- •Астраханский государственный технический университет
- •Председатель методсовета Директор института рБиП,
- •Пищевая химия
- •1. Наименование и область применения
- •2. Основание
- •3. Цель и назначение
- •6.2. График учебного процесса 6 семестра
- •7.Формы контроля
- •Вопросы к 1 точке текущего контроля
- •8. Материальная база
- •9. Список рекомендуемой литературы Основная
- •Дополнительная
- •2. График учебного процесса
6.2. График учебного процесса 6 семестра
Вид зан |
неделя |
Итого часов | ||||||||||||||||
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
32 |
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
41 | ||
Лекции |
2 |
|
2 |
|
2 |
|
2 |
|
2 |
|
2 |
|
2 |
|
2 |
|
1 |
17 |
Лаб. раб |
4 |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
4 |
|
2 |
34 |
Форма контроля |
в/к |
|
|
|
|
|
|
т/к |
|
|
|
|
т/к |
|
|
|
|
экзамен |
СРС |
|
1 |
|
4 |
|
2 |
|
4 |
|
1 |
|
5 |
|
2 |
|
2 |
|
21
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
72 |
Примечание: в/к - входной контроль, т/к – текущий контроль, СРС- самостоятельная работа студента.
Перечень вопросов для самостоятельной работы (21 ч)
1.Вода в пищевых системах (1ч)
2.Механизм действия ферментов (4ч)
3.Специфичность действия ферментов (2ч)
4.Кинетика ферментативных реакций (4ч)
5.Влияние активаторов и ингибиторов (1ч)
6.Классификация и номенклатура ферментов (5ч)
7.Роль микро и макроэлементов в организме (2ч)
8.Безопасность пищевых продуктов. Основные понятия. Нормативно – правовая база (2).
7.Формы контроля
Контроль знаний студентов включает в себя: входной контроль, текущий контроль, выполнение самостоятельной работы, итоговая аттестация — экзамен.
Входной контроль проводится с целью выявления степени подготовки студентов к изучению новой дисциплины в начале семестра.
Текущий контроль, главная его цель – стимуляция и корректировка повседневной самостоятельной работы студента над учебным материалом. Текущий контроль осуществляется преподавателем в ходе выполнения студентом всех видов учебной деятельности, предусмотренных содержанием дисциплины. Объектами текущего контроля является: посещение лекций, подготовка, качество и сроки выполнения лабораторных работ, разработка, качество и сроки выполнения самостоятельных работ. По выполнению работ студент отчитывается по ее результатам. Преподаватель проверяет усвоение студентом сущности изучаемых вопросов, правильность выполнения заданий, оформление рабочей тетради, оценивает работу и уровень полученных знаний. Текущий контроль осуществляется на лабораторных занятиях.
Контроль знаний студентов включает в себя: текущий контроль, выполнение самостоятельной работы, итоговая аттестация – экзамен.
Вопросы к 1 точке текущего контроля
1.Опишите строение молекулы и свойства воды
2.Дайте понятие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах
3.Охарактеризуйте роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов
4.Дайте понятие активности воды и ее роль в обеспечении стабильности качества пищевых продуктов.
5.В чем заключаются основные функции аминокислот в организме?
6.Охарактеризуйте незаменимые аминокислоты. Пищевая и биологическая ценность белков.
7. Охарактеризуйте строение пептидов и белков. Физиологическая роль пептидов.
Вопросы ко 2 точке текущего контроля
1. Физиологическое значение углеводов
2.Усваиваемые и неусваиваемые углеводы
3.Превращения углеводов при производстве пищевых продуктов
4.Строение и состав липидов. Жирнокислотный состав масел и жиров
5.Пищевая ценность масел и жиров.
Вопросы к экзамену
Раскройте роль воды при формировании пищевых дисперсных систем. Абсорбция и адсорбция воды в пищевых дисперсных системах (ПДС).
Охарактеризуйте причины связывания влаги в сложных системах. Влагосвязывающая (ВСС) и влагоудерживающая способность сырья и пищевых продуктов.
Раскройте связь активности воды со стабильностью пищевых продуктов. Активность воды и микробиологическая стабильность пищевых продуктов.
Как влияет активность воды на скорость реакций в пищевых продуктах. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.
Охарактеризуйте питание как составную часть процесса формирования здорового образа жизни.
Дайте характеристику процесса денатурации и ренатурации белков, его сущность. Факторы, влияющие на денатурацию белка.
Охарактеризуйте белки злаков и распределение белков злаков между морфологическими частями зерна.
Какую роль играют белки злаков в образовании клейковины пшеничного теста.
Охарактеризуйте белки бобовых культур. Роль антиалиментарных соединений в формировании питательной ценности белковых продуктов
Охарактеризовать гликопротеины растительного и животного происхождения и влияние физико-химических факторов на их свойства.
Охарактеризуйте белки масличных белков. Изменения белковых веществ масличных культур при осуществлении различных технологических процессов
Охарактеризуйте белки картофеля, плодов и овощей. Роль ферментов сырья растительного происхождения при формировании потребительских свойств пищевых продуктов и полуфабрикатов.
Охарактеризуйте роль белков соединительной ткани при получении пищевых продуктов.
Назовите главные мышечные белки сырья животного происхождения. Роль белков мышечной ткани в получении пищевых продуктов и их стабильности.
Дайте характеристику молока как сложной полидисперсной системы. Состав и свойства химических веществ молока и их роль в формировании качества молочных продуктов.
Охарактеризуйте изменения структуры и функциональных свойств белков молока.
Охарактеризуйте мясные продукты как пищевые дисперсные системы. Степень стабильности получаемых мясных систем
В чем заключается биологическая ценность куриного яйца?
Охарактеризуйте белок яйца как коллоидную систему, желтка – как эмульсию обратного типа.
Особенности влияния физико-химических факторов на активность ферментов. Активаторы и ингибиторы.
Дайте общую характеристику важнейших представителей группы моносахаридов.
Дайте общую характеристику важнейших представителей группы олигосахаридов.
Дайте характеристику физико - химических свойств углеводов, сладость различных групп сахаров
В чем значение минеральных веществ при оценке биологической безопасности пищевых продуктов
Дайте характеристику биологически активных микро – макроэлементов, их роль в метаболических процессах.
Охарактеризуйте водорастворимые витамины (группа В), их химическую природу и биохимические функции.
Охарактеризуйте жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), их химическую природу и биохимические функции
Охарактеризуйте жироэмульгирующую и пенообразующую способность белков. Способы их направленного регулирования.
Охарактеризуйте специфичность действия ферментов. Способы регуляции многих ферментативных процессов у животных и растений.
Охарактеризуйте превращения углеводов в технологическом потоке и их влияние на качество пищевых продуктов
Охарактеризуйте особенности структурной организации фибриллярных и глобулярных белков мышечной ткани.
Охарактеризуйте особенности превращения жиров в технологическом процессе и его влияние на качество пищевых продуктов.
Дайте характеристику эссенциальных жирных кислот (витамин F), их химическая природа и биохимические функции.