1.3.2 Техническая схема производства йогурта

Приемка молока

Оценок качества

Очистка

Охлаждение (4^оC)

Промежуточное хранение (2-3 мин)

Подогрев (55-65 ^оC)

Гомогенизация (55-65 ^оC; 12-15МПа)

Пастеризация (84-86 ^оC)

Выдерживания (10-20минут)

Охлаждение до температуры заквашивания(40-42 ^оC)

Резервирование в емкости, внесение закваска

Перемешивание в течение 10-15мин

Сквашивание (6-8 час)

Внесение наполнителей

Перемешивание (5-10мин)

Охлаждение (4-6 ^оC )

Фасовка

Хранение при (4-6 ^оC; не более 14 суток)

Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса и счетчика, проходит холодную очистку через сепаратор-молокоочиститель и поступает в емкость для резервирования. Далее из резервуара для промежуточного хранения, молоко с помощью насоса поступает в 1 секцию рекуперации тепла пластинчатой ПОУ, где нагревается до 40-45 градусов и идет на сепаратор-нормализатор.

Нормализованное по жиру молоко поступает во 2 секцию рекуперации тепла и нагревается до температуры 65 градусов, отправляется на гомогенизацию при Р = 12-15 МПа, затем молоко поступает в 3 секцию рекуперации тепла, где нагревается до 86 градусов и отправляется на выдерживатель для пастеризации на 20 минут. Высокие режимы тепловой обработки кроме снижения бактериальной обсемененности обеспечивают получение хорошего сгустка готового продукта, удерживающего молочную сыворотку, что объясняется увеличением гидрофильных свойств белка. Пастеризованное молоко поступает в четвертую секцию ПОУ для охлаждения до температуры заквашивания продукта t= 40-42 ^оС, резервируют в емкость , оснащенную рубашкой и мешалкой, вносят закваску, сквашивают в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 75-85 Т. Вносят наполнители. Затем перемешивают, охлаждают готовый продукт до t=4-6 ^оC путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара, снова перемешивают и фасуют с помощью насоса на фасовочном аппарате.

1.3.3. Техническая схема производства творога

Приемка молока

Оценок качества

Очистка

Охлаждение (4^оC)

Промежуточное хранение (2-3 мин)

Резервирование в емкости, внесение закваски, хлорида кальция, сычужного фермента

Перемешивание и сквашивание (8 часов)

Перемешивание сгустка (10 минут)

Обезвоживание на сепараторе-творогоотделителе

Охлаждение до температуры заквашивания (28-30 ^оC)

Заквашивания (3-5%) закваски

Фасовка и хранение творога при (4-6 ^оC не более 36 ч)

Необходимое количество обезжиренного молока, идущего на производство творога из промежуточной емкости, насосом поступает сначала в первую секцию рекуперации тепла в пластинчатую ПОУ, для нагревания до 45 ^оC , затем во вторую секцию для нагревания до 78^оC. После чего молоко поступает в выдерживатель для пастеризации в течение 20 секунд. Режим тепловой обработки влияет на физико-химические свойства сгустка и выход готового продукта. Низкая температура пастеризации дает не достаточно плотный сгусток. А при более высокой, увеличивается денатурация сывороточных белков, повышается влагоудерживающая способность сгустка, что приводит к низкой интенсивности отделения сыворотки и получения продукта с повышенным содержанием влаги. Пастеризованное обезжиренное молоко проходит секцию охлаждения в пластинчатой ПОУ для достижения

температуры заквашивания (28-32^оС). Охлажденное молоко поступает в емкость для резервирования оснащенную мешалкой и рубашкой, куда вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент. Сквашивание происходит до образования сгустка кислотностью 90-100 Т (12 часов).

Хлорид кальция вносят для восполнения солей кальция, выпавших в осадок при тепловой обработке молока. Полученный сгусток насосом (18) поступает на сепаратор творогоотделитель для обезвоживания, то есть отделения сыворотки. Далее он идет на творогоохладитель где охлаждается до 6^оC.Затем готовый творог фасуют на фасовочном аппарате

1.4 Технология упаковывания

1.4.1 Технологическая схема упаковывания молока пастеризованного

Подготовка материал

Обработка 15% раствором пероксида водорода(60 ^оC)

Сушка горячим стерильным воздухом

Вынимание высечки

Укладывание в коробку

Надевание на стержень ротора

Сваривание дна и бокового шва коробки

Транспортирование по конвейеру

Охлаждение дна и бокового шва коробка

Нанесение даты

Сгибание верхних кромок крышки

Транспортирование по конвейеру

Наполнение

Нагревание верха коробки

Сваривание верхних коробки

Охлаждение

Транспортирование по конвейеру

Группирование

Укладка в поддоны

Транспортирование по конвейеру

Создание заготовки упаковки

Обертывание в пленку

Нагревание пленки

Сваривание шва

Усадка

Отрезание

Охлаждение

Создание упаковки для молока начинается с подготовки упаковочного материала, его обрабатывают 15%-ным раствором пероксида водорода при 70°С. Затем сушат горячим стерильным воздухом и в сухом виде подают в зону формовки и розлива. Высечку вынимают из кассеты, складывает ее в коробку и надевает затем на стержень ротора. Полиэтиленовый слой дна коробки подплавляется горячим воздухом, и основание коробки сваривается. По конвейеру коробки подаются к охладителю, где их дно и боковой шов остывают и прочно скрепляются. Далее печатающим устройством на коробку наносится дата и сгибаются верхние кромки крышки. После чего коробка наполняется молоком при помощи поршневого дозатора и транспортером подается к нагревателю. Верх коробки нагревается и с помощью сварочного устройства верхние кромки коробки свариваются , а затем охлаждаются.

Далее коробка поступает на конвейер, где осуществляется группирование по заданному количеству и укладывается на поддоны, затем снова поступает на конвейер, а с него в термоусадочную камеру, где осуществляются операции обворачавания в пленку, нагревание, сваривание шва на пленке, усадка при прохождении через усадочную камеру, отрезание необходимой длины и охлаждение готовой упакованной продукции.