При приемке он проверяет сохранность тары, вес (количество), качество, результаты сверяет с накладными. В случае несоответствия веса (количества) вызывают представителя поставщика и до его приезда тару не вскрывают. Качество продуктов определяют органолептически. Материальная ответственность за продукты возлагается на всю бригаду поваров. Формирование цены на блюда осуществляется на основании калькуляционных карточек по закладке продуктов, а также их учетной стоимости.

Качество готовой продукции во многом зависит от правильного хранения сырья.

В складскую группу входят следующие помещения: морозильные камеры с температурой воздуха -18 º С для хранения мороженных продуктов (например рыбы), холодильные камеры с температурой +2...+8°С для хранения овощей, фруктов, яиц, сыров, молочной продукции и др. Так же складское помещение для хранения сухих продуктов: круп, макаронных изделий с температурой воздуха +18...+20°С и относительной влажностью воздуха не более 75%. Также есть необходимые для хранения мяса и рыбы холодильные камеры с температурой воздуха -18°С. Каждый вид продукции в этих помещениях хранится в своей упаковке: ящике, мешке, блоке, пакете, сетке, стеллаже и т.п.

Состав и назначение помещений предприятия

Организация производства – это процесс по кулинарной обработке продукции с целью получения широкого ассортимента продукции. Эффективность работы предприятия зависит от четкой постановки задач и организации производства.

На предприятии имеются:

- заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный)

- доготовочные цеха (горячий, холодный)

- вспомогательные цеха (моечные столовой и кухонной посуды)

Все производственные помещения расположены рядом. Они расположены рационально, по правилам. Например, мясорыбный цех, овощной цех и складские помещения рассоложены ближе к служебному входу, что облегчает доставку, разгрузку и приемку сырья, полуфабрикатов и другой продукции. А такие помещения как горячий цех, холодный цех размещены вблизи раздаточной для оптимального движения готовой продукции из цеха на раздачу.

Горячий цех расположен в центре производственных помещений, но изолировании от других цехов, кроме раздаточной и частично холодного цеха.

Горячий цех объединен с раздаточной, что облегчает работу раздатчика, который непосредственно предоставляет блюда официантам.

Все цеха работают с 8.00-20.00.

3 Производственные цехи

3.1 Мясо-рыбный цех

Этот цех предназначен для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и субпродуктов.

Основное санитарное требование при организации работы цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты отдельные и имеют соответствующую маркировку. Из механического оборудования в этом цехе находится мясорубка и фаршемешалка, из немеханического - холодильные камеры, стол для обработки мяса и приготовления полуфабрикатов. Также имеются ножи для мяса и рыбы, разделочные доски, лопатки для приготовления полуфабрикатов (котлет и т.п.), весы настольные.

Первичная обработка мяса

В виде крупнокусковых полуфабрикатов и отрубов в охлажденном виде поступает говядина, свинина. Отруба подвергают обвалке. Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Затем производится зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции.

Из говядины получают такие крупнокусковые полуфабрикаты, как вырезка, толстый край, тонкий край, покромка, грудинка, части задней ноги (верхняя, внутренняя, боковая и наружная); из свинины - корейка, окорок, лопатка, грудинка, шея. Чтобы довести мясо с нежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и толстый край) до готовности при помощи жарки, влаги, содержащейся в мясе, оказывается достаточно для распада коллагена, и этот процесс закапчивается в короткий срок, нужный для образования корочки на поверхности изделия.

Чтобы довести до готовности части туши с более грубой соединительной тканью (лопатка, наружная и боковая части задней ноги и др.) требуется больший срок и большее количество влаги и поэтому эти части тушат.

Мясо старых животных требует еще большего количества воды для его размягчения и поэтому его варят или тушат. Котлетное мясо - полуфабрикат, предназначенный для приготовления котлет.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Отбивание мяса производится с целью придания мясу сочности и мягкости, а панирование производят с целью уменьшить потерь сока и испарение влаги, способствовать образованию более эстетичного вида готовой продукции. Льезон - это панировка в слегка взбитом яйце, в некоторых случаях с добавлением молока или сливок, а также специй. Сухарная (красная) панировка - это молотые сухари из белого хлеба.

Для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов необходимо использовать, мясорубку, ножи для мяса, чашки для полуфабрикатов. В этом цехе выпускают различные котлеты (овальной формы с одной стороны заостренным), котлеты натуральные (овальной формы, крупные), бифштекс, бефстроганов (нарезанное мясо по 3-5 см. в длину и 1 см. в ширину). Бефстроганов предназначен для тушения, а все остальные полуфабрикаты для жарки в жарочном шкафу.

Первичная обработка птицы. На предприятие поступают только куры в потрошеном виде охлажденными или замороженными.

При обработке птицы её оттаивают при комнатной температуре цеха 2-3 часа, мытье в холодной воде.

Первичная обработка рыбы

Рыбу, разделанную на куски с кожей и реберными костями, используют для варки, а после обработки на филе - для жарки, припускания рубленых изделий. Рыба, разделанная на куски без кожи и костей, используется для припускания, жарки, запекания и в рубленом виде. Филе, используемое для жаренья или припускания, освобождают от реберных костей.

Мелкую рыбу (массой до 75—100 г) потрошат через разрез на брюшке, варят или жарятцеликом. Оттаивают рыбу в холодной воде (40 ºС) или на воздухе при комнатной температуре, моют в холодной воде. Разделывают рыбу в специальной ванне с помощью ножа и рыбочистки.

Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделываемся рыба весом 1- 1.5 кг.чаще всего судак, сазан, щука. Филе рыбы нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо, а для жарки — наискось, под углом 30°. Для запекания рыбу панируют в муке и в сухарях. Для приготовления котлетной массы используют филе рыбы с кожей без костей, филе без кожи и костей, а также филе промышленного производства.

Котлетную массу можно приготовить из мякоти свежей или хорошо вымоченной соленой рыбы, а также из смеси. Подготовленные куски рыбы вместе с замоченным пшеничным хлебом, жиром, молоками свежей рыбы (не более 5 -6% массы рыбы потерь) пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец, вводят яйца. Тщательно перемешивают ее, затем добавляют молоко, после чего снова перемешивают и хорошо выбивают. Из готовой котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, рулеты, шпинели, тефтели, кнели, рыбные хлебцы и другие изделия.

Оборудование цеха:

Мясорубка

Фаршемешалка