Грициенко / УМКд Пищевая химия / вопросы к экзамену
.docxВопросы к итоговой аттестации
-
Раскройте роль воды при формировании пищевых дисперсных систем. Абсорбция и адсорбция воды в пищевых дисперсных системах (ПДС).
-
Охарактеризуйте причины связывания влаги в сложных системах. Влагосвязывающая (ВСС) и влагоудерживающая способность сырья и пищевых продуктов.
-
Раскройте связь активности воды со стабильностью пищевых продуктов. Активность воды и микробиологическая стабильность пищевых продуктов.
-
Как влияет активность воды на скорость реакций в пищевых продуктах. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.
-
Охарактеризуйте питание как составную часть процесса формирования здорового образа жизни.
-
Дайте характеристику процесса денатурации и ренатурации белков, его сущность. Факторы, влияющие на денатурацию белка.
-
Охарактеризуйте белки злаков и распределение белков злаков между морфологическими частями зерна.
-
Какую роль играют белки злаков в образовании клейковины пшеничного теста.
-
Охарактеризуйте белки бобовых культур. Роль антиалиментарных соединений в формировании питательной ценности белковых продуктов
-
Охарактеризовать гликопротеины растительного и животного происхождения и влияние физико-химических факторов на их свойства.
-
Охарактеризуйте белки масличных белков. Изменения белковых веществ масличных культур при осуществлении различных технологических процессов
-
Охарактеризуйте белки картофеля, плодов и овощей. Роль ферментов сырья растительного происхождения при формировании потребительских свойств пищевых продуктов и полуфабрикатов.
-
Охарактеризуйте роль белков соединительной ткани при получении пищевых продуктов.
-
Назовите главные мышечные белки сырья животного происхождения. Роль белков мышечной ткани в получении пищевых продуктов и их стабильности.
-
Дайте характеристику молока как сложной полидисперсной системы. Состав и свойства химических веществ молока и их роль в формировании качества молочных продуктов.
-
Охарактеризуйте изменения структуры и функциональных свойств белков молока.
-
Охарактеризуйте мясные продукты как пищевые дисперсные системы. Степень стабильности получаемых мясных систем
-
В чем заключается биологическая ценность куриного яйца?
-
Охарактеризуйте белок яйца как коллоидную систему, желтка – как эмульсию обратного типа.
-
Особенности влияния физико-химических факторов на активность ферментов. Активаторы и ингибиторы.
-
Дайте общую характеристику важнейших представителей группы моносахаридов.
-
Дайте общую характеристику важнейших представителей группы олигосахаридов.
-
Дайте характеристику физико - химических свойств углеводов, сладость различных групп сахаров
-
В чем значение минеральных веществ при оценке биологической безопасности пищевых продуктов
-
Дайте характеристику биологически активных микро – макроэлементов, их роль в метаболических процессах.
-
Охарактеризуйте водорастворимые витамины (группа В), их химическую природу и биохимические функции.
-
Охарактеризуйте жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), их химическую природу и биохимические функции
-
Охарактеризуйте жироэмульгирующую и пенообразующую способность белков. Способы их направленного регулирования.
-
Охарактеризуйте специфичность действия ферментов. Способы регуляции многих ферментативных процессов у животных и растений.
-
Охарактеризуйте превращения углеводов в технологическом потоке и их влияние на качество пищевых продуктов
-
Охарактеризуйте особенности структурной организации фибриллярных и глобулярных белков мышечной ткани.
-
Охарактеризуйте особенности превращения жиров в технологическом процессе и его влияние на качество пищевых продуктов.
-
Дайте характеристику эссенциальных жирных кислот (витамин F), их химическая природа и биохимические функции.