Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования (ФГБОУ ВПО)

1. Астраханский государственный технический университет

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

1. Председатель методсовета Директор института рБиП,

специальности 260501.65 д.б.н., проф.

________________ Долганова Н.В ____________ А.Н.Неваленный

Протокол заседания методсовета

№ __ от "___" 2011 г. "___"___________ 2011 г.

Пищевая химия

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

РП 260501.65 –ОПД.Р.01 - ТЭТ – 2011

Рецензент: Зав. кафедрой ТЭТ,

д.т.н., проф. д.т.н., проф.

________ Долганова Н.В. ____________ Н.В. Долганова

Протокол заседания кафедры

№ от " " 2011 г.

Разработчик:

к.т.н., доцент

____________ Е.Г.Грициенко

" " 2011 г.

2011

1. Наименование и область применения

Рабочая программа «Пищевая химия» имеет условное обозначение РП 260501.65–ОПД.Р.01 - ТЭТ – 2011 и предназначена для использования при постановке указанной дисциплины студентам 3 года обучения в 6 семестре.

2. Основание

Рабочая программа разработана на основании Государственного образовательного стандарта (регистрационный № 183 тех/дс от 23 марта 2000 г.) с учетом характеристики профессиональной деятельности выпускника и государственных требований к содержанию и уровню подготовки, а также решения УМО по специальности. С изучением вопросов в сфере современных достижений в области науки о питании здорового человека, на основе которых строится и развивается прогрессивная технология производства пищи и организация общественного питания.

3. Цель и назначение

Цель преподавания дисциплины специалистам в области технологии продуктов питания состоит в том, чтобы дать представление о химии пищевого сырья животного, растительного происхождения, о функциональных свойствах белков и полисахаридов, способах их направленного регулирования; влиянии физико-химических факторов, характерных для технологий переработки сырья, на свойства отдельных компонентов, пищевых систем и качество готовой продукции.

4. Источники

В основу разработки рабочей программы были положены:

1.Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки дипломированного специалиста с высшим образованием специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания" /Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования.

2.Учебный план специальности 260501.65 "Технология продуктов общественного питания".

5. Требования

1. В результате изучения дисциплины «Пищевая химия» студент должен иметь представление:

- о составе и свойствах химических веществ сырья и их роли в формировании качества пищевых продуктов;

- о пищевых продуктах, как дисперсных системах; пищевом сырье как многокомпонентной, полифункциональной, биологически-активной системе;

- физико-химических и коллоидных явлениях - основе технологий пищевых продуктов;

- о медико-биологических требованиях к пищевым продуктам.

2. знать:

- функциональные свойства белков, липидов и полисахаридов, и их превращения при производстве продуктов питания;

- влияние физико-химических факторов, характерных для технологий переработки сырья, на свойства отдельных компонентов и на качество готовой продукции;

- ферментативные процессы и их значение при производстве продуктов питания.

6. Содержание

6.1. Календарный план

№	Наименование темы	Кол-во часов	№ недели	Материал. база	Рекоменд. док.
1	2	3	4	5	6
	6.1.1 Содержание лекций
1	Основные положения государственной политики в области здорового питания. Вода в сырье и пищевых продуктах. Формы связи влаги в пищевых продуктах.	2	25	312	1,2
2	Свободная и связанная влага. Активность воды и стабильность пищевых продуктов.	4	27,29	312	1,2
3	Функциональные свойства белков и полисахаридов, способы их направленного регулирования. Превращения белков и полисахаридов при осуществлении технологических процессов.	8	31,33, 35,37	312	1,2,4,6
4	Функциональные свойства липидов, способы их направленного регулирования. Превращения липидов при осуществлении технологических процессов.	2	39	312	1,2
5	Минеральные вещества в пищевых продуктах. Роль макро- и микроэлементов при производстве продуктов питания	1	41	312	1,4,6
	Итого	17
	6.1.2. Лабораторные занятия
1	Тема: «Определение массовой доли влаги в пищевых продуктах». Тема: «Определение жесткости воды»	2 2	25	310	1,2,3,
2	Тема «Фракционирование белков различной природы по растворимости»	8	27,29	310	1,8
3	Тема: «Пищеварительные ферменты. Белковые ингибиторы протеаз»	4	31	310	1,2,8
4	Тема: «Методы количественного определения углеводов»	4	33	310	1,2
5	Тема: «Ингибиторы амилаз солода»	4	35
6	Тема: «Исследование физико – химичеких характеристик пищевых жиров»	4	37	310	1,2,8
7	Тема: «Составление карты пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов»	4	39		1,2
8	Тема: «Аминокислотный скор	2	41	310	1,2
	Итого	34