3.2 Горячий цех

Горячий цех предназначен для приготовления блюд или доведения до готовности полуфабрикатов.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 °С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При изготовлении различных супов картофель нарезают мелким кубиком, морковь, лук репчатый и свеклу и свеклу - соломкой. Для приготовления некоторых блюд (супы, соусы) овощи сначала пассируют на масле. Пассируют морковь, лук репчатый. Свёклу для борщей тушат.

В горячем цехе при изготовлении супов и горячих блюд используют следующие оборудование: тепловое (плиты и электрокотлы, жарочный и духовой шкафы, фритюрницы), холодильные шкафы, механическое (протирочное). Так же применяют следующий инвентарь: разделочные ножи, промаркированные разделочные доски для вареных и сырых продуктов, дуршлаги, шумовки. Используют такую посуду как: котлы, кастрюли, сотейники, противни, различные сковороды и многое др.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - рыбные котлы с сетками-вкладышами. Для запекания используют противни с высокими бортиками.

Для приготовления супов крупы перебирают, бобовые замачивают в холодной воде. Все крупы, кроме "Геркулеса", манной, гречневой и мелкой полтавской, перед готовкой предварительно (2-3 раза) промывают в теплой воде. При изготовлении запеканок и пудингов противни смазывают маслом, а поверхность запеканок и пудингов смазывают сметаной, для макаронников, лапшевников используют сваренные макароны.

Оборудование используемое в горячем цехе:

Печь электрическая Лысьва

СВЧLG 0107 RYY01271

СВЧ Samsung CE 2718NR

ФритюрницаStarFoodмодельЕР-2#42

Блендер погружной Scarlet

Холодильник Polair

Морозильник Polair

3.3 Холодный цех

Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов.

Помещение цеха должно быть достаточно светлым.

Основные операции, осуществляемые в цехе - нарезка, подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь и инструменты.

В связи с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов разграничены. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное и морозильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий. Так же, как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности.

Оборудование используемое в холодном цехе:

Блендер погружной PHILIPS HR1372/90

Слайсер Prima

Миксер бытовой BOSHMPQ 3580102 PD9011

Весы SW-05 080833382

Облучатель бактерицидный 238

Холодильник Polair ср.темп. 27 110 10