Способы внесения пряностей в блюдо
Пряности могут употребляться:
-
С позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья:
- в сухом виде
- в свежем виде
- в консервированном виде
- в предварительно обработанном виде (экстракты)
В быту «классические» пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является эстрагон. Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить маринованный имбирь. Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например, предварительно, до внесения в бульон, могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака.
-
С позиций целостности:
- в целом виде
- в измельчённом виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые)
- в виде экстракта
- в виде букета
Выбор в данном случае, зависит, во-многом, от того блюда, которое готовится. Общим правилом является то, что чем более целостна пряность, тем менее и дольше она экстрагируется в готовое блюдо. Например, стручок свежего острого красного перца, положенный на недолгое время в борщ придаст блюду необходимую пикантность и остроту (и что немаловажно, всегда может быть быстро изъят), тогда как тот же измельчённый стручок может привести к полной непригодности блюда. В виде экстракта (настоя) вносятся некоторые пряности, обладающие весьма насыщенным вкусом и цветом, например шафран. В виде букета вносятся пряные травы, как свежие, так и сухие, опускаемые в блюдо на некоторое время.
-
С позиций времени и температуры внесения пряности.
По общему правилу, пряности вносятся в конце приготовления блюда или уже в готовое блюдо, но так, чтобы они успели в достаточной мере экстрагироваться. Как и везде, правил без исключений не бывает, например подготовленные корни сельдерея, петрушки, пастернака при приготовлении супа можно вносить ещё в бульон, а приготовление глинтвейна вообще основано на варке пряностей. Однако, надо иметь в виду, что в основном, пряности очень чувствительны к высокой температуре и времени пребывания в высокой температуре — они, в лучшем случае, уничтожают аромат пряностей, в худшем — могут испортить блюдо. Характерным примером последнего является чеснок, приобретающий и придающий всему блюду крайне неприятный аромат и вкус, в случае его долгой температурной обработки.
В холодные блюда (имея в виду блюда, приготавливаемые и подаваемые без температурной обработки) пряности могут вноситься как в процессе приготовления, так и в уже готовые блюда.
Интересно, что пряности в блюдо могут вноситься ещё задолго до начала его приготовления. Например, во Франции домашней птице за неделю до забоя добавляют в корм различные пряности — красный перец, чеснок, корицу, имбирь, чабер, отчего её мясо приобретает своеобразный утончённый вкус.
Ароматизаторы.
Ароматизаторы — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов, создания или улучшения аромата.
-
Ароматизаторами называют специальные изделия, предназначенные для придания определенного аромата воздуху в помещениях (напр. автомобильные ароматизаторы).
-
Ароматизаторами также называют добавки, которые вводят в некоторые бытовые изделия (например, в изделия из пластмассы, резины для одорации или дезодорации, ароматизации синтетической кожи под натуральную и т. д.).
-
Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам, кормам для животных, лекарственным средствам, средствам личной гигиены (напр. зубная паста) для придания им вкуса и запаха или для коррекции имеющегося вкуса и запаха.
Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.Ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах. При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются. Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).
Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка — «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная икра.Аналогичным образом промышленность научилась не только извлекать аромат из натурального сырья, но и синтезировать его в ходе химических процессов. Существование целого ряда продуктов обусловлено наличием ароматизаторов, в их числе безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пищевой ароматизатор (food flavouring) — это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья.
Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) — это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) — это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов
Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) — это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.
Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество — это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Искусственное вкусоароматическое вещество — это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения
Технологический ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании
Коптильный ароматизатор — это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении
Виды пищевых ароматизаторов
Ароматизаторы подразделяют:
- по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
- по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
- по способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные
Некоторые синтетические душистые вещества и их запах
Вещество |
Запах |
Изоамилацетат |
Груша |
Коричный альдегид |
Корица |
Земляничный альдегид |
Земляника |
Этилпропионат |
фруктовый |
Лимонен |
Апельсин |
Этил-(E,Z)-2,4-декадиеноат |
Груша |
Аллилгексаноат |
Ананас |
Этилмальтол |
Сахар, Леденцы |
Метилсалицилат |
Винтегреневое масло |
По мнению многих гигиенистов, экологов, общественных деятелей применение ароматизаторов слишком интенсивно и может нанести вред здоровью человека, особенно детскому. Так, кандидат биологических наук, доцент кафедры биохимии и физиологии человека и животных Института естественных и гуманитарных наук СФУ Ирина Шошина в своей работе, опубликованой на сайте издательского дома "АиФ" привлекает внимание читателей к тому, что производители пищевых продуктов часто не указывают, какие именно ароматизаторы «идентичные натуральным» входят в состав продукта при том, что часто эти ароматизаторы содержат токсичные вещества.
К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие. Ароматизаторы в высоких концентрациях и при длительном применении могут вызвать, в частности, нарушение функции печени. Такие ароматизаторы, как ионон, цитраль в опытах на животных оказывают негативное влияние на обменные процессы. Их использование в производстве детского питания исключено.
Национальные особенности приправ
Русский народ издавна проявлял склонность к кислой, квашеной пище, т.е. к пищевым изделиям, приготовленным с использованием продуктов кислого, дрожжевого брожения: черному ржаному хлебу, пирогам с капустой, кислым щам, квасу, сметане. Поэтому в принципе употребление приправ, в основном кислотосодержащих продуктов, вовсе не чуждо русскому народу и его соседям — белорусам и северо-восточным украинцам. Но кухням этих народов свойственны естественная кислота и естественная композиция приправ, имеющих четкие вкусовые границы. Вот почему русская кухня создала, например, такие виды приправ, которые носят название взваров и употребляются в горячем виде как дополнение к гарнирам мясных горячих блюд.
К взварам относятся капустная, луковая приправы, а также клюквенная и клюквенно- черничная приправы к дичи. Как и другие классические приправы, все они строятся на базе указанного в их названии растительного сырья, с добавлением иных компонентов, иногда меняющихся в зависимости от региона, но строго соответствующих народным понятиям о «русском вкусе», «русском духе».
В Азербайджане, богатом гранатовыми рощами и садами, основным видом национальной приправы служит наршараб — сгущенный, уваренный сок граната, без всяких добавок. Почти все грузинские соусы приготавливаются на основе либо сгущенного ткемалевого сока в разных видах, либо стертых в порошок грецких орехов. Они составляют базу, массу, гущу грузинских приправ, придавая своеобразный вкус тем острым или жгучим добавкам, которые вносятся в этот кислый сок или в ореховый порошок.
В Молдове такой же основой для национальных соусов и подливок, т. е. разных видов молдавских приправ, служит чеснок, и основной вкус молдавских приправ не кислый, а чесночно-соленый с разными оттенками.
На юге США, в Новом Орлеане, повара не представляют жизни без кайюнской приправы из сладкого и черного перца, горчицы, кайенского перца, тимьяна, орегано, чеснока, лука и соли. Традиционно эта приправа используется для приготовления рыбы, но никто не запрещает эксперименты, смело добавляйте ее в салаты, картофель - во что угодно.
В Мексике популярна корица, ваниль, чили, несладкий шоколад, молоко и сахар.
В 16 веке Майя открыли европейцам шоколад – напиток с приправами – ванилью, корицей и чили. Испанцы немного изменили рецепт, добавив молоко и сахар.
В Англии в фаворитах имбирь, горчица, гвоздика, кориандр и мускатноый орех, сушеный чили, уксус и белый перец. Тут популярно квашение овощей, для которого используют немолотые приправы. Их композицию помещают в муслиновй мешочек, который достают, когда приправы придадут продукту оптимальный вкус.
Во Франции в ходу кервель, эстрагон, чабер, майоран, розмарин, базилик, мята, тимьян, укроп. Эти травы растут в Провансе в идеальном Средиземноморском климате. Помимо этого используются чеснок и черный перец. Приправы на основе этих трав отлично сочетаются с мясными и рыбными блюдами и являются секретом знаменитого овощного рагу рататуй.
В Средиземноморье используют каперсы, чеснок, орегано, черный перец, чили, черные и зеленые оливки, оливковое масло. Хлеб в сочетании с соусом тапенаде (соус из оливок), становится изысканным блюдом. В топенаде добавляют каперсы, базилик, тимьян, эстрагон, сушеные помидоры, лимонный сок и укроп.
В Северной Африке популярен тунисский соус харисса из кориандра, чили, зиры, чеснока и оливкового масла. Харисса считается отличным соусом для пасты или сэндвичей, так же популярных в Тунисе, как и в Италии.
На Аравийском полуострове основа приправ – тмин, кардамон, острый перец, чеснок, кинза.
В Йемене приправу готовят так – мелко нарезают ингредиенты, добавляют немного воды, 10 минут варят на сильном огне, после этого приправу ставят в холодильник и добавляют по чуть-чуть практически в любое блюдо.
В Индии используют красный чили, кориандр, тмин, черную горчицу, черный перец, пажитник, лавровый лист и кари, имбирь и куркуму. Приправы – сердце индийской кухни, варианты комбинирования специй бесконечны. Это основные компоненты, но можно пофантазировать - добавить мускатный орех, гвоздику или корицу. Основа Китайского многовкусия - семена укропа, аниса, корица, черный перец, гвоздика. Блюда готовятся в технике «Ароматный шар» - мясо тщательно тушится в соусе с приправами. Специи, мелко перемалываются и используются в приправе «5 вкусов» - сладко, кисло, горько, остро и солоно. Причем – решение повара – какую вкусовую ноту сделать доминантной.
В Тайланде простота основного набора специй из уксуса, сахара, чили, сока лайма, чеснока, компенсируется экзотичностью продуктов. В зависимости от региона, в приправу включаются кориандр, тамаринд, овощи, фрукты и сушеная рыба.