46-70

туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.

Факторы развития микробов:

В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.

58. Классификация микроорганизмов по отношению к кислотности среды.(хуй знает)

Для большинства микробов оптимальное значение реакций среды рН примерно равное 7. Очень кислая или очень щелочная реакции токсичны для бактерий. При этом рН=1 могут существовать лишь немногие бактерии и грибы, а при рН=11 – отдельные виды водорослей, грибов и бактерий. По отношению к кислотности среды различаются несколько групп микробов: 1. рН=7 – нейтрофилы. Эшерихия колле, кишечная палочка. Среди них много видов, обладающих кислото- и щелочеустойчивостью. Кислотнотолерантными являются молочнокислые, уксуснкислые, маслянкислые и другие бактерии. А щелочнотолерантные устойчивыми к рН=9-10 являются энтеробактерии. Т.о. нейтрофилы растут и развиваются при рН=4-9. 2. Щелочная реакция рН>=10. алкалофильные. 3. кислотная реакция рН<=3. ацидофильные. Среди них есть облигатные формы, не способные развиваться в нейтральной среде и факультативные способные сществовать в нейтральной среде.

Существуют микроорганизмы, которые растут при экстремальных значениях реакций среды. Например: облигатный экстремал ацидофил – тиобациллус, способен развиваться при рН 0,5-0,6 и для него оптимум составляет 2-3,5. Грибы и дрожжи хорошо размножаются и при низком рН=2-3 и довольно высоком рН=8-10. Оптимальным для гибов является рН=5-6. Способность микроорганизмов к росту при низких или высоких значениях реакций среды обеспечивая им определенные преимущества в конкурентной борьбе с большинством организмов.

59. Окрас по Грамму. Грамотрицательне и грамположительные микроорганизмы.

Метод Грама — метод окраски микроорганизмов для исследования, позволяющий дифференцировать бактерии по биохимическим свойствам их клеточной стенки. Предложен в 1884 году датским врачом Г. К. Грамом.

По Граму бактерии окрашивают анилиновыми красителями — генциановым или метиловым фиолетовым и др., затем краситель фиксируют раствором йода. При последующем промывании окрашенного препарата спиртом те виды бактерий, которые оказываются прочно окрашенными, называют грамположительными бактериями (обозначаются Грам (+)), — в отличие от грамотрицательных (Грам (−)), которые при промывке обесцвечиваются.

Большая часть патогенных для человека микроорганизмов относится к Грам +. Шесть родов Грам + организмов являются типичными патогенами человека. Два из них стрептококки и стафилококки являются кокками (шарообразными бактериями). Остальные — палочковидные и делятся далее по возможности образовывать споры. Неспорообразующие: Corynebacterium и Листерия; спорообразующие: Бациллы и Клостридии. Спорообразующие можно разделить на факультативных анаэробов Бациллы и облигатных анаэробов Клостриди

Многие грамотрицательные бактерии патогенны. Их патогенность часто связана с присутствием липополисахаридов (ЛПС, эндотоксинов), которые вызывают сильную неспецифическую иммунную реакцию и, как следствие, сильное воспаление.

60. Микробиология масла. Пороки масла микробного происхождения Сливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок, а также микрофлору, попавшую в масло извне в процессе его изготовления. В основном бактерии представлены бесспоровыми палочками и микрококками, среди которых встречаются такие, которые вырабатывают ферменты расщепляющие молочный жир и белки.

При положительной Т=(15°С) хранения масла кол-во м/организмов в нем увеличивается.

При низкой положительной Т=(5°С) бактерии развиваются медленнее, растут г.о. посторонние м/организмы, споровые и бесспоровые палочки, микрококки, дрожжи. М/организмы могут развиваться лишь в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белковых веществ, молочного сахара и

солей. Плазма находится в масле в виде капелек разного размера Пороки вкуса и запаха : Эти пороки наиболее обесценивают

масло, при том одни по-роки могут переходить в другие. Одни из них проявляются сразу же после выработки, а другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. Причинами пороков мо-гут быть неправильное кормление животных, нарушения в технологии, микробиологические и химические процессы, протека-ющие при хранении.

61.Микрофлора почвы, воды, атмосферы.

Микрофлора воздуха

Состав микрофлоры воздуха разнообразен и значительно изменяется в зависимости от условий. Микроорганизмы в воздухе могут находиться только временно, так как в нем отсутствует необходимая питательная среда. Загрязнение воздуха микробами происходит из почвы, от животных, людей и растений. В воздухе могут находиться споры бактерий, грибов, дрожжи, различные микрококки и др. Воздух верхних слоев атмосферы, а также горный и морской воздух содержит очень мало микроорганизмов. В населенных местах их значительно больше, особенно в летнее время.

Количество микроорганизмов в жилых помещениях зависит от их санитарно-гигиенического состояния, воздух считается чистым при содержании в 1 м3 не более 1500 бактерий и 16 стрептококков. В наибольшей степени загрязняется воздух в помещениях при скоплении людей и плохой работе вентиляции.

Воздух может служить фактором передачи респираторных вирусных заболеваний (ОРВИ), гриппа, туберкулеза, дифтерии, стафилококковой инфекции и др. Патогенные микроорганизмы выделяются больными людьми или бактерионосителями при кашле, чихании и т. п.

В воздухе цехов предприятий питания патогенные микроорганизмы должны отсутствовать, общее количество микробов в 1 м3 не должно превышать 100-500 бактерий. Микробная обсемененность воздуха значительно снижается при хорошей работе вентиляции, наличии бактерицидных фильтров для подаваемого воздуха, регулярной влажной уборке помещений. В холодных и кондитерских цехах рекомендуется использование бактерицидных ламп.

Микрофлора воды

В воде количество микроорганизмов значительно выше, чем в воздухе, так как многие из них способны жить и развиваться в воде. В 1 мл (см3) воды поверхностных источников может находиться до миллиона микробов. В артезианской воде микробов очень мало.

Поверхностные воды рек, озер, водохранилищ загрязняются сточными водами населенных пунктов, промышленных предприятий и животноводческих ферм. Микробное загрязнение воды возрастает также после обильных дождей и весеннего половодья. Проточные водоемы (реки, каналы) обладают способностью к самоочищению, количество микробов ниже места загрязнения реки может существенно не изменяться, а через некᴏᴛᴏᴩое время чистота воды в реке восстанавливается.

Вода служит фактором передачи кишечных инфекций (дизентерии, холеры, брюшного тифа и др.), возбудители кᴏᴛᴏᴩых попадают в нее со сточными водами. Многие патогенные микроорганизмы (холерный вибрион, возбудитель туберкулеза и др.) могут сохраняться в воде до нескольких месяцев.

На предприятиях питания должна использоваться вода только питьевого качества, прошедшая очистку и обезвреживание.

Микрофлора почвы

Почва — естественная среда микроорганизмов, принимающих участие в круговороте веществ в природе. Микробы из почвы попадают в воздух и воду.

В 1 г почвы находится несколько миллиардов самых разнообразных микроорганизмов: гнилостные аэробные и анаэробные бактерии, азотфиксирующие, нитрофицирующие и другие бактерии, актиномицеты, грибы, простейшие.

Стоит отметить, что особенно длительно в почве находятся споры бактерий и грибов. Наибольшее количество микробов содержится на глубине 5-10 см. Почвенные микроорганизмы осуществляют процесс минерализации органических отходов с образованием гумуса, обеспечивающего плодородие почвы.

Болезнетворные микроорганизмы попадают в почву с выделениями больных людей и животных, с отбросами, с трупами крыс и других животных. Возбудители кишечных инфекций могут находиться в почве от нескольких дней до месяца, иногда дольше. Споры сибирской язвы,

ботулизма, столбняка и газовой гангрены могут сохраняться в почве десятки лет. Загрязнение продуктов болезнетворными микробами из почвы представляет большую опасность заболевания людей.

62.Микробиология молочных продуктов. Продукты молочного и смешенного брожения.

продукты молочнокислого брожения бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной

кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока

63.Хемосинтез у бактерий Хемосинтез — способ автотрофного питания, при котором источником энергии для синтеза органических веществ из CO2 служат реакции окисления неорганических соединений. Подобный вариант получения энергии используется только бактериями. Явление хемосинтеза было открыто в 1887 году русским учѐным С. Н. Виноградским.

Необходимо отметить, что выделяющаяся в реакциях окисления неогранических соединений энергия не может быть непосредственно использована в процессах ассимилияции. Сначала эта энергия переводится в энергию макроэнергетических связей АТФ и только затем тратится на синтез органических соединений.

64.Культивирование микроорганизмов в лабораторных условиях

1. Питательные среды в микробиологии микроорганизм анаэробный культивирование микробиология

Для культивирования микроорганизмов используются различные по составу питательные среды, в которых должны содержаться все вещества, необходимые для роста. Потребности микроорганизмов в питательных веществах чрезвычайно разнообразны и определяются особенностями их метаболизма. Поэтому универсальных сред, одинаково пригодных для роста всех микроорганизмов, не существует. В широком смысле слова питательная среда должна соответствовать следующим требованиям:

1) включать доступный для клетки источник энергии. Для одних организмов (фототрофов) таким источником служит свет, для других - органический (хемоорганотрофы) или неорганический (хемолитотрофы) субстрат.

2) содержать все необходимые компоненты для реализации конструктивных процессов в клетке. Причем синтетические способности микроорганизмов могут варьировать от использования углекислого газа в качестве единственного источника углерода (автотрофы) до потребности в более восстановленных соединениях углерода - кислотах, спиртах, углеводах и др. (гетеротрофы).

В узком смысле слова любая искусственная питательная среда должна соответствовать следующим требованиям: содержать все необходимые для роста питательные вещества в легко усвояемой форме; иметь оптимальную влажность, оптимальную вязкость, оптимальную рН, (оптимальные - для конкретного микроорганизма), быть изотоничной, сбалансированной с высокой буферной емкостью и, по возможности, прозрачной.

Питательной средой в микробиологии называют среды, содержащие различные соединения сложного или простого состава, которые применяются для размножения микроорганизмов, их культивирования и сохранения в лабораторных или промышленных условиях.

Выбор состава питательной среды зависит в значительной степени от целей эксперимента либо промышленного процесса.

Существует следующая классификация питательных сред: · По составу питательные среды делятся на натуральные, синтетические и полусинтетические. Также они могут

классифицироваться как среды определенного и неопределенного состава. Натуральными называют среды, которые состоят из продуктов растительного или животного происхождения, имеющих неопределенный химический состав. Примерами питательных сред такого типа являются среды, представляющие собой смесь продуктов распада белков (казеина, мышц млекопитающих), образующихся при их гидролизе. К питательным средам неопределенного состава можно отнести и среды, полученные на основе растительного сырья: картофельный агар, томатный агар, отвары злаков, дрожжей, пивное сусло, настои сена и соломы и др. Основное назначение таких питательных сред - выделение, культивирование, получение биомассы и поддержание культур микроорганизмов.

К числу сред неопределенного состава относят и среды полусинтетические. В такую среду вносят известные соединения как явно необходимые; а также добавляют небольшое количество дрожжевого или кукурузного экстракта (или любого другого природного продукта) для обеспечения неизвестных потребностей роста. Такие среды часто используются в случае промышленного культивирования биологических объектов для получения продуктов метаболизма, например, для получения аминокислот, антибиотиков, витаминов и т.д.

Синтетические среды - это среды определенного состава, представленные чистыми химическими соединениями, взятыми в

точно указанных концентрациях и соотношениях отдельных элементов. Обязательными компонентами таких сред являются неорганические соединения (соли) и углерод- и азотсодержащие вещества (типичными представителями являются глюкоза и (NH4)2SO4. Часто к таким средам добавляют буферные растворы и хелатирующие соединения. Основное назначение таких питательных сред - изучение особенностей физиологии и метаболизма микроорганизмов, выделение генетических рекомбинантов и т.д.

65. Сенажирование Сенажирование кормов. Это процесс консервирования зеленой массы

из подвяленных трав (сенаж). Траву подвяливают в естественных условиях до влажности 50%, а затем закладывают силос по обычной технологии.

Ценность данного способа консервирования заключается в том, что можно консервировать трудносилосуемые растения, содержащие мало сахара и много белка, например люцерну. Сенаж хорошо хранится, его рН — 4,8—5,1.

Молочнокислые бактерии обладают высокой осмотической устойчивостью, значительно превосходящей осмотическую устойчивость гнилостных бактерий. Они развиваются при концентрации глюкозы до 80% и выдерживают концентрацию NaCl до 8—10%. Молочнокислые бактерии, обитающие в сенаже, более устойчивы к NaCl и более кислотоустойчивы, чем те, которые встречаются в силосе.

Высокое осмотическое давление клеточного сока подвяленных растений обеспечивает развитие молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту, подкисляющую силос. Гнилостные бактерии в сенаже практически не развиваются (высокое осмотическое давление, кислая среда). Кроме того, молочнокислые бактерии сенажа обладают ярко выраженной антибиотической активностью по отношению к гнилостным бактериям. Эти факторы обусловливают сохранность сенажа и при правильной технологии приготовления — его хорошее качество.

66. Возбудители бактериальных инфекций. К кишечным бактериальным инфекциям относятся эшерихиозы, брюшной тиф, паратифы, сальмонеллезы, дизентерия и холера. Брюшнотифозные и дизентерийные бактерии вызывают заболевание только у человека (антропонозные инфекции), другие представители — только у животных (зоонозные инфекции). В семейство входят большая группа пол и патогенных видов, т. е. вызывающих заболевания как у человека, так и у животных, и непатогенные виды,

значительная часть которыхсоставляет нормальную микрофлору организма человека и животных. Общие свойства представителей семейства: локализация бактерий в кишечнике человека и животных; выделение во внешнюю среду с фекалиями; фекально-оральный механизм передачи возбудителей. Морфологические свойства: палочки длиной 0,5—2 мкм, грамотрицательные, некоторые виды имеют капсулы, не образуют спор, подвижны — являются перитрихами (за исключением шигелл). Многие штаммы энтеропатогенных эшерихий, шигеллы и сальмонеллы обладают ресничками (common pili), которые, по-видимому сообщают бактериям селективные преимущества в естественных условиях обитания. Культуральные свойства характеризуются тем, что бактерии растут на простых питательных средах.

67. Факторы, определяющие возникновение и развитие инфекции. Источники инфекции – больной человек или животное, а также бактерио-, бацилло- и вируносители – люди и животные, невосприимчивые к данному заболе-ванию, а также перенесшие это заболевание.

Пути передачи инфекции:

1.Прямой контакт (от больного человека к здоровому).

2.Косвенные пути (фекально-оральный – через воздух, воду, почву, пи-щевые продукты, загрязненные руки, предметы обихода; воздушно-капельный, трансмисионный – переносчиками являются насекомые, грызуны).

Пищевые инфекции – такие инфекционные заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорга-низмов. Таким образом, в пищевых продуктах патогенные микроорганизмы не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность и вирулентность.

Пищевые инфекции делятся на кишечные инфекции и зооантропонозы.

Кишечные инфекции Холера – особо опасная кишечная инфекция, возбудителем

которой явля-ется холерный вибрион (Vibrio cholerae), подвижный, не образующий спор и капсул, грамположительный. Холерный вибрион – факультатив-ный анаэроб, растет только в щелочной или нейтральной среде при 14-420С (оптимум 25-370С). Погибает при нагревании до 800С через 5 мин, при 1000С – мгновенно. Возбудитель чувствителен к действию ультра-фиолетовых лучей, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 суток, в почве – до 2 месяцев, в воде – несколько суток. Проду-цирует экзотоксин (холероген), эндотоксин и множество ферментов пато-генности. Инкубационный период от нескольких часов до 2-3 суток. Сте-пень тяжести

заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

68.Практическое значение изменчивости микроорганизмов Наследственность и изменчивость – это неразделимо связанные катего-рии биологических явлений, определяющих направление эволюционного раз-вития живых организмов на любом уровне биологической организации.

Вследствие этого учение о наследственности и изменчивости микроорга-низмов является научной основой систематики микроорганизмов и их иденти-фикации.

Знания закономерностей модификационной и мутационной изменчивости позволяют проводить целенаправленную селекцию (отбор) из популяций мик-роорганизмов особей с нужными человеку свойствами. Таким путем получены высокоактивные штаммы многих продуцентов различных органических со-единений.

Селекцию микроорганизмов для выделения полезных мутантов осущест-вляют несколькими путями:

• благодаря поиску и отбору полезных форм микроорганизмов из природ-ных источников;

• в результате адаптации микроорганизмов путем выращивания при по-стоянно изменяющихся условиях культивирования;

• благодаря повторному выделению чистых культур из производственных штаммов;

• путем отбора индуцированных штаммов;

• путем использования явлений трансформации, трансдукции и конъюга-ции для получения штаммов с новыми свойствами.

В настоящее время получило развитие новое направление молекулярной биологии – генная инженерия. Генная инженерия занимается конструи-рованием, выделением и пересадкой определенных генов из одних клеток в другие. В результате клетки приобретают новые свойства.

69.Классификация микроорганизмов по отношению к температурному фактору

70 История развития науки микробиологии Морфологический период развития микробиологии связан с именем

голландского ученого Антония ван Левенгука (1632-1723), который в конце XVII века с помощью изготовленного им самим микроскопа, дающего увеличе-ние в 300 раз, открыл мир микробов. Этот ученый издал первый научный трак-тат по микробиологии (1695) «Тайны природы, открытые Антони ван Левенгу-ком». К настоящему времени собрано 20 объемных томов рукописей Левенгу-ка, в которых он описывает палочковидные, шаровидные, извитые и другие формы микроорганизмов, обнаруженных в различных объектах.

Открытия Левенгука вызвали интерес ученых. Однако, слабое развитие в промышленности, господствующее в науке схоластическое направление пре-пятствовали развитию естественных наук, в том числе зарождающейся микро-биологии. Долгое время наука о микробах носила лишь описательный харак-тер – шел так называемый морфологический период ее развития.

Накопление данных о микроорганизмах привело к необходимости их сис-тематизации. Первая научная попытка систематики микроорганизмов принадле-жит датскому ученому О. Мюллеру (1785). Первым исследователем микроорганизмов в России был врачмикробиолог М.М. Тереховский (1740-1796). В своей работе «О наливочном хаосе Линнея» он экспериментально отверг теорию о самопроизвольном зарождении жизни.

Со второй половины ХIХ века началось бурное развитие микробиологии – физиологический период, связанный с именем величайшего французского ученого, химика по образованию, Луи Пастера (1822-1895). В истории мировой науки трудно найти другого исследователя, чьи работы имели бы такое теоре-тическое значение и вместе с тем дали бы такой большой практический эффект. К.А. Тимирязев считал, что «Пастер оказал такое влияние на практические сто-роны человеческой деятельности, какое не оказывал ни один человек за всю ис-торию цивилизации» [1].

Основной заслугой Пастера является то, что он впервые связал микроорга-низмы с процессами, ими вызываемыми. Исследования Пастера завершили многовековой спор о возможности самопроизвольного зарождения жизни. Он экспериментально доказал, что в питательных средах, в которых убиты микро-организмы, жизнь не зарождается даже при соприкосновении с воздухом, если в последнем они отсутствуют.